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les impots le sel la taille et la gabelle

 

Temps orageux, pas de recettes BBQ et c’est la saison. Alors, je vous propose :


un article à propos d’un ingrédient qui est largement utilisé en cuisine, parfois bien trop; difficile à doser. Il existe de merveilleux sels, de toutes les couleurs, une fois de plus, la magie de la nature nous offre la palette du cuisinier aux multiples teintes  et saveurs. Un peu d’histoire :

Le sel est utilisé depuis 6050 BC environ, le sel fut utilisé par les Egyptiens afin de conserver les momies. Il y a environ 2700 ans BC le sel fut étudié dans une publication en Chine : le Peng -Tzao- Kan- Mu, probablement le plus ancien traité de pharmacologie. Une importante partie de ce livre concernait les essais et les discussions à propos de 40 sortes de sels différents, De plus, il est décrit dans cet ouvrages deux méthodes d’extraction et de raffinage du sel incroyablement similaires aux méthodes d’aujourd’hui.

(Son importance au Moyen age et ensuite fut prépondérante dans l’économie.)

Le sel a été utilisé dans de nombreux peuples en tant que « purificateur », en médecine,  et était  l’objet de nombreuses convoitises. Le sel était récolté par les natif Américains, dans les Caraibes à St Maarten, ce que découvrirent les explorateurs .

Impôts…

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Le sel à motivé les pionniers Américains.

Une partie de la stratégie des Anglais fut de d’empêcher l’accès au sel aux rebelles Américains.

Les soldats de Napoléon moururent par milliers durant la retraite de Moscou  car leurs blessures ne pouvaient  guérir par manque de sel.

Plus proche de nous, Ghandi  défia les décrets Britanniques sur le sel  afin de mobiliser  la populations pour soutenir la liberté des lois en Inde.

Plus récemment, la promotion du marché libre grâce au WTO a permis  l’abolition de monopole nationaux à Taiwan, par exemple.


Sel Gris : non raffiné

Gros sel blanc : lavé

Sel fin : classique, blanc, en poudre fine.


Les plus connus en France :

Guérande :

Sel  Gris de Guérande  :

moins piquant que le sel ordinaire et plus goûteux, gorgé de magnésium

Non lavé et  donc ayant conservé tout ses oligo -éléments.Le sel de cuisine par excellence. Sa salinité varie suivant les récoltes . Ce sel  sale moins, au fait, que les sels industriels.Le sel de Gérande est un merveilleux  aliment. Sa composition se rapproche de celle de notre milieu intérieur, son assimilation est excellente.

Fleur de sel  :

accents délicats de violette, quintessence  du sel. C’est le vent qui sublime la fleur de sel, la fleur de sel sale moins fortement que le gros sel.  Cette faible salinité est la particularité de la fleur de sel qui rend sur un aliment  un effet en bouche   incomparable.

le vent d’est doit souffler sans excès consécutivement, une fine croûte de sel peut  se former : le paludier la récupère avec d’infinies précautions car  la fine « écume » de sel est fragile. La récolte se fait en fin de journée et la profondeur entre le sol argileux et la fleur de sel  n’est que  de quelques mm. Le paludier  utilise le « las », un manche en fibre de bois de châtaigner , du moins autrefois,  d’une longueur de plusieurs mètres. Au bout de ce manche se trouve une planche en bois semblant un râteau : la « maille ».

Le paludier pousse l’eau sans toucher le sel. L’eau transporte le sel. Puis, ensuite,  le paludier « hale » : il tire l’eau jusqu’à que le sel devienne un amoncellement au milieu de la saumure.Pour terminer la récolte, le paludier « trousse » le sel afin de l’amener sur la terre ferme,.

 En Atlantique qui produit ce type de Fleur, cette production se trouve le plus au Nord possible. Le taux de salinité de l’Océan Atlantique titre à environ à 34g au litre. A  Guérande son taux est de 28gr par litre durant les périodes les plus sèches.  Ce taux de salinité faible est du à l’influence de la Vilaine au Nord et la Loire au Sud.  Cela explique le rendement faible des salines : l’eau doit évidemment circuler plus longuement sur l’argile avant quel le sel ne  cristallise.  De plus, l’eau est épurée naturellement par des bactéries , qui, par le phénomène de lagunage vont purifier l’eau des impuretés. Par la suite, la salinité augmentant, les bactéries seront détruites.  Cette circulation allongée des eaux permettra que les oligo- élément contenus dans l’argile appelée le bris s’incorpore au sel. C’est le bris qui donne sa couleur au sel. Des argiles  rouges de la Presqu’île produisent  un sel de couleur saumon.

