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salmi ou ragout de sanglier des toys

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« Salmi de sanglier des Toys »


Une cheminée et du bois de chêne, de châtaigner… Une belle marmite en fonte et un trépied ou une crédence.


Vous aurez :


Un beau morceau  de sanglier vieilli quelques jours déjà  et son sang au frais, au moins 2 kg Pour la marinade : Du vin rouge de Madiran assez pour couvrir la viande, ne pas être chiche comme ceux de au dessus de l’Adour,  pensez à vos invités.


Les herbes des Adrets par en haut, du côté des Lacquettes; (hé hé hé, cours toujours…)


Des carottes d’Asté, des oignons doux de Trébons,  1  petit rutabaga,  des baies sauvages de …, du poivre noir écrasé, de l’ail aplatit, deux  beaux  piments  de la  » Péninsule » Basque… Couper le tout et mettre en grand saladier,  ajouter la viande en gros dés, comme pour un bourguignon et laisser mariner au moins deux jours au frais.

Oter la viande de la marinade. Passer le vin et le réserver dans un saladier.

Précuire les légumes et les passer à la moulinette.

Faire revenir le sanglier dans du saindoux ou dans sa graisse si vous avez la chance, ajouter des couennes de jambon sec,  un bout de ventréche  plate au poivre et deux cous d’oie en confit. Ôter les viandes, réserver au chaud,  mettre les légumes mixés dans la marmite, faire revenir et ajouter un peu  de farine. Aller au roux léger et mouiller doucement du vin en remuant,  ajouter la viande et couvrir du vin.

A  mi-cuisson, ajouter 500 gr d’oignons grelots,  500gr de cépes frais , un bouquet noué de persil plat, ajouter le sang et un verre bien compté d’Armagnac, écumer  de temps en temps en cours de cuisson. Ajouter une cuillère à soupe de sucre.

Ajuster le sel et le poivre à son goût, ajouter quelques graines de genièvre  et quelques prunelles sauvages et si possible ajouter une poire  ou deux  en petits dés , sinon détailler deux pommes pareillement. Cuire au coin du feu pendant quelques heures ou bien deux jours au four solaire en plein sud, en  plein été (sanglier du congélateur  de la dernière battue).

Oter le persil et réserver la viande et les autres ingrédients au chaud; passer la sauce au chinois, extraire le maximum de jus : refroidir la sauce, la dégraisser et la remettre dans la marmite, renvoyer la viande et les autres ingrédients,  terminer la chose bien chaude.

On peut réaliser la recette en PACA : en PACA,  entre autre, on lance  des olives noires et vertes à la place des cèpes et on ajoute quelques perrugines ; le vin est un rouge du secteur Italien. La daube est servie avec des pates fraîches ou des gnocchis.

Servir avec du joli chou cavalier braisé et des pommes de terres à la vapeur.
Nous, on sert avec le Pastet en plus du choux et des galettes à la châtaigne.


Le vin a table est un Madiran rouge digne enfant du Noa.


L’eau est de la source ou du torrent


Le dessert est un gâteau à la broche ou une crêpe aux pommes flambée à l’armagnac et « pochée » au caramel, on pratique volontiers la tourte à l’anis.

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1876- 1949,  extrait des carnets des recettes familiales du CrZZ’z.

Couscous traditionnel du Rif

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Kskou du Rif

 

 

« Le Marocain récolte son blé dur et l’étend sur le sol et le mouille d’eau fraîche; il se gonfle mais le soleil du Mogrebh a raison de ses velléités de fermentation : et en moins de deux, le voici sec comme un saurot; on le porte au moulin, au vieux moulin a meule de pierre, et le voici moulu en grumeaux que l’on passe au vent de mer , le soir, au crépuscule. On obtient ainsi une farine grossière, mais d’un pouvoir nutritif élevé.

Cette farine, on la prend par petites pincées, on l’etale sur un van, on la mouille légèrement et on la roule avec les doigts (c’est un art) jusqu’à ce qu’elle prenne l’apparence de grain de la grosseur du millet. Ensuite, on la passe au crible pour enlever le surplus de farine.

Pour la cuisson, il faut posséder un ustensile en terre ou en cuivre étamé (on en vend d’admirables a Taroudant) compose d’une marmite et, au dessus, d’une sorte de plat profond, perfore de multiples trous, lui servant de couvercle.

Dans la marmite, on dispose deux ou trois poulets, une épaule de mouton, quelques pigeons, un kilogramme de macreuse, des pois chiches, des fèves, de gros haricots blanc, un panais, des bettes, un coeur de de choux, quelques carottes et deux coings, eau sel et poivre.

Dans le plat, on dispose le couscous; la vapeur de cuisson, obligé de la traverser, le cuira donc doucettement, et pendant plusieurs heures a feu doux.

Quand c’est prêt, on verse le couscous dans un plat, on l’égrène , et on le malaxe avec du beurre non rance(contrairement a l’usage a la caida).

On le dresse en cratère de volcan, et, au centre on dispose viandes et légumes.; on peut ajouter au dernier moment des raisins de Corinthe cuits a l’eau sucrée. Le couscous doit se manger avec les doigts(si vous ne savez pas, n’essayez pas, il faut un long apprentissage, prenez une coquille Saint-Jacques en guise de cuillère) . Ne buvez pas de vin : de l’eau pure, ou simplement versée dans un bol préalablement frotte de bitume. Tout le monde n’aime pas ça. Le vin de l’Ouanzine, Grand Cru des Oufad Said n’est pas a dédaigner. »

Mr Raymond BOISSIER 1911, Paris.

 

gateau au chocolat de la mere Gallo

 

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Ce gâteau est très simple à réaliser, une recette d’une Dame Gallo, sise en pays  Limougeois, une pote de la

belle-mère,  il y a longtemps.

 

Baste, voici la chose qui ne date pas d’hier:

 

gâteau au chocolat de la mère Gallo

 

quatre barres de chocolat à croquer  au poids d’autrefois

même poids de sucre

               et

la moitie de ce poids de beurre

un quart de gousse de vanille

4 oeufs

5 cuillères à soupe bien pleines de farine.

 

Faire fondre le chocolat dans le beurre y gratter la gousse de vanille  laisser bien tiédir.

  Ajouter en remuant les jaunes, le sucre et la farine.

Ajouter les blancs battus en neige.

 

Verser dans un moule beurré et fariné.

Laisser cuire entre 20 et 30 minutes(sic…)

 

Faire un glaçage au chocolat et saupoudrer de sucre glace.

 

 

 

La Mère Gallo via Le Comptoir du CrZZ’zZ.

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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