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Archives pour la catégorie Fusion/Specialites du ThonTon/Poissons



coquilles saint jacques laquees à la viet

 

°°°

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Detail de « La Nature Morte au Chat »

(Pompéi, 1er-3ème siècle)

°°°

coquilles saint jacques  laquées à la Viet

 

Recette délicate à réussir : il faut travailler trés rapidement

°

Compter 3 coquilles saint jacques avec le corail par personne

Préparer la marinade suivante -quantité pour  12 Saint jacques :

piler  ensemble au mortier ou bien passer au mixer :

3 cuillères à soupe de sauce soja allégée en sel

1 cuillère à café de 5 épices

1 gousse d’ail écrasée

1  graine de fleur de badiane écrasée

1/4  cuillère à café de piment moyen

3 pincées de curcuma

Pour l’assaisonnement et la décoration :

Belle mache fraîche

Ciboulette, paprika doux, échalote ultra finement ciselée en rondelles

Sésame blanc et noir à faire griller.

Vinaigre balsamique tiède

Poivre et sel et de l’huile de mais;

 

°°°
Verser la préparation dans un plat assez grand pour que les coquilles puissent y être bien à plat :

disposer les coquilles dans la marinade et les retourner plusieurs fois pour bien les recouvrir de sauce.

Les laisser mariner au moins  4 heures  en couvrant le plat d’un film plastique, les retourner de temps en temps.

Nettoyer le corail  et  couper chaque pièces en deux dans le sens de la longueur. Les saler et les poivrer légèrement. Les réserver au frais.

Préparer une tempura.

Préparer les assiettes : disposer un lit de mâche dans chaque assiette

Chauffer la poêle  avec un peu d’huile de mais et procéder à la cuisson des Saints- Jacques

Quasiment à la fin de la cuisson des coquilles  en parallèle faire les beignets de corail à tempura : les égoutter sur un essuie-tout puis dresser les assiettes très rapidement, poudrer d’une pincée de paprika doux, ajouter quelques brins de ciboulette, quelques rondelles d’échalote ciselée ultra finement ajouter un filet de balsamique tiède sur la mache, semer du sésame que l’on aura fait griller et  servir vite vite !

Cz.Z pour « Le Comptoir des Marremitontons » 11/2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

dorade grise au curry au bbq

 

 

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 C Peteers, 17ème, Musée du Prado

 

 

 

Un BBQ avec de belles braises en briquettes et charbon.

Papier aluminium épais

Double grille

Thermomètre à sonde & un pinceau

 

Curry de dorade grise au bbq

 

Pour deux personnes :

 

1 daurade grise de 600gr environ évidée, écaillée, bien rincée et séchée.

1  petit oignon doux  très finement ciselé.

1 oignon de printemps  en rondelles fines.

1 petit citron vert en très fines tranches

°°°

Dans un mortier  préparer le curry du Comptoir,

(proportions données pour deux dorades)

 

Une vingtaine de  feuilles de curry séchées.

1 cuillère à café de graines de coriandre.

1 cuillère à café de coriandre frais

1/2 cuillère à café de curcuma

1/2  cuillère à café de poudre de gingembre.

1/2  cuillère à café de poivre de malabar.

1 cuillère à café d’ail semoule ou séché.

2 clous de girofle.

1/4 cuillère à café de noix de muscade.

1/4 à 1/2  cuillère à café de piment de cayenne en poudre.

Une pointe  de cannelle

Pilerr le tout en poudre la plus  fine  possible et y ajouter :

10 cl de crème de coco

1  cuillère  à soupe d’huile mais ou autre huile au goût neutre

Bien mélanger le tout dans un bol et réserver.

 

Procédé

Cuisson d’un gros poisson au BBQ :


° Un poisson est cuit lorsque la température à l’arête a atteint 55°C.

°Un poisson trop cuit est sec.

°Un poisson cuit directement sur les braises devrait être présenté au feu entre deux grilles, badigeonné d’un corps gras et tourné régulièrement.

°Un poisson cuit au BBQ ne doit pas être trop prés des braises.

°°°
Prendre la dorade et inciser sa chair délicatement sur tout le corps. Avec un pinceau, badigeonner abondamment le poisson  avec la pâte de curry maison.

Serrer le poisson dans un film plastique et le réserver au frais au moins 4 heures.

Préparer le BBQ

Farcir la dorade des oignons et les tranches de citron vert.

Prendre une feuille d’aluminium épaisse, la percer de nombreux trous avec une pointe de brochette en bambou.

La poser sur la grille du BBQ

Mettre la dorade entre les deux grilles de la « double grille » pour BBQ.

