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Calamars au sel et piments de Singapour

 

Voici une nouvelle  recette des « streets » restaurants de Singapour, qui, le soir, s’emplissent de familles joyeuses et bruyantes venues déguster le « sea food » local , de touristes affamés aprés de longues journées de shopping et d’hommes d’affaires ou de collègues de bureau fêtant on ne sait quel juteux contrat signé le jour même ou bien un gai anniversaire. Tout ce beau monde transpire à grosses gouttes  et se presse autour des stalles proposant  sur lit de glace de magnifiques tigers prawns,  aussi imposantes que les langoustes,  et les beaux Sotongs qui sont un des mets favoris des Singapouriens . De superbes crabes Sri-Lankais somnolent dans les cages posées sur le sol et reçoivent de temps en temps une giclée d’eau ; ces crabes termineront leur vie tronçonnés vifs sur un solide billot de bois : leur bourreau les découpera en quatre morceaux qu’il jettera dans l’huile bouillante de son wok …Quelques lampions blafards éclairent les tables essuyées rapidement avec un torchon douteux  par le cuisinier qui fait office de serveur et de poissonnier.  Après avoir commandé sa nourriture, on choisira de boire une Tiger bien fraîche ou bien un jus de canne voire de star fruit que le tenancier du restaurant ira chercher chez  le voisin à côté qui vend  les boissons… De merveilleux fruits sont à découvrir ici…L’odeur des grillades emplit les narines et aiguise les papilles qui s’épanouiront bientôt aux goûts parfumés de la nourriture que l’on sert  aux tables  communes avec diligence et maestria.

 

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Calamars au sel et au piment de Singapour

 

 

500g de calmars frais
2 cuillères à soupe de farine levurée

1 cuillère à soupe d’huile

Farine de Mais

Huile pour friture

4  oignons de printemps hachés

2  gousses d’ail hachées

2  piment rouge moyen épépinés haché

2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing


Mélange d’ épices
:

1  cuillère à soupe de gingembre en poudre
1   cuillère à soupe de poudre de céleri
1  cuillère à soupe de fond de volaille en poudre
1  cuillère à soupe de sel
1  cuillère à café de poudre de 5 épices

 
 Nettoyer les calamars.  Couper la chair en triangles. Préparer les tentacules. Blanchir les chairs 30 secondes à eau bouillante, égoutter et ôter le surplus d’eau sur du papier absorbant.

Mélanger dans un bol la farine levurée la cuillère à soupe d’huile  et un peu d’eau pour réaliser une sorte de pâte à beignets fine. Plonger les morceaux de chair de calamars et les tentacules dans la préparation : bien couvrir  les morceaux avec l’appareil puis saupoudrer de farine de maïs jusqu’à que les morceaux soient « secs ».

Préparer le mélange des épices en combinant les ingrédients.

Chauffer assez d’huile dans un wok pour faire revenir les calamars.

  Mettre les morceaux de calamars dans l’huile bien chaude commencer la cuisson puis  ajouter les oignons de printemps, l’ail le piment remuer et ajouter   2,5 cuillères à café  du mélange d’épices, bien remuer encore une fois pour bien répartir les ingrédients, ajouter le vin, terminer la cuisson très rapidement. 

Poser les calmars cuits sur  une feuille de bananier. Servir aussitôt.

M. Lin, Singapour

 

 

 

crevettes en noix de coco

 

 

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crevettes en noix de coco

 

130 gr de   panko ou bien de chapelure grossière

70 gr  de noix de coco rapée nature

250 gr de  Tiger shrimp pelées , boyau oté, on garde le bout de la queue.

2 oeufs battus    + 2 cuillères à soupe d’huile pour friture.

Sauce pour « trempette » :

80 gr de  mayonnaise à mélanger avec : 1 cuillère à café de sauce piment et 1/2 cuillère à café d’oignon finement ciselés,  1/2 cuillère à café de céleri haché fin fin et une giclée de citron vert.  un tour de poivrière avec un beau poivre sauvage de Cameroun ne fera pas de mal.

 La méthode est simple mais il faut de la minutie :

  1. Mélanger le panko et la noix de coco râpée.
  2. Préparer la sauce.
  3. Faire chauffer la friteuse
  4. Bien sécher les crevettes avec un essuie tout et les tremper dans l’ouef battu et les rouler immédiatement dans le mélange panko et coco;
  5. Recommencer  le même procédé  : être sur que la crevette est bien enrobée de panko et de coco. Déposer les crevettes sur un papier sulfurisé.
  6. Procéder avec minutie.
  7. Lorsque la friteuse est ok,  y plonger très délicatement les crevettes une par une. Frire jusqu’à obtenir une couleur dorée .
  8. Récupérer les crevettes avec une écumoire et les déposer sur un plateau recouvert d’un papier absorbant.
  9. Servir immédiatement.

Jiaozis au porc et à la ciboulette au Comptoir

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Les Jiaozis sont bien sur préparés de nombreuses façons mais la farce  traditionnelle est la suivante :

 

 Jiaozi  classiques au porc et à la ciboulette

韭菜饺子

Ingrédients de la farce 

250 gr de porc haché

4 cuillères à soupe de ciboulette hachée

2 cl de vin de riz

sel poivre

5 gouttes d’huile de sésame

  Pour la pâte à  dumpling Jiaozi :

2 tasses de farine

1/2 tasse d’eau

sauce : vinaigre

°°°
Méthode :

Mélanger la farine avec l’eau et travailler pendant 20 à 25 mn. Partager la pâte en deux et fabriquer des  cylindres : les mettre dans une assiette et couvrir ave un linge humide.

Mélanger la ciboulette hachée avec le porc et ajouter l’assaisonnement. Laisser 30 minutes au frigidaire.

Couper des rondelles du cylindre de pâte et étaler avec un rouleau pour obtenir un disque d’environ 8 cm de diamètre environ. Déposer une cuillère de farce au milieu du cercle et refermer en suivant la démonstration  ci-jointe.  Porter à ébullition une casserole de bouillon de poulet et y plonger les jiaozis, couvrir. Dés que les jiaozis flottent , ils sont cuits : les égoutter et les servir avec du vinaigre chaud.

 

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M.Lin, Singapour

 

Jaiozis du Comptoir

 

150 gr de  chair de Poulet mixé (entre-cuisse)

4 jolie Crevettes détaillées en petits cubes

40 gr Chair de crabe haché

1 cuillère à café de coriandre

1 cuillère à café de persil plat

2 petit piment Thaï rouge étuvé dont on gratte la chair que l’on ajoute à la farce

3 pincée de 5 épices chinois

1 cuillière à café de sauce soja

Poivre et sel

 

Mélanger les ingrédients 

 Préparer la pâte et Farcir les disques  comme décrit  précédemment.

Préparer le bouillon suivant  avec :

1/2 cuillère à café de pâte de Tamarin,  deux piments thaï, têtes des crevettes, os de poulet  de l’entre-cuisse écrasé, un peu de bouillon de légume, ajouter une échalote hachée et une cuillères à soupe de sauce d’huître. Procéder à la cuisson comme déjà décrit précédemment.

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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