Archives pour la catégorie Patisseries du Comptoir



gateau arc-en-ciel Malaisien et de singapour

 

Voici encore une de mes » madeleine de Proust », un joli et savoureux  gâteau que j’ai dégusté durant mes voyages  en Asie et  bien des fois durant mon  séjour à Singapour de quelques années. Dernière recette de la série, quelques autres dans ma besace, on verra…

Les recettes originales ne sont pas faciles à récupérer et j’avoue que si on n’a pas la chance d’avoir pu voir faire faire ce genre de  pâtisseries, il est aventureux de tester les recettes  dispersées online…

J’ai mis cette pâtisserie au Kid’s corner car ce gâteau est facile à réaliser, on peut faire « bosser » toute une colonie et apprendre le mélange des couleurs par la même occasion.

 

lemienlol.jpg

Prise de vue « ratée », la composition est … du gâteau  du Comptoir

par un débutant en photo.Il faut bien commencer !

 

 

klc.jpgkl.jpg

 

 gâteau arc-en-ciel Malaisien

« Multi color layered cake « 

 

Ingrédients :

300g starch flour farine de tapioca & 150g rice flour- farine de riz
450g palm sugar -sucre de palme
1200ml coconut milk-120 cl de lait de coco-

 cl cl of pandan juice, filtered. 25 cl de jus de pandan, filtré, c’est à dire sans la pulpe°°°le jus de pandan est quasi transparent, d’un vert trés léger.
Red and green food colouring -colorant rouge et vert

1/4 tsp salt- 1/4 cuillère à café de sel

 

°°°°°
Méthod-Procédé

°°°°°


Boil coconut milk with sugar, salt and pandan leaves till sugar dissolves. Faire bouillir le lait avec le pandan, le sucre concassé le sel juqsu’à dissolution complète.

Remove from heat and set aside to cool down. Oter du feu et laisser refroidir.

. Sieve starch flour with rice flour into a mixing bowl, add in warm coconut milk and mix well.Tamiser la farine de tapioca et de riz dans un saladier , ajouter le lait de coco et mélanger.

Sieve flour mixture to get a smooth batter. Tamiser la mixture afin d’obtenir une prépration bien lisse.

Divide batter into 3 portions, colour 1 portion green, 1 portion red, leave remaining portion uncoloured. Partager la préparation en trois portions égales, colorer une portion avec du vert, une  portion avec du rouge et en laisser une incolore.

Steam batter layer by layer beginning with white batter followed by green and red batter.  Cuire à la vapeur couches par couches en commençant par la couche blanche suivie de la verte et de la rouge, recommencer.

Pour 200ml of plain batter into a greased and preheated 8″x8″ square tin. Mettre 200 ml de préparation blanche dans un plat carré préchauffé graissé .

 

Faire cuire à la vapeur en posant votre moule sur une grille au dessus de l’eau bouillante pendant 5 mn : c’est là que le secret de la cuisson tranquille est : il faut entourer le couvercle de votre steamer avec un torchon bien épais : il ne faut pas que l’eau retombe par condensation du couvercle dans le gâteau : changer le torchon lorsque il est trop humide.

 

Steam over boiling water for about 5 minutes till layer is transparent.Tenir à la vapeur  5 mn environ jusqu’à que la préparation devienne transparente.

After pouring in the last layer, steam for 15 minutes to cook through.  Aprés la dernière couche de pâte, laisser cuire le gâteau.

Leave to cool for a few hours . Laisser refroidir quelques heurs avant de servir.

Consommer rapidement.

Crz

 

°°°°°°°°°°°°°

 

 

 Voici la recette familiale donnée par une Chinoise  de Singapour, subtiles différences dans les ingrédients mais qui sont essentielles: ce gâteau est aussi succulent mais de goût et de texture différente.La cuisson est identique et franchement,je conseille de faire les deux et de choisir celui que l’on préfère.

 

le gâteau aux neuf rayures : » ce n’est pas primordial de faire un gâteau avec neuf couches  mais le chiffre neuf en chinois se réfère à la longue vie.

200g farine de riz

100g farine tapioca

100g fécule de blé ou bien de farine tang mien ou encore har gau sinon en désespoir de cause,  utiliser de la maÏzena.

45à ml de lait de coco.

assez d’eau pour aller à 1200 ml de préparation une fois farine et lait de coco mélangés.

Mélanger et partager le tout en trois portions égales.

Ajouter 80 gr de sucre et 150 ml d’eau pour la portion blanche.

Ajouter 80 gr de sucre et 150 ml de jus de pandan pour la portion verte.

Ajouter 30 à 40 gr de sucre pour la portion rouge et 150 ml de sirop de grenadine.

°°°
Procéder comme l’autre gâteau. 

 

 

 

 

lapis legit .

 

°°°

lapis.jpglapis.jpg

Lapis Legit Cake

°°°

On trouve à Changui Airport, à Singapore, si vous y passez en transit, un stand  des pâtisserie de ……, une des plus connue de Singapour, qui vend ce merveilleux gâteau traditionnel, un parfum délicieux, une pure merveille gustative, un péché de gourmandise…

Cette Patisserie, qui est devenu un chaine et possède la quasi exclusivité de la production de ces gâteaux et autres spécialités, voir les autres recettes sur le site, existe déjà depuis plus de 20 ans à Singapore, une de ses première shop, en 1992, se trouvait installée, déjà, sur Orchard Road.  Une autre shop se trouvait dans un centre commercial de l’Est Coast et une autre dans un autre centre commercial du coté de Sim lin.Les gâteaux sont excellents. Les pâtisseries sont toujours fraîches car le turn over est impressionnant, le choix est devenu incroyable.