Moins de Sodium, plus de Magnésium, faible salinité. Ce serait là l’origine de sa solubilité.
Cette faible salinité empêche évidemment son usage pour la cuisson :   ce sera  le rôle du Gros Sel, se formant sur l’argile  et donc présentant  l’avantage d’être plus riche en oligo-éléments.

 

Les « Spéciaux »

Le sel Sicilien :

Ravida :

côte ouest de la Sicile.

Sel de Sicile :

Ittica d’Or  un superbe sel récolté  dans les marais salan le long de la route du sel, entre Trapani et Marsala, produit dans une environnement protégé, le Ittica d’or est entièrement travaillé à la main sur un terroir exceptionnel. C’est un sel délicat, contenant plus de magnésium et de potassium et moins de chlorides que la majorité des sels. Un sel aux équilibres subtils entre un gout iodé, les minéraux et la matière cristallisée.Utilisé pour magnifier les salades,les rôtis, les sauces, assaisonner  les brushettas…

 Les « Exotiques »

Le sel d’Hawai :

le magnifique sel rouge  Alaea d’Hawai est utilisé par les Hawaiens au cours de cérémonies pour purifier et bénir les outils, les canoës et aussi en médecine. Ce sel est excellent utilisé avec les viandes grilles, rôties. Ce sel  est utilisé bien sur dans la cuisine traditionnelle;  pour préparer le Kalua Pig, le Jerky Hawaien, par exemple.

Les » Mystiques » 

Tibet : 

le lac salé le plus haut du monde est le lac Namtso, l’un des plus célèbres lacs sacrés du Tibet. Ce lac d’eau salée, situé au nord de Lhassa à 4 718 m au-dessus du niveau de la mer, est un lieu isolé où se rendent de nombreux pèlerins. Il mesure 70 km de long et 30 de large…

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Sel rose de l’Hymalaya :

très tendance : en fait ce sel provient pour l’exportation  des mines du Pakistan : Khewrala seconde plus grande mine de sel dans le monde et du gisement situé à Jehlum; dans le Punjab, mine qui se trouve à 300 km de l’Himalaya et environ 160 km de Islamabad. Le gisement fut « découvert » par le cheval d’Alexandre le Grand, l’équidé se mit à lécher la pierre, devant un des soldat qui le vit, qui goûta la pierre etc…La couleur de ce sel provient de la présence d’oxyde de fer dans sa composition. Le sel rose provenant de Bolivie,  Pérou, Pologne … sont commercialisés sous l’appellation sel rose de l’Himalaya. Des lampes de cristal de sel rose viennent d’Iran, du Pakistan.

Sel Kala namak :

sel indien, dénommé « black salt »  mais plutôt  de couleur  gris rose. Ce sel a un goût  soufré étonnant et est utilisé dans la cuisine indienne pour les  chutneys, les raitas…

Argentine :

la Mar Chiquita est un grand lac salé qui se trouve au centre de l’Argentine, au nord-est de la province de Córdoba. C’est le plus grand lac d’Argentine et l’un des plus grands lacs salés endoréique de la terre. Depuis 1980, la superficie de la lagune tourne autour de 6 000 km².

Sel des lacs Africains :

le lac Assal est un lac de cratère situé à la frontière sud de la Région de Tadjourah, Dikhil à quelque 120 km à l’ouest de la ville de Djibouti. Il se trouverait à 155 m sous le niveau de la mer dans la dépression de l’Afar . Ce  lac mesurerait 19 par 7 km et aurait une superficie de 54 km2. Le lac Assal aurait une concentration de 34,8% en sel et jusqu’à 40% à 20 m de profondeur. La température élevée de l’eau (33-34 ° C) favorise l’évaporation.  Le sel est extrait et transporté par caravanes vers l’Éthiopie.

Sel Artésien :

??? Pour moi, le plus beau du Monde et le plus mystique…Une vrai pure merveille.

 

Sel  Noir de Chypre :

de couleur bien noire, c’est du sel de mer combiné avec du »charbon activé ». Excellent sel de table, texture étonnante.

