Archives pour la catégorie LIBAN

gateau libanais aux vermicelles et fromages knaf’eh

 

 

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knaf’eh


Kataifi : une boite de 300gr

Fromage, beurre clarifié ou ghee

Pas de proportion fait maison, au jugé…


Mettre les kataifis  dans un grand saladier et séparer les brins les uns des autres. Couper les vermicelles au ciseau  15 cm à 20 cm de long puis verser le ghee ou le beurre clarifié en humectant bien les vermicelles; travailler bien avec les doigts le tout dans un saladier. Battre la ricotta de brebis et mélanger intimement  avec la mozarella de vache.

Couvrir le fond d’un plat à pâtisserie avec la préparation de vermicelle et couvrir avec le fromage, recouvrir avec le reste des vermicelles. Bien presser le dessus du gâteau puis mettre dans le four préchauffé à 180°, cuire 45 mn. Monter la température è 220° et cuire encore une dizaine de minutes jusqu’à que le dessus soit bien doré. Sortir du four et asperger d’eau de fleur d’oranger ou bien d’eau de rose.

Servir tiède ou froid avec un sirop au miel du Shouf.

Alfred et Rachel, Beyrouth.

 

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crème glacee iranienne au safran

 

Le sucre, les dessert, le bonheur…

°°°

Origine  de la canne à sucre ?

La canne à sucre aurait été cultivée  dans le Pacifique, au moins 6000 ans AJC.

La production de sucre aurait commencé 10 000 ans AJC dans le Nord-Est de l’Inde.

Il parait que les Indiens furent les premiers à cristalliser le sucre ( non raffiné ) durant la période des Gupta vers l’an 350 AJC. Les Archéologues associeraient la production de sucre  avec la civilisation de la vallée de l’Indus.

Le mot « sucre »  viendrait du sanskrit sakara qui fait référence à la canne à sucre et son jus doux; des recherches historiques rapportent que les Iraniens furent un des premier  peuple à connaître le sucre qui était consommé par les gens aux environs de 334 BC, lorsque Alexandre attaque la Perse. Le mot « sucre » était utilisé en Pahlavi, langage de la Perse centrale et a été identifié dans des écrits  Sassanians.

Produire du sucre était monnaie courante dans les territoires du    Khouzestan. Cette culture et cette industrie de transformation de la canne à sucre aurait été  mentionnée par un voyageur(?)  en 331 BF C.

 Les Iraniens furent les premiers qui  fabriquèrent des cristaux de sucre blanc réputés pour leur grande qualité.

Ce sont les Arabes qui   cultivérent la canne à sucre dans les pays du sud de la Méditerranée et en Espagne. Durant le XIV ème siècle, Bruges fut la capitale marchande du sucre.

. Les Européens devinrent familiers avec l’exploitation de la canne à sucre. Au début du 16ème siècle, après la découverte des USA, la canne à sucre fut implantée aux Antilles.Etc…

°°°Au  Khouzestan Iranien, il paraît que les terres devinrent salines et que les gens ne purent drainer : la production s’arrêta définitivement.

 

 

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Glace  Iranienne au Safran

 

 

1/4  litre  de  lait

1/4  litre de crème fraîche

3 cuillère à soupe de sucre

3 jaunes d’oeuf

1 belle pincée de safran

3  cuillères à  soupe d’eau de rose

Pistaches fraîches hachées fin, garder quelques demi-pistaches.

 

Procéder comme suit :

°°°°

Porter le lait à ébullition puis ôter du feu.

Battre ensemble les jaunes d’ oeuf et le sucre.

Note du Couk : afin d’obtenir un appareil mousseux et blanc comme pour la préparation de la crème anglaise.

Verser dans le lait cuire à feu doux en  remuant  jusqu’à épaississement de la préparation.

Dans un mortier, écraser le safran avec un cube de  sucre,  très finement.

Ajouter au lait et remuer.

Ajouter l’eau de rose, bien mélanger.

Refroidir dans une bassine d’eau bien froide.

Lorsque la préparation est refroidie, ajouter la crème fraîche.

Ajouter les pistaches.

Cette glace était et est encore  enfouie dans la neige dans des coupes fermées.

On peut aussi faire prendre cette glace dans son freezer en remuant de temps en temps au début de la prise de la crème glacée, cela évite les paillettes. les Iraniens n’ont cure des paillettes, il n’y a pas beaucoup de sorbetières dans les familles Iraniennes!

 

Thank you to Atiya, Iran, 2007

CrZ and Cie

 

 

 

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petit mezze traditionnel du liban, le shouf al djebel.

 

Bon retour, Alfred!

