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Thon à la tahitienne au BBQ

 

 

 Thon-Ton au Barbecue du Comptoir

 

 

 

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Une petite thon-thon Bonite pêchée au lancer.

Au moins 3-4 kg.

Écailler, vider, nettoyer, réserver dans l’eau de mer. le temps de :

creuser une fosse dans le sol de au moins 40 cm de prof. x 50 cm de larg. x 65 cm de long. : regarder le poisson et laisser au moins 15 cm entre le poisson et les cotés de la fosse :

disposer des galets bien plats sur le fond de la fosse et monter  hardiment sur les cotés. Allumer un feu de bois ou de charbon de bois bien épais.

Chauffer les pierres  et ôter la cendre, remettre une couche de charbon ou de bois.

Porter joliment a braise douce, la fosse doit être très chaude. Prendre le poisson et l’essuyer, entailler la chair en croisé. Le huiler dedans et dehors puis le fourrer de chair fraîche de noix de coco mixée ou pilée et mélangée avec un peu de piment créole, sel, poivre, zeste de citron vert et un quart de  de clou de girofle pile , 1 cuillère a soupe de sauce soja douce, une cuillère a café de coriandre frais et ajouter ensuite quelques cubes d’ananas. Autour du poisson, coucher des oignons rouges ciselées, de la patate douce en mini-brunoise  et arroser d’une belle cuillère a  soupe de jus de citron vert et d’huile mélangée.

Papilloter tendrement  le poisson, le déposer dans la fosse, prendre soin de  ramener doucement les braises restantes  autour de la papillote et ajouter un peu de charbon intelligemment. Couvrir entièrement la fosse avec un tas de feuilles de palmier,  de bananier, ou de terre, ou de sable (gare a la papillote) ou bien fermer la fosse avec un couvercle en ferraille, etc…Ouvrir la papillote quand on ose, vérifier la cuisson, entretenir la braise autour du poisson, refermer papillote et fosse et continuer a siroter le cocktail des Îles en restant a surveiller le poisson. Moi, j’ai mon appareil a mesure…

En fin de cuisson, querir les potes affalés sous le palmier avec leur punch, leur distribuer des assiettes en feuilles de palmier, leur donner une paire de baguette et une cuillère a soupe  : ouvrir la fosse, la papillote et laisser les se servir. On the side, sauce au Coco et au Nuoc a la thaïe,  et ma sauce  Pilon aux minis  mangues vertes et au chili chipotle écrasé  avec un peu de gingembre et un jus d’orange sanguine, sel, poivrer, basilic royal et une pincée de poudre  de muscade.

Crazycouk ©2009

 

 

Thon en salsa du démon

 

Les thons rouges seraient définitivement  en voie de  disparition, tiens donc ? Pourtant , cela fait tout de même un sacré moment que l’on sait la dramatique raréfaction de ce magnifique poisson parmi tant d’autres.

Cette histoire est assez compliquée,  la France, le Japon, Monaco, pour ne citer que quelques pays,  y vont de leur couplet :  quotas par ci, interdictions par là, batailles des chiffres et de la monnaie….

 Bref,  il semblerait que de superbes recettes du terroir soient en passe de devenir anecdotiques  voire légendaires.

Cela étant, rien ne se perd, tout se transforme!

Allez, pour le plaisir  des gourmands qui se sustentent d’une simple lecture, voici une nouvelle recette dans l’air du temps.

 

Ayez, pour apprêter ce poisson de  première classe :

 

 

                                                                                        Ο

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           Ο

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οΩο

Thon

en Salsa du Démon

 

400 gr de filet de thon rouge

4 jalapeños rouges ou   3  Espelettes frais

150 gr de  beau poivron rouge

150 gr de  tomates   concassées

2 pincées de Péri-Péri  rouge du Niger

100 gr de  belles échalotes roses

40 gr d’ oignon rouge

1 pomme rouge

Quelques tomates cerise

Sel rouge de Hawai

Poivre rose

Paprika doux

 

3 gousses d’Ail de Lautrec

20 gr de Beurre  de Guérande

Le  Corail de 5 ou 6 belles  Saint- Jacques

 

 

 

 

200 gr de pâte feuilletée, huile, vin rouge de Tursan

 

Coriandre, Ail, Badiane, Girofle, Muscade, Zeste de citron vert

Feuilles de curry, graines de Moutarde 

le tout pilé au mortier ou balancé au mixer.

sel et poivre

 

Préparer le thon en brochettes , cubes de 3 cm de côté et entre chaque morceau de thon, intercaler un morceau de poivron rouge  pelé  découpé en carré : serrer fortement les ingrédients les uns contre les autres.

Découper la feuilletée en carrés et la cuire sous forme de puffs .

Faire revenir les piments,  le reste des poivrons rouges et les  échalotes, oignons, tomate, l’ail , le tout émincé et  la pomme  en cubes avec  une cuillère à café d’huile dans une grande poêle.

Réserver  au chaud.

Disposer  les brochettes  dans la poêle et les faire revenir de chaque côtés à feu vif , ajouter 10 cl  de vin rouge, les épices, laisser mijoter une minute, mettre les légumes et cuire à feu doux.

3 minutes avant la fin de cuisson du thon,  ôter les brochettes de la poêle, réserver au chaud  à couvert et ajouter le corail des  Saint-Jacques émincées  et le mélange d’épices du mixer ; : mélanger délicatement, donner un coup de chaud pendant 30 secondes environ, baisser le feu remettre les brochettes  et terminer la cuisson.

Servir à l’assiette, la brochette posées sur son(ou ses)  carré de feuilletée , ajouter  le beurre à  la compotée de légumes,  le paprika, saler poivrer mélanger  délicatement et ajouter à l’assiette.

Décorer avec de la ciboulette, les tomates cerises etc.

 

 

CrZZ’z copyrigth(lol)

 

 

 

 

 

 

cocktail aux oeuf ecossais du comptoir

 

 

 The Croft présente : The Fox :

 

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 Mc@lan  Eggs Coketelle

 

6 oeufs extra frais

4 tranches de bacon émincées

50gr de Blue Stilton

10 cl de Crème fraîche fleurette

1,5  cuillère a soupe de Whisky

Poivre

1/2 cuillère/ café de fleurs de thym

Un peu de romarin haché

Une pointe d’ail

Deux échalotes grises émincées

 

Battre légèrement les oeufs, poivrer y  ajouter le thym et le romarin.

Mélanger intimement le blue Stilton et le whisky puis ajouter la crème fraîche.

Faire fondre le bacon et ajouter les échalotes, confire doucement

Verser les oeufs dans la poêle.

Commencer la cuisson.

A  3 quart de la cuisson ajouter délicatement

le mélange crème, fromage whisky en tachant de faire un dessin sur le dessus

de la brouillade.

Couvrir et terminer la cuisson étouffé.

Servir avec du garlic bread on the side

 

 CrZzZzz’z en Ecosse

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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