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Rillettes traditionnelles d’Auvergne

 

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Rillettes D’Auvergne de la Mémé


Dans les vallées de la région de Salers, il n’était point de bonne maisonnée sans son enfilade de  clapiers  hébergeant de superbes lapins. Les charmantes bestioles se  sustentaient  avec bonheur de pissenlits touffus et  de jolies racines et ombelles de carottes sauvages divinement juteuses et tendres. Les enfants  s’éparpillaient sur les estives à la fraiche  afin de  cueillir les grignotis des lapins,et,  à la bonne saison, les mousserons ou les champignons des prés étaient  joyeusement récoltés  par les garnements et rapportés fièrement à la Mémé;  ces merveilles amélioraient grandement la  pitance de la tablée !  Un croûton de pain « fossilisé »  à la belle lurette volé au cochon  afin de ratiboiser les incisives des rongeurs, de la belle litière de foin parfumé et bien sec, une pomme à saison, et, bien sur, les déchets de légumes de la cuisine étaient dispensés  aux peluches vivantes et craintives auxquelles, parfois,  les plus jeunes offraient  des fleurs de trèfle roses et bien sucrées de leurs menottes joufflues. Cette nourriture choisie  profitait splendidement à ces belles bêtes au poil luisant et bien souple,  bondissantes, grassouillettes à l’envie et gourmandes comme de vieilles rombières léchant un macaron au chocolat dans un  des salons de thé de la Place de la Madeleine!

Le jour de la rillette, deux ou trois lapins étaient sacrifiés, ils  pressentaient  leur fin probable dés que la Mémé approchait des cages,  sûrement avertis par un sixième sens qui  faisait trembloter leurs oreilles, s’exorbiter leurs doux yeux et les se « galetter « au fond de leur boite.

Oui… Deux lapins  au moins étaient donc destinés  à  trépasser car la braise devait servir pour une quantité raisonnable de viande et autre nourriture :  les rillettes  ronronneraient au moins dix à douze bonnes heures à chaleur douce,  au coin du fourneau ou dans le  Cantou. On ne gaspille pas le bois ! Le plus impressionnant était sans doute le  travail à mener afin d’ ôter  la fourrure du lapin : après la saignée,  les anciens, d’un tour de main,  « dégantaient »  littéralement l’animal. Les bêtes étaient ensuite apportées à la cuisine et découpées comme suit : pattes avant, cou, râble en deux ou trois pièces, pattes arrières. On réservait parfois les râbles afin de ragoûter de sublimes gibelottes. Cela dépendait du poids des animaux !

Les foies, les coeurs et les rognons seraient grillés, fortement aillés et persillés,  puis présentés à  midi avec une omelette et une fraîche salade.

 

La Grand-mère  allait chercher son morceau de  lard suspendu à une poutre du grenier dans un sac en  fine toile de jute  : pour son kg de lapin avec les os, elle prélevait 300  gr de ce sublime lard dont elle grattait la couche de sel et le découpait en tout petits cubes. Elle  faisait fondre ce gras blanc comme neige tout doucement dans son fait tout. Pendant ce temps,  elle pelait une  bien belle  carotte  et quelques échalotes : elle disposait les légumes entiers dans le lard : elle attendait un peu  puis ajoutait  les morceaux de lapin, couvrait le tout de  vin blanc d’Auvergne, présentait  un beau bouquet garni dans une mousseline, lançait trois clous de girofle, du poivre concassé et trois baies de genièvre et une cuillére à soupe de …et de belles…concassées

La cuisson était terminée lorsque la chair se détachait parfaitement des os et que tout le vin avait disparu dans le choeur des Anges! Elle prenait alors une cuillère en bois, séparait soigneusement la chair des os qu’elle posait dans une assiette et  récurait avec patience.  Elle écrasait doucement la chair récupérée dans son fait tout très délicatement afin d’en bien demeler les fibres. Elle en profitait pour ajuster les épices et le sel. Finalement,  elle mettait les rillettes  encor tiédes dans de superbes terrines en terre  ébouillantées. Le lendemain, elle tassait bien la viande , faisait fondre de la graisse de porc et en  couvrait les rillettes de 4 bon centimètres; elle  décorait le dessus du saindoux avec des feuilles de laurier séchées. Elle scellait  finalement les terrines avec leur couvercle,  celles-ci étant  ensuite « serrées » au  frais,  dans la grange ou dans le grenier.

 

Ici nous réalisons des conserves ou bien nous gardons nos rillettes en petites portions (100 gr) au congélateur, le climat ne permet pas une conservation correcte.

 

 Recette de la Mémé

 texte du  CrzzZ’z

Liqueur des hommes des bois

 


 

 

 Liqueur des hommes des bois

 Liqueur au genievre

Très vieille recette de famille léguée par ma Mémé au Cantou…

 

 

1 verre de baies de genièvre vertes et bien fraîches

1 litre d’alcool bien titré(à fruit de la pharmacie)

600 gr de sucre

1 litre d’eau…

Macérer les baies dans l’alcool dans un récipient en terre cuite bien couvert pendant 24 h

on aura écrasé un peu les baies.

Passer.

Dissoudre le sucre dans l’autre et faire bouillir 10mn et laisser refroidir sur la fenêtre.

Ajouter à l’alcool, laisser reposer filtrer, mettre en bouteille et boucher.

 

La Mémé

et comment résister :

 

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Protégé : Cepes en brochettes

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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