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la truffade du cote de chez michou

 

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Bonjour, bonne visite, il faut être bien curieux pour arriver ici…

Pour les vrais visiteurs, pas les « reluqueurs », most welcome, it is one of a kind…

Lol.
Bref…

 

Joli  petite histoire.

« Bêeeeele famille…belle… »

Michou la Gentille  et ses frangines les biens  grenouilles,  elles habitent par « la- bas ».

La Truffade est une institution MAIS , franchement, la truffade des frangines  a l’immense descendance n’est pas mauvaise mais ne vaut pas celle de Marguerite des Montagnes.

Marguerite était bien seulette en sa maisonnette de pierres  des Volcans et sa recette va disparaître (car personne ne se souviens ou n’a cru humain de s’en souvenir), si je ne la poste point sur le blog.

Simplissime mais les produits et le tour de main…

 

La Truffade de Marguerite

 

Un énorme morceau de Tome de Cantal des Salers très fraîche, on ne la » plaint « pas,  les petits enfants sont à la maison , ce joli jour, et les hérissons chantent la nuit dans les haies…

On  ne savait pas que les hérissons chantaient. Lorsque Marguerite est partie secouer son missel dans les étoiles, les hérissons ont cessés de moduler :  allez savoir pourquoi…

(Pour la tome, au fait, fais toi arnaquer Marie cochonne à la langue fourchue…)

Un tas de pommes de terre de fort bel aloi du jardin ou du potager du voisin Bio Beau (très beau).

Un bout de lard gras de chez on vas pas te le dire, fais toi enfler Joséphine par le  jeune boucher  local,  forcement  « ami » de la famille  car formé à l’art de la menterie par l’oncle .

Une pointe d’ail.

Sel et poivre.

Faire bouillir les pommes de terre.

Fondre le lard dans la belle poêle bien noireaute et culottée sur le fourneau a bois .

On aura détaillé la Tome en fines lanières.

Couper les patates en rondelles et les mettre à rissoler presto et vivement dans le lard bien chaud : ajouter la tome, la pointe d’ail, sel et poivre.

Mélanger à tour de main, désolé, il faut le voir pour l’exécuter et tante milles explications ne  suffiront point a donner   la  menotte alerte de Marguerite en son office de femme simple…

 

Pauvre Marguerite, abandonnée dans son hospice de bonnes soeurs à Salers.

Que Dieu aie pitié des Jolies Grand-Mères, les douces vieilles d’autrefois offrant leurs secrets en toute simplicité, pour le simple bonheur de partager… En vrai.

Hé bien, moi qui suis athée ! Que m’arrive-t’il, soudainement ?

 

Marguerite F, via Le Comptoir .

18.. heu…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ragout aux haricots Tarbais des Toys

 

 

 

isard.jpg

 

 

Ragout de haricot Tarbais des Toys

 

On connaît le cassoulet.
On connait le haricot de mouton.
On connait des tas de plats avec les Haricots Tarbais.
mais qui connait l’ancestral ragoût de haricot? Celui des Toys chasseurs?!

1 bon kg de haricots Tarbais frais cueillis en leur gousses dorées.
Madiran rouge pour couvrir la viande et un verre d’armagnac.
1 kg de viande dans le  jarret d’Isard, désosser .

2-3 oignons de trebons clouté d’un girofle 3 carottes en copeaux.

2-3 échalotes.

3 gousses d’ail écrasées .

Poivre noir concassé.

Un bouquet garni : laurier sauce, thym de Montagne, persil plat.

1 beau morceau de ventréche au poivre détaillé en lardons.

200 g de lard frais.

Ouvrir le jarret en deux, l’attendrir a coup de hachoir le piquer des lardons et le tenir a la grosse ficelle. le faire revenir rapidement dans le lard frais fondu.

Le mettre a mariner 72h00 au frais dans le vin avec l’armagnac, les oignons, échalotes, et les carottes.

Passer la marinade  : verser dans un fait tout et donner un bouillon : écumer. Laisser refroidir et mettre la viande ajouter le bouquet garni remettre les oignons et épicer avec  le poivre. Casser des os et ajouter au tout. Mettre a cuisson lente pendant plusieurs heures, jusqu’a belle réduction de la marinade.

D’autre part, on aura  cuit les haricots Tarbais  :

faire revenir ans un fait tout quelques gousses d’ail écrasées jusqu’ a beau brun  avec des lardons bien généreux de Jambon sec et un peu de lard ôter l’ail et installer  les haricots, ajouter de l’eau et cuire : les haricots frais cuisent  rapidement et doivent être mis en cuisson avec discernement.

Repasser  la jus de cuisson au chinois ôter les os préparer un roux a la classique mouillé  du jus de cuisson de la viande afin d’obtenir une sauce ayant un peu de tenue.

