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Veloutine de patisson et de crosnes au safran

 

 

Safran du Comptoir

Récolte 2011

 

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Cultivé en France depuis le XIIIe. Le Crocus Sativus doit son nom à Krokos qui jouait avec Hermès à lancer le disque : Hermès  ébloui  par le soleil blessa mortellement Krokos au front : trois gouttes de sang s’écoulèrent de la blessure et imprégnèrent la terre : la belle fleur de crocus aux trois pistils rouges sortit du sol ;  Krokos signifie filament.

Le safran est utilisé depuis des millénaires à des usages différents : cuisine, parfumerie, teinture, médecine.

Le nom vient du Perse za’faran , za’faran signifie jaune.

 

Veloutine de Patisson et de Crosnes au Safran

 

 500 gr de  Patisson et  500 gr de Crosnes

15 cl d’eau de la cuisson des cucurbitacées

4 échalotes

1 oignon de printemps ciselé en très fines rondelles.

2 cuillère à soupe huile d’olive

150  ml de lait de riz

45 filaments de safran

Paprika moyen d’Arménie

Sel et poivre

 

Cuire à peu d’eau la chair  des légumes détaillée en petits dés dans un bouillon de légumes.  Réserver 15 cl cl du bouillon très chaud et y faire infuser le safran. Faire bien revenir  les échalotes  hachées dans l’huile d’olive, baisser le feu et laisser confire.

Passer  la chair des légumes au mixer : tenir au chaud.

Mélanger le lait de riz et le bouillon ajouter le safran et laisser bien infuser à couvert. 

Lorsque le safran est bien infusé, donner un tour de chauffe au bouillon, couper le feu, ajouter le lait de riz mélanger et verser le tout en filtrant au chinois dans la chair des légumes, ajouter finalement les échalotes confites, saler, poivrer et remuer.

Servir aussitôt dans des assiettes creuses bien chaudes, parsemées de paprika.

CrZ’z    pour  « Le Comptoir des Mraremitontons »  ©2011

 

 

 

 

 

 

Pain de patates douces aux poivres du monde

 

 

poivrierjaponais.jpg

 

Après le sel, je propose une petite promenade dans le monde afin de découvrir de sublimes poivres.

Les prix sont outrageux mais, grâce à mes liens notamment aux USA et aux  UK, je dispose d’épices superbes bien avant leur arrivée en France, aux prix très avantageux et je me targue même, dans mon grand orgueil de mini couk en  voyage,  de cacher aux néophytes  quelques splendeurs exotiques.

Mais, ces jours ci, un vendeur de poivre a essayé  « d’utiliser »  mon humble  blog pour proposer son « poivre » sur une de mes recettes;  je n’apprécie guère ce procédé et je suis conscient que la France est un pays dans lequel les prix des matières originales, rares ou bien nouvellement »découvertes » sont scandaleusement élevés pour des produits de moyenne gamme… Pour donner un ordre d’idée : transport compris, mes épices me reviennent à 30% moins cher que si je les achète en France,  à qualité égale-épices de qualité premium-

Il ne faut point s’étonner du succès  que rencontrent de plus en plus les fournisseurs des pays de la CEE voire des  USA  via Internet : jusqu’à 20 $, il n’y a pas de taxes à payer : 20 $ d’épices de première, cela commence à faire…

Cherchons l’erreur ?


Dans le but de « couper le sifflet » aux arnaqueurs et profiteurs,  j’ai décidé d’informer les personnes qui se promènent sur mon blog de mes liens et de mes fournisseurs.

http://www.seasonedpioneers.co.uk/

Epices de qualité supérieure, emballages de première qualité.

***Poivre noir de Tellicherry de Malabar

www.kampotpepper.co.uk/

***le merveilleux poivre des Kmers, une belle production, un beau produit, les enfants ne ramassent pas le poivre…

Voici quelques autres poivres peu usités ou peu connus mais de haute volée.

Poivre Muntok.

Poivre Noir sauvage de Madagascar.

Poivre Noir sauvage du Cameroun , un des miens favoris  en cuisine.

Poivre de ………, qui donne  aussi  une belle couleur mauve/violet à la nourriture.

Poivre du japon : les graines du poivrier du Japon- -Zanthoxylum piperitum-  sont torréfiées et donnent ainsi le poivre Sichuan qui est un des ingrédients principal du 5 épices.

Les feuilles sont séchées et pulvérisées pour donner  le …… aliment pimenté.

