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Octobre 2010

 

 

 

 Escargots encailles

 

par personne

1 double filet de caille bien dodue

de la crépine de votre boucher

5 beaux escargots de bourgogne gros du traiteur, au naturel.

une  gousse d’ail écrasée au pilon avec une cuillerée a café de persil plat et de ciboulette

beurre salé

poivre

fleur de sel

 

Prendre les filets, les bien aplatir a coup de hachoir sur un beau billot .

Réserver.

Éponger les escargots si nécessaire. Les hacher grossièrement, saler et poivrer

les ajouter a la préparation du pilon du beurre salé  et bien manier le tout.

Inciser légèrement l’intérieur des filets et tartiner de la préparation :  refermer les filets l’un sur l’autre pour faire un « rôti » et entourer de la crépine pour maintenir le tout.

Mener une cuisson intelligente au poêlon dans une huile neutre ou bien de la graisse fine d’oie.

 

Servir avec des toast bien dorés sur une mache mêlée de roquette douce et d’échalotes ciselées très fin le tout arrosée d’un léger filet d’huile de noisette tiède.

Crazycouk ©2010

 

 

 

30 juillet 2010

 

 

 

escargots12.gifwalllaaa fi Alfred wa Crz al bustan ! ana couik!

 

 

Escargots a la Libanaise  au BBQ

24.gif

Les enfants vont chercher tôt matin les escargots dans les oliveraies. \Les escargots jeûnent 5 jours dans une nasse en osier.

 

On les rince dans une bassine d’eau fortement salée en les brassant bien et vivement et rincer encore plusieurs fois a l’eau clairette. Les bien égoutter et les finir de sécher dans un linge propre.


Préparer le BBQ avec des sarments de la vigne de Ksara 15.gif

 

Disposer les escargots   sur un grillage tout fin après avoir mis deux gouttes d’huile d’olive dans chaque escargots et cuire doucement en surveillant bien.15.gif

 

Persil a la crème de Sésame

 

 prendre du persil plat très vert, très frais : 2 bottes

1/2 bol de crème de sesame

 1 ou deux gousses d’ail

3 citrons 

sel et poivre

Préparer le taratour : piler l’ail et le sel jusqu’à obtention d’une crème , verser dans un gros bol, ajouter petit a petit la crème de sésame en mélangeant> Ajouter le jus de citron doucement en veillant a garder une structure bien crémée et onctueuse : il sera peut-être nécessaire d’ajouter un peu d’eau fraîche, saler, poivrer.

Préparer le persil : hacher le persil et le mélanger au taratour.

Poudrer la sauce de noix en poudre.

Griller les escargots a point et servir avec la sauce .

***Donner sel et poivre en moulin pour les escargots

Alfred  et accessoirement  CrzZ »Z

 

 

 

 

 

 

 

 

Juillet 2010

Supermarketo et sa mortadelle géante

(une tranche pour 10…)

dsc01759.jpg

Une idée après un voyage en Italie, du cote du Lac d’Iseo avec un contorno  par le Laguo di Guarda et une etape a Milano.

 

Escargots de La Giustina

 

Un panier d’escargots de bourgogne aoc

a faire pâmer royalement dans le romarin et le serpolet

Quelques jours.

 

Les faire dégorger – cf les recettes ci-après-

-nouvelle recette cet automne-

24 h 00 avant la cuisson :

Préparer une marinade avec un litre de vin rouge

des échalotes des carottes une petite branche de céleri en brunoise

laurier en poudre

deux pincées de cannelle

une demi cuillère a café de poivre concassé.

Laisser mariner au frais 24h00>

Y mettre les escargots decoquillés et dégorgés.

Laisser mariner les escargots  au moins 12 h 00

les égoutter.

Mixer la marinade et la passer au chinois.

La faire réduire aux 3/4.

Dans une poêle, faire suer quelques cèpes coupés en fines lamelles

dans un beau beurre clarifié.

Ajouter la marinade.

Laisser bien réduire jusqu’a obtenir une sauce « moyenne ».

Faire sauter vivement les escargot dans la poêle avec un peu d’huile d’olive.

Ajouter la sauce.

Baisser le feu.

Remettre les cèpes. 

Laisser mijoter doucement

quelques instants.

Saler et poivrer.

Servir a l’assiette avec un gateau de polenta

des petites tomates a la provençale et roquette

semer de persil.

