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Veloutine de patisson et de crosnes au safran

 

 

Safran du Comptoir

Récolte 2011

 

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Cultivé en France depuis le XIIIe. Le Crocus Sativus doit son nom à Krokos qui jouait avec Hermès à lancer le disque : Hermès  ébloui  par le soleil blessa mortellement Krokos au front : trois gouttes de sang s’écoulèrent de la blessure et imprégnèrent la terre : la belle fleur de crocus aux trois pistils rouges sortit du sol ;  Krokos signifie filament.

Le safran est utilisé depuis des millénaires à des usages différents : cuisine, parfumerie, teinture, médecine.

Le nom vient du Perse za’faran , za’faran signifie jaune.

 

Veloutine de Patisson et de Crosnes au Safran

 

 500 gr de  Patisson et  500 gr de Crosnes

15 cl d’eau de la cuisson des cucurbitacées

4 échalotes

1 oignon de printemps ciselé en très fines rondelles.

2 cuillère à soupe huile d’olive

150  ml de lait de riz

45 filaments de safran

Paprika moyen d’Arménie

Sel et poivre

 

Cuire à peu d’eau la chair  des légumes détaillée en petits dés dans un bouillon de légumes.  Réserver 15 cl cl du bouillon très chaud et y faire infuser le safran. Faire bien revenir  les échalotes  hachées dans l’huile d’olive, baisser le feu et laisser confire.

Passer  la chair des légumes au mixer : tenir au chaud.

Mélanger le lait de riz et le bouillon ajouter le safran et laisser bien infuser à couvert. 

Lorsque le safran est bien infusé, donner un tour de chauffe au bouillon, couper le feu, ajouter le lait de riz mélanger et verser le tout en filtrant au chinois dans la chair des légumes, ajouter finalement les échalotes confites, saler, poivrer et remuer.

Servir aussitôt dans des assiettes creuses bien chaudes, parsemées de paprika.

CrZ’z    pour  « Le Comptoir des Mraremitontons »  ©2011

 

 

 

 

 

 

crabe nonya au piments de singapour à Newton Circus

 

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°

crabe nonya au piments de singapour

Newton Circus

°

Cette recette est l’adaptation de la recette originale  par les « streets restaurants » du food center  Newton Circus.  Dans cette préparation, l’oignon et la tomate disparaissent laissant place à la oyster sauce  notamment.

Les piments secs nonyas dans lesquels on « aspire » la sauce sont incendiaires mais fort parfumés.

 

Ingrédients :

Un crabe vivant du Srilanka  bien rincé et  découpé vif en morceaux sur un billot en bois.

En France Une aragne de mer fera bien  l’affaire voire un tourteau.

4 oignons de printemps hachés

8 piments rouges thai  taille moyens nettoyés épépinés et  pâte de crevette Belacan  (Malaisie) : 30 gr

½  cuillère à soupe de vinaigre de riz

4 cuillères à soupe d’huile

4   cuillère à soupe de sauce soja

5  belles cuillères à soupe de sauce d’huître  dans un bol allongé de  2 cuillères à soupe d’eau

2 gousses d’ail

Coriandre frais haché

Une belle poignée de piments nonyas  secs

Poivre noir de Sarawak concassé

 

Préparation :

Ecraser  les piments épépinés au mortier avec la pâte de crevette et l’ail

Chauffer l’huile au wok et y mettre la préparation  du mortier

Ajouter le vinaigre, la sauce soja

Ajouter le crabe les piments secs et cuire à feu vif jusqu’à que la carapace commence a rougir : verser la sauce d’huître et ajouter les oignons de printemps, remuer le wok afin de répartir les sucs.

Terminer la cuisson disposer dans un plat chaud, parsemer de coriandre poivrer fortement et servir sans attendre.

Boire une Tiger beer bien fraîche.

CRz et Compagnie

Un aprés-midi à aider et une soirée à regarder officier le cuisinier Singapourien …

 

soupe de moule ecossaise

 

 

Saison des coquillage, enfin ! Une délicieuse soupe servie en Ecosse, dans un pub de Inverness dont voici la recette classique et bien connue des Ecossais, un plat délicieux et économique :

 

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Soupe de moule à l’écossaise

 

15 grammes de beurre ou de matière grasse allégée.

4 tranches de bacon fumé  dessalées d’un tour d’eau bouillante et hachées

1 oignon haché.

2  bâtons très tendres(au coeur) de céleri haché.

200 gr de tomates pelées épépinées et hachée en boite.

70 cl de bouillon de poisson ou de légume.

700 gr de moules lavées et ébarbées.

1 cuillère à café de basilic frais haché.

Poivre noir du moulin.

Préparer du pain grillé.

Des tranches trés fines  de citron et du persil haché.

 

Fondre le beurre ou la matière grasse dans un fait tout. Ajouter le bacon et l’oignon, cuire jusqu’à que les oignons soient devenus transparents : mélanger avec le céleri, la tomate et le basilic.Cuire 5 minutes.

Ajouter les moules couvrir et laisser encore cuire 5 minutes , remuer le fait tout de temps en temps jusqu’à que toutes les moules soient ouvertes.

Assaisonner de poivre, ajouter les  rondelles de citron, le persil et servir avec de fines tranches de pain grillé. 

In Inverness,  a Pub…

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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