Archives pour la catégorie Patisseries du Comptoir



pandan et coco en crêpe Indonésiennes

 

 Pandan et coco en crêpes Indonésiennes

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Feuilles de pandan

 

 

 

Pour les crêpes

120 gr de farine fluide

1  gros oeuf

300 ml de lait de coco

1/4 de cuillère à café de sel.

4 cuillère à soupe de jus de pandan épais

1 cuillère à soupe de sucre

°°°

Pour la sauce Coco

150 ml de lait de coco

50 gr de sucre de canne brut et de sucre de palme

2 cuillères à café de maizena

Pour le filling

-90 gr de gula melak-sucre de palme 

-Noix de coco finement râpé et une cuillère à soupe de feuille de pandan très finement ciselée puis écrasée.

-Eau pure

Jus de pandan : 20 cl d’eau, § feuilles de pandan dont on a coupé la partie jaunissant passées au mixer et pressée pour récupérer le jus. Laisser reposer au frais en bouteille et récupérer le dépôt en jetant le liquide clair.Conserver le jus concentré au congél dans une boite après avoir fait prendre la mixture au bac à glaçon pour créer des cubes.

Mettre la farine dans un saladier, faire un trou dans la farine et y mettre l’oeuf. Mélanger doucement avec le lait de coco salé , le jus de pandan, le sucre. Laisser reposer couvert pendant le temps de préparation de la farce.

Pour cuire la farce, mélanger le sucre de palme avec le sucre, l’eau. On fait une coco « confite », en fait. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à que les sucres soient fondu. Passer le sirop et remettre en casserole. Ajouter la noix de coco et  et le pandan. Laisser cuire 20 mn environ. Réserver dans un bol.

Pour réaliser la sauce, mettre dans une casserole le lait de coco, faire fondre le sucre, prélever quelques cuillères à soupe de liquide chaud, y mélanger la maïzena et remettre le tout dans la casserole, cuire à feu doux jusqu’à épaississement de la sauce; Réserver dans un bol.

Faire chauffer une petite crêpière sur une flamme douce et huiler légèrement.  Poser au milieu de la poêle 2 cuillères à soupe de pâte et la bien répartir pour faire des crêpes classiques de 13 cm de diamètre environ.

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Laisser tiédir les crêpes, les farcir et les rouler. servir avec la sauce.

 

°°°Pandan leaves  fraîches et sucre de palme : Tang Frères, à Paris.

°°°Essayer de trouver ou commander chez votre chinois local.

°°°Je garde mon jus de Pandan au congélateur en boite, après l’avoir « moulé » dans des bacs à glaçon. Je fais de même pour conserver le lait de coco en surplus. Cela permet de surcroît de disposer de doses toutes prêtes fort aisées à utiliser par la sut.

CrZ   Carnet de Voyages, Singapore.

 

 

 

tarte au pommes a volonté

 

 

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Voici une  recette proposée par un trés grand Chef!

 

Tarte aux Pommes a Volonté

 Apple Pie

 

1 Universe

&

1 9″ pie shell

6 cups sliced apples

3/4 cup sugar

1/2 cup brown sugar

2 tbsp all purpose flour

1/2 tsp cinnamon

1/8 tsp nutmeg

1/é all purpose flour

3 tsp butter

 

Preheat the oven to 375 F.

Make the Universe as usual

Place apples in a large bowl. In a small bowl, mis together sugar, 2 tbsp flour, ci

cinnamon and nutmeg.

sprinkle misture over apples. Toss until everly coated. Dispose

mixture in the apple shell.

In a small owl, mix together 1/2 cup flour and brown sugar. Add butter until mixture is crumbly. Sprinkle over apples. Cover losely with aluminium foil.

 

Bake in the pre heated oven for 25 minutes. Remove foil and

bake another 30 mn or until golden brown.

 

 

Remember:

 

« If you want to make an apple pie from

scratch

you must first create the Universe. »

 

Carl Sagan

 

 

 


terrine de Noel au chocolat toblerone

 

Menu de Noel 2010

Le Comptoir

 

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terrine de Noël au Toblerone 

Pour 3-4 personnes :

2 barres Toblerones de chaque chocolat ( Il existe des barres de 1kg)

Exemple de Proportion  de  Crème fraîche fleurette entière pour les barres  de Toblerone   lait : 200gr de chocolat pour 20 cl de crème fraîche.

Faire une mousse au chocolat  en classique avec le Toblerone Blanc.

Realiser une pate truffe mousse avec le Toblerone Noir

 bo beurre

1 /2 gousse de vanille

1  cuillère a soupe d’armagnac

1 cuillère a café de fleur d’oranger

Sucre glace

Plaque de génoise fine a la taille requise de la terrine disponible ou projetée : fond, cotés et dessus. On peut utiliser des boudoirs.

Je réalise le dessus de ma terrine avec des macarons  Italiens  aux amandes concassés style crumble et légèrement passés au grill . (j’ai bien écrit : légèrement).

Sucre , eau, crème anglaise, oeufs bien frais.

Préparer comme suit :

Réaliser la mousse au chocolat Blanc.

Faire bouillir la crème fraîche avec la demi gousse de vanille.

Faire fondre délicatement le Toblerone noir.

Le laisser bien tiédir et le mélanger au beurre pommade du tiers du poids de la barre en ajoutant l’armagnac: cela fait une base de truffe au chocolat. allonger de 5 cl de fleurette,  mettre au frais mais pas trop de temps,  la préparation ne doit pas durcir : chaque frigidaire est diffèrent, attention. Monter au fouet.

 

Verser la quantite requise de crème fraîche dans le bol contenant le Toblerone  au lait .

Laisser bien refroidir battre au fouet jusqu’a obtenir une somptueuse ganache.

Monter rapidement  la terrine en humidifiant  légèrement la génoise dans un mélange de lait et d’eau de fleur d’oranger.

Au fond de la terrine étaler la préparation au  chocolat blanc, la préparation au chocolat lait et enfin la truffe noire : exécuter très délicatement ce montage fermer la terrine avec le fond de génoise et envelopper le tout dans un film plastique. Réserver au frais.

Fabriquer un joli pochoir avec un papier plié  en 4 6 ou 8 découper a  la pliure et déplier : technique ancestrale ou bien pocharder comme on veut!

Démouler la terrine, appliquer le pochoir et poudrer de sucre glace.

Servir avec la crème anglaise tiède et un bol de chantilly au café.

 

CrZ’couk  © 201o

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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