 

Roti de patates douces et de crosnes au 3 poivres

 

 

4 belles patates douces pour 1kg au moins précuites fermes et mixées.


300 gr de crosnes bien nettoyés passés au mixer ***les crosnes cuisent en 6-7mn maximum, racine fragile mais absolument délicieuse. Originaire d’Asie, trés appréciés au Japon.

Poivre Kampot et Poivre Blanc du Cameroun concassés.

Poivre vert frais  entier et écrasé à aller acheter chez Tang et Fréres à Paris.

Noix de cajou non salées rapées .

2 cuillère à café de Népéta  hachée.

80 gr d’oignons doux confit.

Etaler le film alimentaire spécial cuisson  sur le plan de travail.

Mélanger intimement les patates douces avec un oeuf entier plus un blanc.

Partager la préparation en deux portions : poivrer une partie avec le Kampot et la seconde portion avec le poivre du Penja.

Avec les crosnes, mélanger le poivre vert fais.

Saler  évidement chaque préparation.

Faire une première couche épaisse de patates douces : 3 cm d’épaisseur, semer de noix de cajou rapées et des oignons confits  puis, par dessus, délicatement,  étaler la couche de crosnes  et semer de la népéta hachée.

Terminer par la couche de patates douces.

Refermer le film alimentaire en tournicotant afin de faire un « saucisson » bien rondelet.

Cuire cette préparation à la vapeur.

C. Pour « Le Comptoir des Marremitontons »© 2011

 

 

meli melo d’algues sauvage de l’atlantique

 

Salade composée des algues de l’Atlantique Nord.

 

Cueillir à marée les algues suivantes accrochées aux rochers, ne pas couper les pieds. 

1) En hiver on trouvera :

petaloniafascia.jpg

l’ Algue Petalonia (également connu sous le nom de pétale weed) :

Porter le bouillon de poulet à ébullition, ajoutez les algues découpées en fines lamelles, réduire à feu doux, couvrir la casserole et laisser cuire 10 mn. Vider les algues dans une passoire, les  égoutter , les éponger et les  faire revenir dans du beurre clarifié bien chaud; on aura cuit d’autre part des pommes de terres de Batz et des patates douces.

On présente dans un grande assiette avec un beurre clarifié fondu tiède émulsionné avec deux giclées  de  balsamique blanc , salé et bien poivré.

 On ajoutera des Noix grillées en décoration

°°°°°°°

2)  On la trouve toute l’année :

(La repousse  est au début de l’été) Peut  se manger crue, sur son rocher! :

 

Kombu breton (Laminaria digitata), laminaire, coupées en lamelles

 

3) On la récolte à partir de la mi- mai :

 La Dulse; Palmeria Palmata : 

 

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Goût de noisette,  prendre les feuilles les plus tendres les rincer dans plusieurs eaux.

 

 °°° la plus connue, l’algue des plages de Bretagne…Laitue de mer :  Ulva Lactuca Linnaeus : prendre les feuilles les plus tendres, les nettoyer et  rincer à plusieurs eaux; se mange crue ou cuite

 

Quiche de laitue de mer

°
Ingrédients :

Pâte feuilleté et :

25g d’oignon de printemps, le vert et le blanc découpés en rondelles et revenus au beurre salé,  90g de laitue de mer fraîche bien nettoyée, 3 petites asperges vertes coupées en petits morceaux,  3 œufs ,20cl de lait entier, 15cl de crème fleurette, pincées piments d’Espelette, poivre. Préparer à la quiche classique.

 

°°°°°°°°°°°°°°°  

4) Récolte début du printemps.

 

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Le haricot de mer :  cuire à la vapeur et faire revenir revenir à la poêle.

 

5) Récolte de mars à avril

Wakamé de Bretagne  : De texture très fine, elle possède une saveur douce, fine et moelleuse.  se déguste  crue

 

 

Pour épicer les salades :

Dulse poivrée séchée d’Ecosse :

 

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°°°

Faire sécher l’algue de Dulse poivrée  au soleil.  Les cueillir entre la mi-juillet et la mi août les laver à plusieurs eaux , les poser au soleil sur un plastique noir , les algues seront complétement séches au  bout de 6 heures. On peut sécher les algues au four à 50C pendant 3 heures mais cette méthode altére le goût. Lorsque les algues sont bien séches, les hacher et les passer au au moulin à poivre : récupérer la poudre et  conserver dans un pot sous vide. Utiliser pour assaisonner à la place du poivre noir. 

C. et le NeT avec les Bretons de l’Armor Pleubian… 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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