Voici tout de même l’histoire- écourtée- de ce superbe gâteau:

 

Le lapis legit  Indonésien est un pâtisserie d’origine Hollandaise utilisant les ingrédients locaux. Le Lapis aurait été créé durant la période coloniale Hollandaise. Le mélange d’épice est similaire à celui du  Kep Lapis de Sarawak.Le nom de ce gâteau vient de sa structure faite de couches de pâte cuites les unes aprés les autres, alternées en quelque sorte. Ce gâteau est très long à préparer, chaque couche de pâte de couleur est cuite avant d’ajouter la prochaine : cela explique la cherté de cette pâtisserie qui est dégusté durant les fêtes et les événements importants.

Nous avons en France un gâteau qui rappelle ce travail de patience ; il s’agit du gâteau à la Broche qui est une spécialité des Hautes Pyrénées  en voici une photo:

 

images2.jpg

°


Ce gâteau est cuit à la broche, la pâte est coulée autour d’un moule conique. Cette pâtisserie serait d’origine prussienne, 1720 environ. La recette est simple : 24 oeufs, 1kg de sucre,1kg de farine,1kg de beurre , eau de fleur d’oranger ou rhum.

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Voici la recette de ce sublime cake Exotique :

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Lapis Legit Cake Traditionnel

 

Ingrédients: 340 gr de beurre

2 cuillères à soupe de lait condensé

20 jaunes d’oeufs

140 gr de sucre glace

55 gr de farine ultra fine sassée avec 5 cuillères à soupe de tout épice

Méthode :

Graisser un moule à gâteau à bord haut

Battre le beurre et le lait condensé jusqu’à obtenir une préparation souple.

Dans un autre bol, battre les jaunes d’oeufs et le sucre glace jusqu’à obtenir un appareil blanc et épais

Ajouter aux deux préparation une quantité égale de farine tamisée mélangée à la poudre de cinq épice.

°°°Mélanger en remontant délicatement les deux préparations dans leurs bols séparés..°

°°°Les mélanges s’effectuent non pas en tournant mais en incorporant délicatement les différents ingrédients avec la technique de

On peut si on veut ajouter deux cuillères à soupe de brandy.

Mettre le four sur grill. Enfourner le four 1 minute.

Verser et répartir une petit louche de la première pâte, environ 80 gr et faire cuire 5 minute jusqu’à que la surface soit marron.

Oter du four et verser une louche de l’autre préparation, environ 80 gr et remettre à cuire 5 minutes environ. Alterner les couches. Lorsque la dernière couche est cuite, remettre le four a cuisson normale. Couvrir le gâteau avec une feuille d’alu et faire cuire environ 5 à 10 minutes de plus.
Démouler et faire refroidir sur une grille.

Ce gâteau est fragile et doit se consommer très rapidement. Il se conserve impeccablement  au congélateur.

Crz

 

Un peu d’aide :

Image de prévisualisation YouTube

gateau chiffon quatre quart au Pandan

 

 

 

°°°Les goûts de l’Asie me manquent et notamment ces pâtisseries fines et délicieuses que l’on achéte dans de petites échoppes coincées entre d’immenses tours et de monstrueux shopping centers. Voici une interprétation à la française d’une génoise à l’Indonésienne.

 

 

dsc0016.jpg

 

 gâteau chiffon quatre quart  au Pandan

 

Je pars de la base 4/4

-Peser  4 oeufs

-Peser le poids des oeufs en farine, en sucre et en  beurre +20 gr.

-1 blanc d’oeuf supplémentaire.

-5 cuillère à soupe de jus de pandan : on récupère la pulpe qui s’est déposée au fond de la bouteille  aprés avoir préparé le jus : voir recette précédente.

-2 cuillères à soupe de poudre de noix de coco.

Faire fondre le beurre à feu trés doux et laisser refroidir.

Dans un saladier : mettre les jaunes d’oeuf et le sucre : mélanger jusqu’à obtenir une préparation blanchie et mousseuse, ajouter le beurre et bien incorporer au fur et à mesure. En incorporant méticuleusement, j’insiste,  ajouter la farine et la poudre de coco en tamisant.

Ajouter enfin le jus de Pandan.

Réserver.

Dans un autre saladier ,  battre les blancs en neige très ferme.

Mélanger les blancs  peu à peu en soulevant délicatement  la préparation pour incorporer les blancs.

Préparer un moule à gâteau, j’utilise un moule à cake, le beurrer et le fariner.

Préchauffer le four à 180-200°C  ( NB:180°C-chaleur tournante électrique)

Cuisson 40 mn environ, bien surveiller . Faire refroidir sur une grille.

Poudre de sucre de palme cristallisé avant de servir.

 dsc02589.jpg

Crazycouk  « Le Comptoir des Marremitontons » © 2011

 

 

 

 

-

12345...11

MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

Cuisinez Malin ! |
Cuisine avec Tita |
RECETTES EN FOLIE |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | vpddpfredandco
| Fleur de macis, une cuisine...
| voyage gustatif