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Saucisses d’Auvergne comme autrefois.

 

 

Saucisses Maison…

 

 messaucisses.jpg

 

Saucisses d’Auvergne

 

Pour cette recette ancestrale

(1870, au moins, du coté de Salers)

Ayez :

1,250 kg de viande de porc « maigre » : échine, épaule, jambon…

200 gr de lard gras  bien blanc et  bien beau

20 gr   de sel

1  cuillère  à  café  de poivre fraîchement moulu+ 1 clou de girofle

  1 belle  cuillère à café de poivre noir concassé

Ajuster le sel et le poivre à son goût.

Attention, en cuisant les saucisses se « salent »

De beaux vrais  boyaux moyens

1/2  verre de bon vin rouge type Madiran

Un couteau ultra bien aiguisé  et la pierre qui va avec…

Hacher votre viande au couteau , assez fin, taillez des petits cubes de gras, mêlez le tout, ajoutez le sel, le poivre et le vin rouge : mélangez et tirez vos saucisses.

A la machine quand on doit en faire vite fait quelques kg.

 

*****

Saucisses à  la Basquaise

 

Vous me voyez venir : facile : moitié poivre et moitié+ 1/4 d’Espelette et 1 cuillère à café de paprika doux.

 

*****

Saucisses à la Bigourdane

 

   eh bé oui, avec des cèpes ou des bolets, on n’est pas racistes : 15 gr de Boletus Edulis, c’est le nec, secs,  mixés  moyen a ajouter a la préparation.

 

**********

Saucisses du CrzZz’

 

700gr de viande de porc

400 gr de tendron de veau nettoyés,  garder un peu de  graisse

15 gr poivre noir et blanc concassé

20gr de sel

1 oeuf bien bo

15 gr de girolles séchées  mixées

1  cuillère à café  de bel Armagnac.

Une pincée de noix de muscade.

Procéder comme susdit.

*****

Saucisses au Canard

en vitesse

 remplacer le porc par du canard.

Enlever les girolles et ajouter 1/2 cuillère à café de zeste d’orange sec

Supprimer l’oeuf et l’Armagnac.

Prendre une dizaine  de belles olives noires confites à l’huile (pas en saumure), les hacher menu et les incorporer à la farce


En fait je mets tout un tas de choses dans mes saucisses.

C’est absolument éclatant !Il faut pas être coincé  du bulbe, faut oser quoi !

CrzzZ’

 

 

Protégé : Potiron et citrouilles du Tonton

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Rognons de veau en Gibelotte

 

Une  ancienne recette des Tripiers des  Halles,  dans les années 1880 ?
( les Halles décrites par Zola dans son roman  :  » Le Ventre de Paris »)

Remaniée quelque peu par votre serviteur, seulement pour quelques épices ou « aménagements »  en sus signifies en lettrage rouges.

 

 

Rognons de veau en gibelotte

 

2 jolis et bien frais rognons de veau : dénervés, nettoyés, et dégorgés a la classique dans de l’eau vinaigrée au vinaigre de riz.

40gr de graisse de rognons

1/2 verre d’armagnac (remplace le porto originel)

15cl crème fraîche épaisse

20gr de beurre salé  Breton de Baratte

1 jolie échalote  grise et une gousse d’ail de Lautrec

1 verre de fond de veau

Sel rose  Hymalayesque concassé et poivre noir du Vietnam écrasé.

1/2 cuillère a café de concentré de tomate.

Faire revenir l’ échalote  finement ciselée et la tète d’ail écrasée dans  la graisse fondue jusqu’a blondissement. 

Ajouter le beurre et faire revenir les rognons coupés en gros morceaux , les réserver , oter l’ail et la  shalottes: ajouter au jus/gras de cuisson le fond de veau et « déglacer », ajouter le concentré de  tomate, éditer et puis  au final lancer  la crème, faire réduire délicatement, ajouter les rognons et cuire a joli rose sympathique.

 



Mettre  dans un plat bien chaud:chauffer l’armagnac, flamber verser, saler point trop ,  poivrer, persiller et cerfeuiller.

 

Servir aussi sec avec une garniture de haricots blancs tendres et goutus comme von doit les  les preparer…

 NB : Le nec est de flamber devant les copains.

 Le CrZZz’  et Cie.

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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