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Crabe tourteau saute au piment d’Espelette

 

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Crabe tourteau sauté au piment d’Espelette

 

Un crabe tourteau par personne de 500gr avec du corail.

Plonger le crabe dans l’eau bouillante trois minute pour l’occire.

Ouvrir et récupérer les chairs.

Briser les pattes (ne pas les décortiquer, ce sera le plaisir des invités.)

Récupérer le corail et réserver le tout.

Épépiner et peler 3 piments frais d’Espelette par personne.

Les détailler en lamelles dans la longueur.

Ciseler dans la longueur de jolis oignons de printemps et les couper en deux, trois suivant longueur.
Ciseler du Basilic Thai, de la citronnelle et du thym citronné.

Écraser le corail  dans un pilon avec un demi cup de jus de coco léger, puis ajouter toute la chair récupérée  et mixer le tout .

 

Dans un wok, faire revenir les pattes de  crabe avec les piments et les oignons de printemps, mouiller d’une cuillère a soupe de moitie eau moitie mirrin,  une cuillère  soupe de sauce d’huître et faire sauter à feu vif mode » ultra speed »,  ajouter le corail pus faire revenir,  poudrer des herbes et servir aussitôt après avoir  semé cristallisé de fleur de sel et décoré d’une belle feuillée de mache fraîche. Etc..

Servir avec un beau riz blanc  ?

 

CrZZZ’ZzzzzZ
 

 

 

 

gateau de crabe a la louisianaise

 

 

Suprême de Crabe Louisianais

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Un beau crabe de 1 kilo

Cuire au bouillon parfum : piment, oignon, thym, poivre, deux pincées de cannelle, 3 pincées de poudre de gingembre, le zeste d’un demi citron .

récupérer  les chairs, les mettre dans un saladier. Réserver le corail.

Préparer

une fine brunoise de légumes et de fruits  avec :

1 mangue verte et une demi-tomate peu mure

20 gr de carotte

10 gr de céleri

1 cuillère a soupe de persil

1 joli piment vert jalapenos

saler et poivrer.

Faire revenir  la brunoise rapidement a la poêle avec un peu de beurre clarifie.

Mélanger avec la chair du crabe ajouter un oeuf , incorporer, emplir des moules a tartelette beurres et farines ou des moules silicone et enfourner.

Pendant la cuisson, préparer la sauce a base de corail :

mixer le corail avec : un cuillère a soupe de crème liquide, 1 brin de safran, une pincée de noix de muscade, une cuillère a soupe de porto blanc ou rose, une tasse de fumet de poisson tiède dans laquelle on aura dilué une demi cuillère a  café de maïzena. porter a feu très doux en remuant doucement au fouet.

Démouler les gâteaux de crabes dans des assiettes tenues au chaud, décorer de la laitue Iceberg ciselée et de la ciboulette et de chips, napper de sauce, donner trois gouttes de tabasco habanero, un tour de poivre, trois cristaux de sel et servir aussitôt.

 

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huitres a la bretonne et perles du golfe loulou

 

 

Les  huitres, les perles…

 

 

La saison a commencé : les meilleures huitres… Celles de mes rencontres, de mes voyages,

Les Normandes, couleur beige clair,  en grâce  grasse, sur le bord de la route…

Les Plates  les beuh lon, , un gros bling pas si extraordinaire…Les Bretonnes,  couleur émeraude, celles des Armor, un gout de noisette fine, bien affinées dans un  petit bassin d’eau claire…

La New Zealand,  ha, one of a kind gargamélisées  à Christchurch…

Les Louisianaises, celles qui gobent les gouttes de Tabasco…Bayou .

 ◊◊◊

Et celles du Golfe Persique  : oui, on les mange, les belles huîtres plates qui nous donnent  encore les magnifiques perles  du Golfe et de Bahreïn, les somptueuses perles Arabes, les Larmes d’ Allah, les perles à l’orient unique, les perles dont je vais vous conter une partie de  l’histoire.

 

 

« Figurez-vous  Al  Souk de Sharja, (Kadiiim) il y a déjà 30 ans… Les Émirats Arabes Unis était une bien jeune Fédération de petits « pays » cote à cote, la fameuse Cote  des Pirates, il y a bien longtemps, si longtemps. Les daws au voiles de papillons gonflées par les vents venus du désert profond naviguaient sur les eaux translucides de la mer. En deçà et  au delà du détroit d’Ormuz, la pointe de Oman, le royaume du Sultan aux Roses.