Poser la double grille  sur l’aluminium et couvrir le poisson avec une autre feuille d’aluminium.

Commencer la cuisson du poisson.

Badigeonner et retrourner le poisson régulièrement.

A mi-cuisson, ôter les feuilles d’aluminium et terminer la grillade double grille au dessus des braises (La double grille est posée sur la grille du BBQ) .

Vérifier la cuisson avec l’appareil requis (thermomètre à sonde).

Ouvrir   la double grille et transférer le poisson sur un grand plat tenu au chaud , saler.

Servir avec des patates douces en papillotte au beurre persillé et à la crème, sel et poivre  accompagné de jeunes feuilles de romaines bien fraîches.

 Crz,  « Le Comptoir des Marremitontons » © 2011

Kani Kamaboko maison à la Japonaise

 

Je propose la recette classique du « surimi » que les Japonais réalisent très facilement  chez eux.

°°°

Voici quelques informations à propos de l’ancêtre du « surimi  » ( cf Internet pour la signification en Japonais du mot »surimi ») des usines et manufactures produisant ce produit  nommé « surimi », nourriture de basse gamme, vendu en Europe.

°°°

 Un rapport décrivant la vie des nobles pendant la période Heian  (794-1192),  relate que le Kamaboko, pâte de poisson,  aurait été servi à la cour des nobles en 1115.

Le Kamaboko est fabriqué avec du poisson à chair blanche  transformé en purée très fine, assaisonné.

Il est ensuite  formé en un petit pâté  de forme demi cylindrique posé sur un bloc de bois de pin  ce qui demande une extréme habileté. La préparation est ensuite cuite à la vapeur.

 

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. Ce bloc de bois  aide à « cuire » le « surimi » en absorbant l’excès d’humidité pendant la cuisson, permettant ainsi de réussir un Kamaboko ferme et bien équilibré en goût et en texture.

Le poisson était en général péché localement mais les espèces étaient différentes  en fonction des endroits.

Le poisson a une chair fragile, délicate. Le poisson est  un aliment très onéreux. Cependant, il y a au moins trois poissons qui sont bons,  abordables et faciles à trouver dans le commerce.  Le Cabillaud ( le cabillaud est le poisson qui devient la morue une fois salé)  le Colin et le Lieu se prêtent dans ma cuisine à des préparations amusantes  et  bon marché.

°°°De plus, je gére mes ingrédients et je sais ce que contiennent mes préparations.

 

°°°En général, un poisson trop cuit est devenu sec.

La seule méthode pour réussir quasiment à coup sur la cuisson du poisson est d’utiliser un

instrument de mesure de température professionnel.

°°°La température « à coeur  » est de 55°C.

 

 

Surprise de Colin au Crabe

(« surimi » maison Japonais)

Kani-Kamaboko ou Kanikama

 

-300 gr de darnes de Colin

-150gr de chair  de pinces de tourteau fraiche

-1 « gros » blanc d’oeuf

-sel et une cuillère à café  de fish sauce

-2 cuillères à soupe de « saké » (optionnel)

- 3 cuillères à café de sucre (optionnel)

-  4  litres d’eau de source pure

 

Procédé :

Nettoyer les darnes  : peau arêtes … et  les  bien rincer avec l’eau de source.  Les tamponner doucement  avec l’essuie tout pour ôter le trop d’eau.

Faire de même avec la chair de crabe.


Mettre  le poisson au mixer avec la chair de crabe et le blanc d’oeuf, mixer puis, ajouter le sel,  la fish sauce et goûter.

Mixer au plus fin.

Passer la préparation  au tamis(optionnel). Réserver au frais.

1) Poser un film alimentaire épais sur le plan de travail, y déposer 150 gr de préparation.

Former un boudin et le tournicoter dans le plastique  jusqu’à obtenir un  » saucisson » bien compact .

2) former des pâtés et les  faire cuire  sur les planchettes de bois  adéquates achetées sur le site de Rakuten;  ou sur Ebay,  allez savoir…

Cuire ces rouleaux ou ces pâtés à la vapeur.

 On peut, comme au Japon : frire, pocher, griller la pâte de poisson, chaque préparation porte un nom différent; on réalise des brochettes en compressant  de pâte de poisson  autour d’un batônnet et l’on cuit au BBQ.

Une  pâte de poisson  « similaire » est utilisée en cuisine Chinoise pour préparer entre autre  les fameuses » Fish Balls » dégustées dans les soupes.

 

CrZ  avec Natsuki, Tokyo 日本   2011  pour  « Le Comptoir des Marremitontons »

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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