 

CrZZ’zzZ

 

 

 

 

 

 

 

 

 Déjà, j’ai chopé un escargot que je suspecte d’avoir  la h1n1 : voici un pic du monstre :

esnail.gif

 

Bon, ce n’est pas tout ça, voici premièrement une  méthode de nettoyage des escargots.

 

Escargots a la façon des Pécheurs de Lune

1910-1920

Cacalauso a la Piscaluna

 

Nettoyage

« Faire jeûner les escargots au moins 15 jours . Les laver a grande eau puis les faire bouillir a l’eau salée, d’abord 30 mn a petit feu, puis autant a gros bouillons. Égouttez et jetez cette eau. Retirez les escargots des coquilles, enlevez le boyau amer et recoquillez avec quelques gouttes d’huile d’olive. »

Cuisson

« Plongez les escargots dans un court bouillon bouillant assaisonné de sel, poivre, laurier, fenouil, menthe, thym, eau de vie et laissez cuire trois heures.

Concentrer une  partie de la cuisson et y ajouter 4 a 5 morceaux d’ail pilé  avec deux anchois, des noix, des échaudés( petits  gâteaux a l’anis) ou a défaut de la mie de pain rassis. Mélanger vivement a grand feu, a la spatule et finalement, lier avec un jaune d’oeuf. »

« Mettre cette sauce sur les escargots dans une sauteuse, faire sauter pour faire pénétrer la sauce dans les coquilles. »

« On sert également les escargots nappés de la sauce sans les recoquiller.Cette recette d’escargot est très en vogue dans la région de Lunel. On sait que cette ville porte dans ses armes l’image de  Séléné. »

Monsieur  le Dr  Chuche, Paris.

 

 

 

 Escargot antiques

 

Ouh  hi ,  très chaud encore aujourd’hui,  les arbres en pleurent de dégoût, littéralement, et mes tomates brunissent au lieu de rougir, c’est n’importe quoi ce changement climatique ! Bah, ça fait des tomates séchées…
Quant aux escargots,  ils sont grillés en direct et a la bilatérale.
Enfin, si vous avez la chance d’en trouver des frais vivants et frétillants (?) voici une recette datant des années 30, issue d’un cahier déniché en chinoyant les vides-greniers.
Je collectionne les vieux papiers traitant de cuisine.

C’est parti :
RV dans les vignes au printemps ou à l’automne :
Ramassez une panière d’escargots(close, sinon gare aux escapades de gastéropodes)
« Pour les faire sortir de leur coquille et bien les nettoyer, mettre une grosse poignée de cendres dans la marmite avec de l’eau. Quand l’eau commence a bouillir, y jeter les escargots pour les y laisser un quart d’heure.
Lorsqu’ils se tirent aisément de leur coquille, vous les retirez dans de l’eau tiède pour les nettoyer.Vous les remettez dans une eau claire pour les faire bouillir un instant (?) retirez les pour les faire égoutter.
Mettre dans la casserole un morceau de beurre avec un bouquet de persil, ciboule, une gousse d’ail, deux clous de girofle, thym, laurier, basilic, des champignons et les escargots bien égouttes, passez le tout sur le feu, mettez-y une pincée de farine, mouillez avec du bouillon, un verre de vin blanc, sel et gros poivre.
Laissez cuire jusqu’a que les escargots soient moelleux et qu’il reste un peu de sauce.
En servant, mettez-y une liaison de trois jaunes d’oeufs, du beurre et quelques gouttes de citron. »


CrzZZz’ advice :
Vous pouvez faire ces escargots au grill  : faire réduire la sauce de la recette précédente, emplissez en partie la coquille, remettez l’escargot, achevez de remplir avec de la sauce et de la chapelure, faites griller sur un feu de sarment très doux.
Vous pouvez aussi parfumez votre sauce avec une pointe de whisky…


Il  a évidemment  plusieurs façon de nettoyer des escargots.

Petits Gris : cagouille en Charente, d’ou le surnom de « Cagouillards » accolé aux  récoltants du fameux Pinot, source des « fins bois » et des véritables VSOP.

Bon ap,  moi je vais m’enquérir d’un verre de rosé bien frais après vous en avoir baillée un bien bonne :
3 bombes USA à l’hydrogène seraient tombées accidentellement  dans le sud est de l’Espagne près du village de pêcheurs de Palomarès  en1966, après une collision entre un bombardier et un avion ravitailleur.
On a trouve sur le site de l’accident des escargots radioactifs .
Des tonnes de sol contaminé auraient été prelevéees et transportées jusqu’au USA…
Les services de santé Espagnols ont avisé la population de ne pas manger les  escargots du secteur.

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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