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Voici 4 recettes délicieuses traditionnelles des familles du Shouf et de la Bekaa et de la Montagne.

On doit acheter absolument des produits de première qualité.

On prépare pour le jour même et on réserve au frais

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Crème de viande d’agneau :

a préparer juste avant de servir le repas.

 

Habra Nayyé mad’ou’a

Les recettes de la Teta de Talal
 

Il vous faut : au mieux : du filet de chevreau ou alors d’agneau ou bien une belle tranche de gigot dans la noix.

Découper la viande en petits morceau et la passer au mixer  ou bien au pilon: la transformer en purée, ôter les nerfs légers éventuels la disposer dans une assiette bien propre et fraîche, l’aplatir en forme de crêpe de 1cm d’épaisseur, dessiner a la fourchette des motifs, couvrir d’un linge propre ou de film plastique et réserver au frais. D’autre part , récupérer de la graisse de la queue de l’agneau et la découper en cubes, réserver au frais.

Servir avec les 5 poivres, de la menthe, des oignons doux, les cubes de gras bien frais poses sur de la glace et le pain frais de la Montagne ou bien du pain Libanais classique,  proposer aussi de la salade romaine, du romarin, des oignons de printemps et du beau toum frais. 

***Préparer l’aïoli Libanais : recette sur le site.

 

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Salade de Baalbeck

Variante sur un air bien connu!

 

Fattouche du Crazycouk

 

Pain libanais sec a faire revenir dans un peu d’huile  d’olive parfumée d’un ail écrasé et, réserver les croûtons, hacher des oignons nouveau bien fin, hacher une tomate en brunoise, peler un poivron, le faire confire, le laisser refroidir et le couper en lamelle;  tremper une poignée de boulgour dans du jus de citron et de l’eau et le  cuire au soleil sur le bord de la fenêtre; choisir quelques feuilles de romaine a coeur et la ciseler en julienne.  Prendre un  saladier plus large que profond et y disposer la romaine. Mélanger les  autres ingrédients, saler, poivrer, lancer une cuillère a café de poudre de paprika moyen puis  re- mélanger et disposer sur la salade. Ajouter du jus de citron mêlé de vinaigre. Decorer des croutons grilles puis Arroser d’huile d’olive  et servir aussitot.

Accompagner d’un bol d’amandes fraîches concassées mélangées au  romarin frais haché

 

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Frits  bi labne wa labnana  ;) d’Alfred

Peuvent se déguster froids

Fatayers  

Préparer la pate a sambousik comme suit :

mélanger un kg  de farine, une pincée de sel, 10 gr de levure de bière diluée dans un verre d’eau, 6 gr de sel, 1 cuillère a café de zaatar et de sumak. ajouter deux verres moyens  d’huile d’olive mélanger en ajoutant de l’eau jusqu’a obtention d’une pate assez souple laisser reposer la pate pendant deux bonnes heures couverte d’un linge propre. D’autre part, préparer la farce suivante : faire suer des oignons de printemps haches avec la verdure reserver  et ensuite faire suer  de l’aubergine en fines lamelles dans un peu d’huile d’olive, dans une poêle, mélanger  la moitié des oignons avec du fromage libanais type feta ou bien, si l’on en a pas, avec du Cantal ou du Cheddar ou bien encore de la tome de vache de Montagne.

Mélanger l’autre partie des oignons avec  du fromage de chèvre mixé avec un peu de crème fraîche épaisse, ajouter dans cette préparation les aubergines.  Saler et poivrer les préparations.

Découper des cercles de 4 cm de rayon et y déposer une portion de farce: refermer ce cercle en deux et « tourner » les bords afin de réaliser un joli chausson ourlé. réserver vos pâties sur un papier sulfurisé fariné et couvrir d’un linge propre pour éviter le dessèchement.

Frire  et égoutter sur du papier essuie tout ou un linge propre. Servir avec sa crème de Tahine  ( Tahine, jus de citron , pointe d’ail et un peu d’eau)

 

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comme c’est l’époque des BBQ  Essayer :

Fromage blanc de brebis grillé des Druzes.

Les delices des Bergers

 

 

Halloum méchoui

 

déposer votre fromage sur une plaque de four fine que vous poserez sur le BBQ : l apalque doit être préchauffée : faites griller en retournant pour obtenir une couleur dorée uniforme.

Ce fromage grillé se sert accompagné de menthe fraîche, d’olives et de concombres frais.

On peut aussi le servir en dessert, arrosé de miel parfumé a l’eau de fleur d’oranger et avec des vermicelles légèrement grillés et des pistaches concassées.

 Un joli repas complet, frais et sain.

 

Alfred de Bikfaya et le Crzz »zZ

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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