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raviolis traditionnels 1904 pate et farce a Natale

 

 

 

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pin5.gifMenu de Noël 2010 pin5.gif

Le Comptoir

 

Au menu de Noël, des raviolis merveilleux, de ceux que l’on ne trouve que sur les tables Italiennes.

 

déclinés à la classique et a la festive, voici donc la première étape de fabrication :

 

Pate à raviolis Traditionnelle

                                                                           1904
Avoir :

500 gr de farine

2 oeufs entiers

15 gr de sel

30 gr de beurre

Eau tiède

Procéder ainsi :

Détremper. Fraser. Reposer. détailler en abaisses minces, poser la farce sur une abaisse, en petites boules,  mouiller a la dorure les bords refermer et découper à l’emporte pièce rond ou a la roulette a pâtisserie.

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Farce classique   des raviolis :

19 ème siècle

Prendre un morceau de boeuf à braiser, le cuire, hacher des épinard et les cuire, cervelle nettoyée et cuite en poche. Mixer la viande de boeuf, mélanger avec les épinards hachés fins et la cervelle, ramollir d’un peu de fond  de veau et assaisonner.

 

Farce de Natale de raviolis

1936 (recette Familiale de N.Gorbaldi)

Prendre de la viande de  veau dans le tendron dégraissé, la  pré-cuire un peu  et  la passer au hachoir a viande, grille fine. Réhydrater les girolles et les porcinini-nono puis les hacher et les faire revenir a la poêle. Mélanger le tout a de la ricotta bien fraîche, ajuster l’assaisonnement.

Cuire tranquillement à eau frémissante, présenter avec un beurre de sauge en saucière. Parsemer de truffe blanche en cheveux.

Les Nonos  via Crazycouk©2010

 

 

 

 

 

*:

 

 

 

 

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Flan au Safran et aux Légumes de La Ligure

 

 Une »quiche Italienne ».

On peut la transformer en quiche classique a la Lorraine en remplaçant le plat par un fond tarte, etc.

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3  jolis  et petits piments rosso coupés en deux et épépinés

5  très petites tomates Italiennes longo pelées , épépinées et coupées en rondelles épaisses

50 gr de lanières de poivron rouge doux pelé  et précuit

50 gr de mozzarella

10 cl de crème fraîche liquide

15 cl de lait

Assez de pâtisson ou de coloquinte comestible  a râper fin  pour recouvrir le fond du plat ou le fond de tarte : bien presser pour ôter l’humidité.

3 oeufs  entiers +  un blanc

100 gr de parmesan frais en copeaux


Pate facile pour la version quiche Lorraine

5 cl    d’huile d’olive et 5 cl de beurre fondu

250 g de farine

1 cuillère à café et demi de levure pour machine a pain

1 cuillère à café de sel

10 cl   d’eau chaude

Préparer au robot.

Étaler la pate

Préparer un moule en classique.

 

Pour la version Italienne :

Préparer un plat a gratin, frotter de beurre et bien fariner.

Faire chauffer la crème  mélangée avec le lait et y mettre 2 brins de safran

Laisser refroidir et mixer cette préparation et la mozzarella

Préchauffer le four ( se référer aux conseils cuisson : four a gaz, électrique…)

Disposer les ingrédients dans le moule après avoir étalée en une couche de 1cm le pâtisson ou la coloquinte.

 

Battre les oeufs et le mix de crème ,lait et mozzarella, saler et poivrer.

Verser délicatement la préparation dans le moule. Repartir les copeaux de parmesan. saupoudrer d’origan et de thym.

Enfourner  la quiche a mi-four, sur une grille et cuire.

Arroser d’un filet d’huile d’olive émulsionnées au mout de vin blanc et au balsamique.

 

Paulina Colini 1948 per la ricetta Italiana

CrzZ’Zz pour adaptation

 

 

 

farfalles, farfadets et Cosa nostra

 

Va bene ?

*La Victorine, sa cuisine Italienne, elle l’avait oublié quelque part.

Pourtant de temps en temps, il lui revenait des  souvenirs, mais moi, à part sa confiote de figue, de tomate verte et des baffes circonstanciées, je ne me souviens pas de grand chose en la matière.

Bref, Victorine avait une mère, comme tout un chacun, évidemment.

La Victorine elle avait une fille et un fils, aussi, et des titis n’enfants, dites donc,  mais cela est une autre histoire, on y reviendra. dans la série « Crazycouk AkA l’Infâme ».

La Victorine AkA Farfalle (1998)

 

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La teuf chez elle, c’était des spagettis ou autre mimis  pastas  au beurre raclé et au gruyère compté les jours de grand fête et du foie de je sais plus quelle vache pas cuit, irk et allègrement spongieux, sa fille le dégustait ainsi donc tout le monde devait se le morfaler a l’identique. Rien a voir avec le sawda Libanais qui est un pur délice.!  »

 Heureusement, quelques unes des recettes de la Mère de Farfalle me sont parvenues via des chemins insoupçonnés  fréquentés par un fieffé gourmand.

 

 

Les Farfalles

 

 

(En principe : tirtilinis maison)

1 kg de farfalles fraîches maison : découpés a l’embauchoir en forme de… farfalle.

500 gr du bout de queue de veau et  300 gr d’osso bucco préparé en bouillon très réduit(fond)

Beurre et huile d’olive.

Préparer la sauce tomate comme suit :

Peler et épépiner 1,5 kg de tomates.

Peler et hacher très fin un bel oignon rouge long  italien.

Écraser deux gousses d’ail.

Préparer un bouquet garni : thym, laurier et origan.

Nettoyer un petit oignon et le piquer  d’un clou de girofle.

Préparer une cuillère à soupe de persil plat haché.

Mixer une carotte moyenne.

 

Faire chauffer à feu vif deux bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte le Creuset ou autre machin en fonte d’époque.

Mettre l’ail écrasé, faire bien blondir pour parfumer l’huile et l’ôter. mettre les oignons, remuer et ajouter les tomates et la carotte mixée.

Bien remuer 2 minutes, baisser à feu doux et laisser réduire 10 minutes. ajouter le bouquet garni l’oignon et son clou le persil puis le bouillon de veau.

Couvrir et laisser mijoter à feu très doux.

En fin de cuisson, ajouter 60gr de beurre , saler, poivrer.

 

 

Récupérer  des os la viande refroidie et la servir en dés sur une belle roquette assaisonnée d’une forte vinaigrette moutardée  et agrémentée d’oignons blancs ciselés.

 

 

O.C.via Gianni

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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