Bien entendu, cette courte présentation des sels du Monde est parfaitement incomplète. L’historique est volontairement écourté. C’est une histoire passionnante qui imbrique les peuples les uns aux autres autour du Monde. Il existe d’autres sels, partout dans le Monde. Pas de recette ce jour, article à suive…

A suivre… Aujourd’hui,  ayant un peu de temps, je  présente encore des sels extraordinaires :

 

Hawai, l’Ile aux sels d’arc-en-ciel:

Le sel Vert :

ce sel a une couleur vert mousse très belle. Son goût est unique, particulier. C’est un sel coloré naturellement.

 

Le sel noir de lave :

 ce sel doit sa couleur aux dépôts de lave commun dans les territoires d’Hawai, ce qui en fait un sel bien noir et  brillant satiné.  La couleur  est consécutive à la combinaison des minéraux constituants la lave noire  et du charbon : ce mélange donne un arôme soufré léger et procure un goût de « terre »  en salage. Les sels de mer sont considérés être les  meilleurs   pour préparer des  rôtis,   beaucoup sont utilisés comme sels d’assaisonnement en fin de cuisson. Les sels de Hawai ont la particularité d’être appropriés pour les deux   utilisations.  Il est courant de mettre une couche de sel sur un poisson cuit à la vapeur, afin de garder les goûts et la tendreté des chairs pendant la cuisson.

 Le sel argenté de Hawai

 Ce sel a une extraordinaire  couleur argentée. Il semble miroiter. Ce sel a un goût absolument unique , il est en général utilisé pour ajouter de la couleur et illuminer un plat. Cette couleur est naturelle.

 Sel  Mayan  Sun de El Salvador :

 c’est un sel tropical de l’Océan,  emprisonné dans des  trous d’eau . Dans les  sanctuaires  de  mangroves ces ponds   se sont formés  dans un sol riche et volcanique. L’eau de l’océan qui entoure ce sel lorsqu’il est formé le charge en oligo-éléments  et lui donne un excellent goût. 

Sel rose de Bolivie :

 ce sel est récolté à la main dans les Andes en Bolivie.D’anciens dépôts de sel ont été recouverts par de la lave qui a créé ce sel riche en oligo-éléments  le protégeant de la pollution.  Ce sel rose clair  orangé est très beau

. Sel  Fleur de Soleil du Portugal

Fleur de Sol  est récolté à la main le long de la cote Portugaise en juillet et aout lorsque la mer est calme et les conditions atmosphériques adéquates C’est un joli sel mais seuls les originaux s’e servent pour cuisiner.  La plupart des gens l’utilisent pour ajouter une pincée par ci, par la sur les aliments. et lorsque son goût particulier et sa texture seront apprécié à leur juste valeur.  Ce sel est comparable à la fleur de sel mais est un grain fin fine  alors que la fleur de sel est un grain plutôt grossier.

Sel  California blue

ce sel a une belle couleur bleu azur. Son goût est original, particulier. Il est en général utilisé afin de colorer et magnifier la nourriture.

 

 Sel du lac Afar en Afrique :

les perles de sel du lac sont formées naturellement  sur les bord du lac et sont de la taille d’une petite gum ball. Ces perles de sel ont un goût  doux salé et est parfait pour cuisiner et assaisonner.

Sel  Moshio , Japon :

ce sel merveilleux à un goût étonnant,  absolument incomparable et une douce couleur beige : on le nomme seaweed salt…

 

 

Crzycouk©2011

 

désinfection et décontamination des fruits et légumes

 

 

Mangeons sain mangeons bien!!!

Lavons nous les mains…

 

Bactéries et nourriture

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Les germes  les plus  dangereux 

 

Les micro-organismes de la terre, du sol, sont constitués de  germes  présentant peu de risque pour notre santé et il y a de plus des germes provenant de l’intestin des animaux :  microbes indispensables à notre processus de digestion, ils sont peu dangereux. Mais ils sont parfois accompagnés  de germes  pathogènes comme les Salmonella, Bacillus cereus, Escherichia coli,Yersinia enterocolitica, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Shigella, etc.

Ces germes proviennent des intestins des animaux, des eaux d’irrigation  contaminées par leurs déjections, entre autre. Les Bacillus, les Listeria et certains Clostridium vivent parfaitement dans la terre et en l’absence de présence animale.

Excepté pour les fruits ou légumes en cours de pourrissement dû à des moisissures, les autres microbes vivent à la surface de leur peau ou des blessures de celle-ci. La contamination des fruits et légumes est d’origine diverse : déjection des  mammifères en général, des oiseaux, des insectes,  l’eau d’arrosage et d’irrigation contaminée  comme déja spécifié, le transport passif par des animaux et le contact direct avec la terre,  les humains qui les manipulent, entreposages défectueux…

Pour les parasites comme Toxoplasma et Echinococcus, il s’agit de contamination exclusivement de surface.