Découper le jarret, le présenter dans un beau plat, le couvrir de sauce, l’entourer des haricots et semer de persil frais.

*** On aura sale et poivre a son goût.

Famille Peyrelade-1947

Via le Comptoir.

soupe de poisson basquaise.

Ha le  Sud-Ouest!

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cr1.gifIl fait froid, vive les soupes!cr1.gif

 

 

« Le petit village de Guethary est un de mes endroits préféré, hors saison touristique, bien entendu, car , en ces saisons, trop de monde inconnu dévale les marches menant au Fronton sur lequel frappent des balles enragées. Si un coup de vent soudain bondissant de l’océan ou  bien un hoquet résiduel et violentissime de Manu éructant son Rosé limé de la vieille au soir dévie la pelote de nerf sur votre crane, n’espérez certes pas vous réveiller!

M’ont été transmises quelques recettes d’une  Mme  Damestoy, maîtresse Cuisinière qui , parait-il, faisait filer droit son monde, aloua,  tout en  officiant  avec majesté aux fourneaux du restaurant l’Escale, sis au centre du village et véritable institution a l’époque. La Mère Damestoy possédait , outre son restaurant et une villa hôtelière dont les draps râpeux des lits séchait  au  vent de la montagne dans le jardin  ( Des mètres et kilomètres de langes blanc, vous enveloppaient le regard, préfigurant les travaux  Land Art d’emmaillotage  d’un certain pont de Paris et cloisonnage de Central Park)  la Mère Damestoy, donc, possédait et gérait le banc de poisson de la mini-halle du village et profitait des meilleurs produits du secteur car elle connaissait tous les pêcheurs, pardi, jusqu’a Bayonne, en passant par les Basques du cote de Irun et au delà..

Cette Grand-Mère  rondissime  a l’oeil bleu et vif  sous des verres épais, avait, riait t’on gentiment, le bout du nez juste a la hauteur du piano,  mais alors, quelle maestria dans la giclée d’huile d’olive ou la juste semée de persil sur une potée de ses calamars a l’américaine ( a l’américaine ou a l’amoricaine?, allez savoir, je n’ai jamais très bien compris.).

Il parait qu’elle passa la main a son petit fils, Chef Cuisinier. La trace est perdue, il nous reste de ses plats.

Voici donc une belle recette de terroir, qui date d’au moins 80 années, si ce n’est plus.

Quand donc la Mère Damestoy a-t-elle récupéré cette recette, au fait, et de qui?

Voici :

pour élaborer quelques litres de soupe environ :

Allez querir 3 kg  de chair de poisson locaux, ne pas ajouter de sardines, goût trop spécifique, 400gr d’étrilles, quelques tetes de homard, quelques langoustines et tetes de langoustines.

Une grosse boite de  double concentré de tomate fait maison si on peut.

200gr d’oignons doux et 100gr d’échalotes le tout haché.

300 gr de carottes nouvelles bien nettoyées avec les fanes le tout détaillé en brunoise .

1 beau bulbe de fenouil,  environ 150gr.

Un  bouquet de persil plat.

4 feuilles de laurier.

Quelques fleurs d’anis étoilé.

Quelques gousses d’ail écrasées.

Sel et poivre.

Huile d’olive espagnole.

Croûtons aillés revenus a la poêle.

Procédé : dans une grande marmite,  verser une bonne dose d’huile d’olive, mettre a revenir a feu vif oignons, échalotes, anis étoilé puis ajouter l’ail écrasé et le concentré de tomate maison, remuer fortement et rapidement : des que la tomate est a vif, ajouter le poisson,bien mélanger, laisser cuire 3-4 minutes, mélanger de temps en temps puis couvrir d’eau.

Ajouter le reste des ingrédients.*** on sale et on poivre évidemment, michele, a la fin du processus.

Porter un coup d’ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement au moins 2 heures.

A la fin de la cuisson : aller s’installer avec son  tabouret sur la terrasse avec une marmite propre, un énorme presse purée a l’ancienne et la marmite de soupe.

 

Passer intelligemment la soupe . On met tout dans le presse purée qui fait office de passoire et on récupère un maximum de matière. 

Goûter et assaisonner a son goût.

Je sers cette superbe soupe avec du piment d’Espelette frais haché, les croûtons de la mamie et une rouille locale dont je tairais la fabrication.

 

Crazycouk

Merci a la Mère Damestoy qui approvisionne  évidemment la table du Bon Dieu.

Son gâteau Basque et sa confiture m’ont fait de délicieux goûters avec le verre de grenadine tout frais. Oui, vive les vacances a la Proust.

 

 

 

12345...8

MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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