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Archives pour la catégorie Fusion/Specialites du ThonTon/Poissons



terrine de crabe en quenelle

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  Terrine de Crabe en Quenelle

 

 

Panade du chef :

1 tasse crème épaisse.

2 blancs d’oeuf.

sel poivre cayenne.

3 tasses crème épaisse.

half a pound de crabe.

half a pound de crevettes.

Fumet de crabe.

 

Macédoine de petits légumes précuite : petits pois, pointe d’asperges, carottes et flageolets.

 

Dans un mixer, mettre en purée les chairs

Ajouter doucement la crème, les blanc d’oeuf et les épices  / mixer jusqu’a ce l’appareil soit bien lisse.

Réserver au frais une nuit.

Le lendemain, étaler la mixture en « plaques de 1 cm d’épaisseur sur  15 cm de longueur et 8 cm de large.

Dans une large poêle porter de  l’eau a ébullition puis garder juste au point d’ébullition.

Mettre les plaques à pocher à peu près 5 minutes, les sortir délicatement avec une spatule large et les faire égoutter sur un essuie-tout.

Préparer une gelée légere avec des feuilles de gélatine parfumée avec un beau fumet de crabe réalisé avec le reste de votre tourteau, bouquet garni, épices.

Huiler votre terrine en silicone y disposer une  « plaque » et recouvrir des petits légumes, alterner, terminer par une plaque et terminer la cuisson au four.

Dés la cuisson terminée : (quelques minutes à surveiller  aprés avoir préchauffé le four à 180°C°) ,  laisser refroidir puis verser la gelée tiéde sur la préparation,  presser la terrine, mettre au frais 12 h00 mininimum.

Réchauffer délicatement le lendemain et présenter avec une sauce tartare ou à son idée…

CrZZZ’Zz 2011

lotte a la japonaise

 

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Un plat de fête, d’anniversaire…

 

Lotte et petits légumes à la Japonaise

 

2 personnes

1 queue de lotte dans la « même »épaisseur : essayer de ne pas récupérer la fin de la queue

1  bâton de citronnelle bien fraîche : ciselée en pointe sur le coeur

Champignons Shitakes frais ciselés

 Mangue verte à la mandoline fin fin

Pousse de Bambou à la mandoline fin fin

 Nouilles de riz Somen précuites et huilées légèrement

1 verre de mirim,  15 dcl de jus de bonite, 1/2 verre d’eau  poivre et  1 cuillère à café de sauce soja  bien mélanger.

Ficeler la queue de lotte comme un rôti de viande. La piquer avec la citronnelle ciselée.

Préchauffer le four à 180 puis descendre à 160. Enfourner la lotte couverte de la sauce. Cuire 20 minutes en arrosant le poisson toutes les deux minutes.

On aura grillé les shitakés à la plancha à peine huilée accompagné des pousses de bambou.

Les nouilles Somen seront réchauffée à l’eau bouillante et  parfaitement égouttées. On aura tenu au chaud les assiettes rectangulaires  et on découpera la lotte, on montera les assiettes, on complétera avec une poignée de nouilles et quelques lamelles de mangues translucide. On arrosera le poisson du reste de sauce. On décorera à son idée, éventuellement.

Wasabi et Piment Japonais seront bienvenus.

crz 2010

 

feuillete de saint jacques au safran du Comptoir

 

Menu de Noel

 du Comptoir

2010

 

 

Feuilleté de Saint- Jacques

au safran

Le Comptoir

 

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Pour 4 personnes :

Par personne :  compter trois coquilles Saint- Jacques fraîches si possible et joliment coraillées.

 

Pate feuilletée : découper et réserver 8 carrés de pate de 13 cm/13 cm

Feuilles de brick : découper 12 carrés de feuille de brick de 13 cm/13 cm les réserver sous film plastique.

Beurre clarifié tiède.

Garniture du feuilleté :

2 pistilsd de safran.

Préparer une béchamel fine parfumée au fumet de Saint- Jacques.

Sauce :

20 cl de béchamel prélevée sur la préparation au fumet de Saint-Jacques.

10 cl  environ de lait a gérer en fonction de la texture de la préparation.

10 cl de crème fleurette.

Corail mixé  passé au tamis.

 

 Compléments  aromatiques (herbes et épices) :

Persil plat ciselé.

Poivre et sel.

Noix de muscade, piment d’Espelette et graines de badiane concassées.

 

Procédé :

 

Nettoyer les noix et réserver le corail.

Cuire légèrement les noix dans 50cl de lait, les réserver ; ajouter au lait   les barbes et le corail : cuire a corail ferme.

Filtrer le lait dans une casserole, tenir chaud. Préparer la béchamel avec ce lait, ajouter le safran au lait 3 minutes avant de réaliser la béchamels bien épaisse,saler et poivrer, ajouter un soupçon de poudre de noix de muscade.

Cuire  les carrés de pate feuilletée en tenant compte du temps nécessaire a réaliser la béchamel (gaz? électricité?…)

Détailler délicatement  les noix de Saint-Jacques en rondelles fines.

Dans une assiette allant au four et tiède monter rapidement le feuilleté ainsi : un carré de  pate feuilleté, une couche de béchamel très chaude et quelques rondelles de Saint-Jacques. recommencer et terminer par les feuilles de brick que vous aurez badigeonné de beurre fondu.

Le four a été gardé chaud,  enfourner les assiettes et donner un coup de grill prudent pour cuire les feuilles de brick a croquant ,

 

***On aura préparé  la sauce en mélangeant sur le feu doux la béchamel, la crème fleurette et le corail mixe très fin, allonger d’un peu de lait pour obtenir une sauce de texture classique.La sauce a été gardée  bien au chaud au bain marie.

 

Servir de suite, entourer le feuilleté de sauce et parsemer de persil, un tour de moulin a poivre et une petite pincée de  piment d’Espelette.

Décorer avec quelques brins de ciboulette et proposer  de la mache semée de pistaches émincée en copeaux et de graines de badiane concassées.

 

Crazycouk©2010

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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