Ces Daws transportaient entre autre  les parfums, les tissus,  les merveilles que créaient les bijoutiers  Indiens pour le plaisir des femmes des cheiks ; d’autres  Daws aux voiles  immaculées déployées  aux souffles brûlants croisaient alentours et  conduisaient les Pêcheurs de perles en des lieux secrets . Ces Hommes plongeaient en apnées,  un pince nez sculpté  dans une écaille de tortue leur bloquant les narines afin de détacher du socle rocheux  avec leur poignard au manche en corne de bête sauvage de magnifiques huîtres plates. Ils étaient reliés au bateau « cousu » par une corde grossière attachée autour de leur reins et avaient  un tissu de beau coton  pour tout vêtement. Leur vie était courte, le « sang éclaté » . Leur salaire était misérable et pourtant, ces hommes étaient respectés et bien traités. Il existe, du coté de Ras-Al-Rhaima un endroit étonnant ou l’on a trouvé un amoncellement de coquilles d huîtres perlières  entassées sur plus de  1 m de hauteur, une véritable    strate quasi  fossilisée, la longueur du »gisement » est de plusieurs mètres : les pêcheurs accostaient en ce lieu et ouvraient les  huîtres pour y récupérer les perles. Le Capitaine, quant a lui s’en allait probablement quérir eau  fraîche de la source et légumes, fruits   au village . Il  en profitait évidemment  pour avertir les acheteurs éventuels de la fin de la campagne de pêche aux perles et les invitaient a venir acheter les sublimes loulous nouées traditionnellement  dans un tissu rouge afin de sublimer leur Orient . Le muezzin chantait l’invitation…

Les Perles étaient négociées avec âpreté et moult palabres délicates et courtoises,  chacun s’enquérant au préalable longuement de la famille, de la santé, des étoiles, du faucon et de sa chasse, de la chamelle et de son lait;  le chai était tenu au chaud et il n’en manquait jamais, la nourriture abondait, le poisson grillait… »

 

 Photos et texte Crazycouk ©2008

 

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Daw en cale sèche, Ras Al Rhaima

 

La perle se nomme  loulou en Arabe. C’est une formation  en cristal d’Aragonite  dont on trouve des cristaux  » identiques »   en  géologique . La perle est produite par l’huitre qui se défend d’un « ver » qui perce sa coquille : elle crée littéralement un « cocon » autour de l’envahisseur.

Allez, un petit tour around.

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  »Old old » souk of Sharjah, rénovation, le hangar du Vieil Arabe »

 

 

.Au vieux Souk de Sharjah, donc, il y a une trentaine d’années, il y avait un vieil homme de 80 ans au moins qui vendait encore de vrais colliers en perles du golfe. Par la suite, il fut possible de trouver assez facilement jusque dans les années 90  des perles , avec moult difficultés, la fresh water pearl chinoise(entre autre) ayant pourri le marché, finalement, ces secrètes merveilles sont devenues particulièrement introuvables sauf aux initiés.

. Le dernier équipage de pêcheurs  appartient a un des Cheiks des Émirats. Cet Équipage était présent au Village lors du premier Village Festival de Dubaï.



(Je suis parti en mer avec eux dans des conditions assez exceptionnelles ! il faut bien que  jeunesse se passe)

Il existe un seul Emirati  ayant l’autorisation de trader les merveilles. Les Perles furent percées très longtemps en Inde. L’Emirati  a crée une unité de perçage et de préparation de perles dans un des Émirat.

Le prix des perles varie en fonction de  critères particuliers. Les plus chères ne sont pas forcement celles que les européens imaginent.

Bien évidemment, je ne trahirais pas les secrets essentiels  dont je suis le  dépositaire profondément émerveillé et reconnaissant d’une telle confiance.

On déguste l’huître perlière du golfe ainsi : on ôte simplement la barbe noire , on détache la noix et on gobe.

 

Huitres a la façon de Catherine

 

 

Huîtres de la cote d’émeraude

5 huîtres par personne

Beurre, échalote, persil

300gr Bigorneaux cuits et décortiqués

 30 cl de Crème fraîche épaisse

 50 gr de Beurre doux de baratte

  <( cl  cl Vin blanc

Poivre

Persil plat

Une gousse d’ail

Pommes de terres de Batz a la vapeur.

Préparer un beau mix avec le beurre  l’ail,  le persil  et l’échalote : faire une belle pate fine.

Ouvrir les huîtres, ôter le jus, faire la deuxième eau :  vérifier la vivacité avec une goutte de citron .

Dans une petite casserole,  faire chauffer la crème fraîche doucement avec le vin blanc  et y donner une pincée de noix  de  muscade.

Farcir les huîtres avec le beurre d’ail.

Enfourner et allumer le grill.

Ajouter la crème de bigorneaux a la crème fraîche,  réchauffer très doux, avec respect, poivrer  ;

Sortir les huîtres du four, les disposer a l’assiette  sur des toasts  , entourer les toasts de grenaille  sautees et croustillantes  de pommes de terre de Batz  nappées de la sauce au Bigorneaux , donner un tour de poivrière et servir.

 

Catherine et le Crazycouk

 

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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