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feuilles de vignes a la libanaise du shouf

 

Aller le matin tôt cueillir de tendres feuilles de vigne dans le jardin.

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Feuilles de vignes farcies du Shouf

 

Une grande marmite et un beau fourneau a bois

Des citrons et une orange

Pommes de terres en tranches épaisses

côtelettes d’agneau

Disposer au fond de la marmite la viande puis les pommes de terre.

Farcir les feuilles de vignes avec le riz mi cuit et les disposer les serrant correctement

Il faut préparer au moins un kilogramme de farcis.

Couvrir moitié eau et moitié jus des fruits.

Sel  et poivre, romarin et thym.

Cuire à feu très doux en laissant évaporer-ne pas couvrir.

Laisser bien tiédir.

Sortir les  feuilles de vignes et les-arroser d’huile d’olive, couvrir d’un linge.

Récupérer les pommes de terre, les mettre dans un saladier et les arroser de crème de tahiné avec persil et ail haché.

Donner un tour de poêle rapide aux côtelettes poivrer et servir le tout.

 

Merci ma Rachel, que le Liban nous soit doux.

CrzZZ’Zzz

 

 

aiolli libanais traditionnel pour les nayes et le mezze

 

 

 

Halo,  Haaaa, figurez- vous que la Libaneese food is becoming tendance bling  et buzz…

 

 

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Cela fait un moment que j’entretiens des rapports  très étroits  avec cette Cuisine.et si Baaaalbeck,  là ou se chante le monde,  est  vraiment un des plus beau site de notre place presque  nette (…), que dire de Kefraya, Ksara , de la Beeka ?

Comment vous  conter ces merveilleux fruitiers solarisés d’extrême, Oliviers, Abricotiers, Pêchers et les Cèdres  ?

Comment puis-je vous faire goûter ces énormes tomates du Mezzé ?

Comment puis-je vous faire chantouiller  et  surtout poétiser sur le lait de lionne ?

Un saladier de tripes farcies  sur la route de la Montagne (Jebel , Jibal)?

Un Sawda Nayé de l’aloi le plus vertueux et respectable dans votre, ton assiette, Habib…Bi.

Le Chouf, Les Collines des Druzes,Beyroouth et ses quartiers,  Byblos … Un bonheur, cette lumière, ces Gens, ces Gens là…

 Oui, les Merveilleux Cèdres du Liban et le miel du Parc National, quelques ruches…

Plantez  votre Cèdre, il vous  poursuivra pendant des siècles parce qu’ il portera votre nom.

Gougnafiers que ceux qui détruisent les Forêts du Liban, , ba voui,  ça continue.

Une lumière, une odeur merveilleuse sous leur protection, ça donne envie de partir , loin….

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Je vous donne, mais, bien sur, vous la connaissez déjà, la recette de l’ail ooolli qui accompagne votre Sawda Nayé, coincé  savamment dans un morceau de pain de la Montagne tout frais , ajoutez la feuille de Nana, un morceau délicat de la graisse de la queue du mouton (al Bait raised, Yaaani) promenez votre sawda dans  vos 5 épices… N’oubliez pas de croquer l’oignon du village que vous préférez, ça tuera les crobes éventuels.

et aillolisez savamment.

Il a plusieurs Paradis sur terre, le Liban en fait partie.

 

Ah oui, un peu ou beaucoup, c’est vous qui voyez , de giclées raisonnées  de Zeit Zeitoun.

Quant aux cinq poivres, vous pouvez toujours  me poser la question : je pense que je ne vous répondrez pas, à vous de trovate !

Et c’est pas si évident !!! (Ma  Têta préférée va me chaudronner , donc je garde le secret)

Sans blagues, Bikfaya, c’est pas la porte à côté et ça se mérite !!!

Allez donc trouver l’huile d’olive locale  et de la fleur d’oranger maison si vous connaissez  pas une merveilleuse Famille Libanaise : rêvez  donc. et oubliez  le  lait de  lionne maison maturé dans des Jarres en terre cuite.

Mes potes, je vous aime, que votre chemin soit doux et léger a vos pas.

 

Toum al Bait (Bikfaya)

 

1 pilon mortier en pierre

Gros sel

Ail

Patate bien blanche bien cuite

ou pas de patate du tout, à l’antique…

Huile d’olive.

Pilez l’ail et le sel  : pilez, pilez, pilez…

Ajouter la patate : re-pilez…

Ajouter doucettement l’huile d’olive et montez  montez comme une mayo.

Et pour les proportions…

 

 

On est loin de la boboitude du sud est sans le sud est mais avec le sud est (?)

 

Bayou!

 

CrZZ’z

 

 

foie cru a la libanaise : sawda naye traditionnel du Shouf

bibloslebanon.jpg

sba ehhh rherr, kif’k'?

 

sawda veut dire noir en Arabe

nayé veut dire cru

 

Foie cru à la Libanaise : Sawda Nayé Traditionnel

 

Le foie cru d’agneau doit être acheté ultra  frais auprès d’un boucher de confiance.

Le boucher doit vous donner la partie ferme du foie qui ne dois pas être spongieux.

Ou bien vous allez chasser dans la montagne le chevreau sauvage.

 

Ajouter au panier

Des oignons blancs doux en rondelles posés sur un lit de glace.

Des oignons de printemps nettoyés et entiers dans une assiette.

De l’aioli Libanais (voir la recette sur le site) dans son bol.

Du sel, les cinq  épices sur une assiette.

Du gras  bien  blanc de la queue du mouton coupé en petits  dés dans un bol.

Du pain Arabe al shouf, si possible et du pain traditionnel plat : ce n’est pas le pita bread.

Les pains sont tenus au chaud.

De la nana et du Zaatar.

Couper le foie en lamelle de 2 cm de long sur 1 cm de large environ juste avant de le servir.

Le présenter sur une assiette  bien sèche et propre.

accompagner du pain, de l’aioli, etc…

L’assiette de 5 épices varie suivant les familles mais en général voici : cumin, paprika doux, moyen et fort, poivre et sel, évidemment.Et des petits secrets.

Pour déguster le sawda :  déchirer un bout de pain.

Prendre un bout de foie, le promener dans les  5 épices, ajouter un ou deux dés de gras.

Mettre une feuille de nana si on veut.

Refermer le pain.

Manger le mini sandwich.

Croquer des oignons entre deux et saucer le pain avec l’aïoli.

L’oignon, dont chaque village du Liban est fier de sa production

(Les Libanais vous diront toujours que l’ oignon  de leur coin est le meilleur!)

 l’oignon, donc, a la réputation d’être néfaste aux virus et  à diverses bestioles désagréables.

Le toum est aussi réputé en la matière.

Bien entendu, le sawda nayé fait partie des Mezzés Libanais.

Ce n’est pas un plat solitaire!

 

La boisson traditionnelle est l’Arak – Kefraya, mon favori-

L’Arack n’a rien a voir avec l’Ouzo ou le Raki. 

  L’Arack est considéré a juste raison comme étant le meilleur alcool du genre.

 

Je vous raconterai un jour l’histoire de l’Arak  au Liban.

 

 Ana al CrZz’2

 

 

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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