Avant de continuer ce petit exposé, il est nécessaire de rappeler que la principale contamination vient du fait  que les gens ne se lavent pas les mains avant de manger : contamination par « voie oro-fécale » diminution  entre 60% et 80% des gastro-entérites si les gens avaient une bonne hygiène.

 

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Décontaminer des légumes  :

 

Tout d’abord, choisir des légumes beaux, frais, sans tavelures ou blessures, peau brillante et impeccable; fermes.

1) Nettoyage : avec de l’eau potable en évitant d’abîmer les légumes, la surface des légumes est peu propice à la multiplication des germes.

2) L’ assainissement doit toujours se faire après le premier lavage pour les des traces de terre, et avant l’épluchage  Pour que l’assainissement soit efficace il faut mélanger une pastille de chlore de 1,5 gramme de chlore actif dans environ quarante litres d’eau.  ou bien utiliser une pompe à chlore ou un mélangeur automatique qui  fasse directement la dilution .( degré chlorométrique de Gay-Lussac)

3)  Le trempage dure une dizaine de minutes.

4 )  Rinçage abondant à l’eau potable, essuyages précautionneux  des légumes.

5)  Cuisine, plan de travail et tous ustensiles, contenants conservateurs, frigidaires, congélateurs, etc,  à  garder impeccables et sanitarisés régulièrement.

 

°°°Décontamination au pergamanate de sodium  MSF -Nigeria :

permet d’assainir l’eau des puits, entre autre;  doses achetables en pharmacie.


1) Lavage à l’eau dans lequel on met la dose requise.

2) Laisser tremper 3 minutes.

3) Rincer les légumes à l’eau bouillie, essuyer.

 

°°°Autres anti-bactéricides possibles : vinaigre, jus de citron ? à quelles doses?
°°°destruction par la chaleur  des bactéries ?

 

°°°°°°°°°°


Bactéries contaminant les légumes et les fruits :


Salmonelles :  les salmonelles sont détruites par un traitement de pasteurisation. Les salmonelles ne se multiplient plus à des températures inférieures à 4°C, mais elles ne sont pas détruites par le froid ! Leur vitalité peut être conservée pendant des années dans les produits congelés.

Listeria monocytogenes :

cette bactérie est détruite par traitement thermique et résiste à plusieurs cycles de cuisson-décongélation, elle survit en état de dessiccation et parfois pendant des années.

Clostridium perfringens :

bonnes pratiques d’hygiène seulement.

La E Coli est plutôt sensible au froid, hygiène.

 Clostridium botulinum :

le germe du Botulis :  surveillance des températures de référence des barèmes thermiques (froid et chaud), contrôle des boites de conserves défectueuses (sertis, coups …). Bonnes pratiques d’hygiène.

Bacillus cereus:

 cette bactérie est largement répandue dans la nature. On la retrouve dans le sol et elle peut être  par la poussière et l’eau sur plusieurs types de produits alimentaires, notamment en  surface des p graines, légumes. Existe sous forme sporulée résistant à la cuisson et à  la pasteurisation des aliments. B. cereus fait partie de la flore contaminante des aliments contenant  en particulier  de l’amidon riz, pates de blé.

Staphylococcus aureus :

cette bacterie et surtout les toxines qu’elle produit sont tres résistantes ! Le respect des bonnes pratiques d’hygiéne est primordial ! Streptococcus spp. : poussière – 20 à 30 jours; fèces de vaches contaminées – 21 à 63 jours; litière – 20 à 30 jours; papier contaminé par du lait infecté – 4 jours; urine – 2 à 6 jours; bois – 11 jours

sensible à de nombreux désinfectants – hypochlorite de sodium à 1 %, éthanol à 70 %, formaldéhyde, glutaraldéhyde, iode

Shigella spp:

idem salmonelles et transmises par l’eau de boisson et les aliments souillés par les selles des malades ou porteurs chroniques, etc…

Algues :


Alexandrium spp.

Gambierdiscus toxicus

Lien pour les infos :

http://www.favv.be/astuces/cinqcles.asp

Crazycouk, les Infos « scientifiques »  du Comptoir

 

Beans & Cie

 

 

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Pour les Gaziers  Pressés et efficaces

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images1.jpgHe bien non, ne rêvez pas…

 

Check around.

Mac@lan

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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