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assiette de saumon

 

 

Le saumon frais est en promotion, il faut en profiter et, pourquoi pas,  réaliser une entrée en 3 tres sympa pour le repas du réveillon :

 

 Assiette de Saumon

 

 

Pour une assiette :

1 filet de 2oo gr de saumon frais nettoyé

1/2 citron jaune et 1 petit citron vert

sel et poivre

1 échalote découpée en très fines lamelles

2 noisettes pulvérisées

Huile d’olive, de tournesol

Piment ou paprika en poudre etc…moutarde douce…

une grande assiette plate

 

Carpaccio de saumon marine aux noisettes

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La veille congeler un tiers du saumon : le matin du réveillon : le sortir du congel et des que cela est possible, le détailler en très fines tranches.

Préparer la marinade avec : une cuillère a café d’huile d’olive mélangée a une cuillerée a café d’huile de tournesol, ajouter le sel et le poivre avec une demi cuillère a café de citron et la poudre de noisette.

Étaler délicatement les tranches de saumon dans l’assiette et enduire de la marinade avec un pinceau a cuisine.

Enduire une deuxième fois avant de servir.


Tartare de saumon

Découper un tiers du filet de saumon en tout petits cubes, mettre dans un bol, ajouter quelques gouttes de citron,  1/3 de cuillère a café d’huile d’olive, saler, poivrer, une pincée de paprika ou de piment a son goût, une noisette de moutarde douce. Mélanger le tout,  disposer en verrine-etc- ajouter a l’assiette. Je fais des vrais tartares en tassant le saumon dans un ramequin et en retournant, etc…

 

Saumon au 2 citrons

Couper en lanières fines le dernier tiers de saumon  et le mettre dans une petite verrine en forme de coupelle-etc- saler, poivrer, ajouter les échalotes en très fines lanières, mélanger le jus des deux citron a égalité, couvrir le poisson avec ce jus, ajouter a l’assiette.

Décorer les assiettes a son gout avec une verdure…


Bien entendu : les proportions sont a multiplier en fonction du nombre de personnes; les préparations sont réalisées en quantité, réservées au frais couvertes  et ensuite disposées dans les assiettes bien sur.

 

 

 

Voici une recette de rillettes  de saumon ultra simple et rapidus :

1 filet de saumon nettoyé  / une moitie cuite une moitie crue

35 gr de beurre sale clarifie fondu et tiède, une demi cuillere a cafe de zeste de citron.

Un peu d’aneth frais hache, poivre du moulin, si possible un peu de paprika fort ou de piment

Effilocher le saumon cuit, couper en très fines lanières le saumon cru, ajouter herbe et épices, mélanger, ajouter le beurre, mélanger, mettre en ramequin et faire prendre au frais.

Comme d’habitude ces 4 recettes sont adaptables facilement aux gouts et aux ingredients disponibles dans les cuisines.

On peut donc réaliser ces 4 recettes avec d’autres poisson, coquillages…Etc…

 

CrZZ’Z  de Noel

 

 

Gigolettes de volailles de noel

 


 

 Gigolettes de volailles de Noël

pour 4 personnes


 4  belles ailes entières  de poulet avec le filet:

poulet machin

ou

poulet fermier label rouge aoc…

(prélever le filet et  ne pas séparer sa  peau de l’aile : il faut de la peau pour faire les gigolettes.)


2 pilons de canards dont on récupère la chair

Garder deux filets de poulet


100 gr de veau -tendron

ou

blanquette


Champignons de paris

ou 

20gr de girolles séchées


50gr de viande de porc

& 1 foie de poulet

1  cuillère a soupe de crème fraîche

1 bel  oeuf

Du joli persil plat, du poivre , du sel, deux pincées de noix de muscade


1 cuillère a café d’armagnac du bar du coin

ou

  1 cuillère a cafe de fine de cognac


mini bouquet garni : une branche de thym, romarin et laurier

1 aiguille et du fil


Procéder comme suit

 

 Comme déjà énoncé : Désosser les ailes de poulet et récupérer  la chair, faire attention a la peau.

Désosser les pilons de canard et réserver la peau

Dénerver  les viandes  et  les   mixer très fin

(ou bien les hacher au couteau très finement)

Hacher  les girolles séchées

Ajouter l’oeuf , la  crème fraîche, l’armagnac ou la fine de cognac

Ajouter le persil, la noix de muscade, sel et poivre

Bien mélanger.


Farcir les ailes et recoudre la peau en formant un joli sac .

Faire revenir la chair des ailes et la  peau de canard coupée en des. déglacer avec un peu d’eau mettre le bouquet garni,  laisser mijoter un peu  .

Filtrer le jus et le mettre dans la poêle : saisir avec précaution les ailes farcies.

 Les disposer dans un plat allant au four.

Arroser du jus de cuisson dégraissé

Terminer la cuisson.

 

Servir avec un coulis de champignons de Paris

ou

de morilles  au beurre et a la crème.


CrZZ’Zz

 


civet de pommes de terre vegetarien

 

Patates a steack…

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Radinobouf’.com  Inc  présente une vieille recette de campagne des années 1850, quand il faisait frisquet  et que l’hiver frappait a la porte…

 

Civet de Pommes de Terre

 

1 kg de belles  pommes de terre bien fermes pelées,  précuites a la vapeur et débitées en gros morceaux

500g de champignons de Paris frais ou de champignons des bois ( ce sont des cèpes, en principe), nettoyés et coupés en deux ou en 4 suivant grosseur

1 cuillère à  soupe d’huile de mais

1 gousse d’ail

une  belle branche de persil plat haché

1 bouquet garni

1 belle carotte, 1 jeune navet et une jolie échalote, le tout  haché  menu

avec en plus une  tasse  de bouillon de légumes maison

Quelques châtaignes bouillies,  bien nettoyées et écrasées

Deux  poignée de haricot blancs frais pré-cuits

1  verre de vin  blanc (Tursan)  (le vla le civet !)

 

Faire revenir les champignons dans le fait tout avec la cuillère à soupe d’huile de mais,  la carotte et le navet 3-4 minutes,

Ajouter l’échalote  et l’ail.

Remuer  et  ajouter les haricots.

Lancer le bouquet garni.

Laisser cuire couvert   a feu doux  5-7 minutes.

Mettre les pommes de terre;  mélanger le  bouillon de légumes avec  le  vin blanc  et  les châtaignes écrasées et verser dans le fait-tout, couvrir parfaitement.

Servir    aussitot en fin de cuisson, bien chaudement accompagné de  « beignets »  au  coriandre et aux graines  d’anis. (tempura)

 

le CrZzz’

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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