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Archives pour la catégorie Cuisine Sud ouest Auvergne

liqueur de violettes

 

 

Liqueur du printemps pour les automnes frileux.

 

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Liqueur de violettes (1880 environ, Sud Ouest)

 

 

« Ayez une bien jolie poignée de violettes bien fraîches et les faire macérer

un jour et une nuit a couvert dans un verre d’alcool. Faire fondre du sucre en poignées dans au moins deux verres d’eau et laisser chauffer bien a petit bouillons, laisser refroidir.

Filtrer la gnôle des violettes. Mettre les violettes dans une pochette en gaze bien close les presser, récupérer le jus puis ajouter a la gnôle.

Verser la gnôle dans une bouteille et le sirop de sucre par dessus. Cacheter la bouteille et son bouchon en liège. »

Anonyme.


 

 

Jambonnette de Canard Traditionnel Landais

 

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Jambonnette de Canard …

 

« En descendant du Pays des Toys, quelque part du cote de Barèges, on se fait le samedi du canard Landais, le meilleur qui soit,  volatile luxueux, élevé a l’antique. On arrive dans la petite ville de …….et  on prends la nationale direction Madiran ; on s’arrête au chai pour acheter quelques bouteilles et négocier une liqueur confidentielle.

On continue la route et voici Riscle , patelin surprenant ou l’on peut acheter une divine croustade aux pommes faite maison chez… On se doit de seriner un café dans un bar sis  en face de l »église en jolies  Pierre ; au fait il me semble que la Dame qui cuisine les croustades n’habite pas bien loin de l’église.

On rembarque  , on quitte le village en passant  le pontinet  après la maison du Charpentier  et on arrive enfin au marché de Aires sur Adour .

Les Gars sont  à proposer leur beaux canards bien gras et on marchande tranquillement deux beaux magrets de 400g .

On s’offre quelques têtes d’ail de Lautrec, une bouteille de gnôle venu de dessous le coude ou d’encore plus bas, on en profite pour rafler un beau panier de champignons , une volée de saucissons et du boudin bien frais, quelques légumes de très bon aloi!

Oui, on est vers la Tue Cochon…

Revenons après quelques pas alentours à  l’Oustau. En chemin,  tout de même, on achète une belle miche de pain à Rabastens de Bigorre puis on casse la croûte en arrivant à Bagnères, sur la promenades des Coustous, c’est un peu snobinard mais on s’y fait volontiers, la terrine maison est fabuleuse!

Ah oui, j’oubliais de préciser que les meilleures tourtes Bigourdanes sont fabriquées à Bagnères dans une patisserie sise sur la route de la Mongie et que le marché de la Halle vaut son pesant de cahouettes : un vrai bonheur de mémères qui vendent trois salades et deux oignons et qui rangent les sous dans une vieille boite en fer! De temps en temps, et cela est de bonne guerre, elle vendent de jolis bolets Bais sous l’appellation de Cèpes! Bah, les mémères, à cet âge la, n’y voient plus très clair…

Nous voici à L’Oustau, le Labrit s’ébouriffe la truffe fraîche contre votre main qui tient le panier aux merveilles…

La montagne ronchonne dans une écharpe de brumes l’odeur de la neige titille les narines, oui, La neige a une odeur, on sent un drôle de parfum lorsque elle va tomber.

On entre dans la maison , on vide le panier, on organise la tourte, la croustade et le vin sur la table à manger et on file préparer les magrets. »

 

Il faudrait pour cette simplissime et sublime recette ;

 

les deux beaux magrets de canard

à couvrir avec 200gr de fleurs de sel mélangée avec du sel de mer-moyen.

Les magrets doivent mariner 12 heures au frais, au frigidaire.

!2 heures après, il faut mixer très finement pour en faire une pâte les ingrédients suivants :

1 petit piment de cayenne , 1 dlc de vinaigre rouge, 200gr de poivrons rouges crus et épépinés et pelés, 65gr de paprika Arménien doux(c’est le meilleur).

Gratter le sel des magrets et les enduire de la pâte avec un pinceau de cuisine. Disposer sur une grille avec un plat dessous pour recueillir le jus et réserver au frigidaire : il faut laisser au moins 72 heures.

On conserve au frigo 20 jours.

Bonne dégustation, c’est très avantageux par rapport à quelques tranchettes achetées en magasin…

 

Crazycouk on board.

 

 

gargaillou en pommes de terre

 

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Pommes  de Terre  en  Gargaillou

Auvergne,  En Planèze. ? -1935

 

Le plus simple et authentique  « Gargaillou »  qui  soit.

 

« Faire dorer  dans du saindoux une dizaine de lardons du jambon, laisser blondir, y jeter une feuille de laurier et une cuillère de farine, mouiller avec un verre d’eau et une  de bouillon,   ajouter deux petits oignon blancs  tout ronds. Lorsque le tout bout, mettre dans la casserole six ou sept pommes de terre moyennes, pelées, coupées en  carreaux et essuyées dans un linge blanc. Salez, poivrer et laisser cuire après avoir bien couvert la casserole.

 

Pour moderniser, on peut ajouter dans la casserole avant de mettre au légumier une cuillerée de crème épaisse, un  peu de persil haché et une goutte de citron, mais c’est presque mettre une  robe du dimanche a l’humble pomme de terre. »

 

NB : On pense que ce nom de gargaillou vient du bruit de l’eau sur  les cailloux du torrent ?

Merci la Mémé d’il y a Lurette!

CrZZZzzZ

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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