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Archives pour la catégorie Cuisine des Artistes, Poètes…

 

 

 

Sorghum Muffins

 1 tasse de farine de mais 

1 tasse de farine

1/2 cuillère à café de sel

3 cuillère à café de poudre à lever

1/2 cup shortening : crisco ou bien végétaline, planta…

1/2 tasse de sucre

2 oeufs

1/2 tasse de sorghum : sorgo

1 tasse de lait

Tamiser et mélanger les farines, le sel et la poudre à lever . Mélanger à rendre crémeux la végétaline pommade et le sucre puis ajouter l’oeuf, bien battre et ajouter les farines et le sel et la poudre à lever puis mélanger ensuite avec le lait et le sorgo : verser dans des moules à muffin bien graissées,  remplir aux deux tiers et cuire à 375°F pendant 25 mn…

Mahalia Jackson, a long time ago…

She was a real cook.

Cheers, Madam.

rougail de mangue

 

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Pour accompagner un beau filet de cabillaud  poché au lait et une ciselée trés fine de chou chinois dans le vert clair  le tout arrosé d’un doux beurre de Guérande clarifié,  voici le rougail de mangue de Mon Sieur Ducasse! Une fois pas coutume…

Nota Bene : bien respecter les proportions.

 

100 gr de mangues vertes

100 gr de mangues mures

120 gr d’à!gnons rouges

50 gr d’ail

3 piments oiseaux frais

15 cl de lait de coco

10 gr de pate de piment

2 cuilleres a soupe d’huile

 

Peler les oignons, l’ail et émincer.`

Détailler les mangues en cubes et 2 piments epepines en lanieres

Faire chauffer l’huile et y mettre la pate de piment avec le 3eme piment.

Rajouter l’ail et les oignons, mélanger une minute a feu vif. baisser le feu a moyen verser le lait de coco et remuer.

Ajouter les mangues et les piments en lanières mélanger et retirer du feu.

 

Chef Ducasse

 

omelette d’artichauts pour A.Dumas

 

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Alexandre Dumas, Métis de nos Iles de soleil était un grand gourmand. Voici  une  recette simplissime qu’il  aimait a exécuter et qu’il racontait avec plaisir :

 

 

Omelette d’Artichauts de Mr Vecchi

 

 

 » Prenez, disait Vecchi, des artichauts de Carqueiranne, des moures di nati, s’il est possible; enlevez les plus grosses feuilles, coupez en tranche sur la longueur, émincez, faites sauter a l’aide d’une sauteuse dans deux ou trois onces d’huile de Dardennes, et, désir que vos artichauts on pris couleur, jetez-les dans les oeufs que vous aurez battus, puis vous terminez votre omelette »

Vecchi

 

 

 

 

Abats  de dindes avec des navets

 

 

4 onces :) de poitrine salée abats  de deux dindes (cou, foie, gésiers coeur ) et coupez en petits dés,

Blanchir pour dessaler.

Faire un roux léger et y mettre la poitrine, faire rissoler a brun,

Ajouter les abats découpés

un bouquet de thym, laurier et persil.

Cuire légèrement et ajouter un peu d’eau  une demi bouteille de vin blanc, reduire.

Frire des oignons et des navets blancs dans un peu de beurre, saler et sucrer délicatement.

Laisser suer : lorsque les légumes ont doré,les mettre dans le ragoût, ajouter quelques pommes de terre cuites, mélanger.

Dégraisser  et servir bien chaud.

A.Dumas

 

 

Homard a  la Portos

 

 

Faire brunir deux oignons et trois carottes finement hachés avec du thym et du persil.

Découper un homard vivant en morceaux : le cuire avec les épices, une bouteille de champagne extra-brut, 1/8 pound :) ) de beurre un peu de piment rouge.

Cuire une demi- heure et servir chaud.

A,Dumas

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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