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tarte au fromage blanc du Piemont 1900-1910

 

 

 

 

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Tarte au fromage Blanc du Piemont

1900-1910

Et son coulis d’abricots

 

 

 Pâte sablée maison  :

 

340 gr de sucre de canne. 

115 gr de Beurre 

2 beaux oeufs.

Vanille  1/4 de gousse grattée.

340 gr de farine.

Une cuillère café de bicarbonate de sodium.

Pincée de sel.

Préparer la pâte et la mettre dans le moule.
La garniture :

 

Fromage blanc de grande qualité 600 g.

°°°Dans l’idéal le fromage utilisé pour cette recette est  une ricotta produite dans le Piemont, région de Turin, au Nord. On utilise surtout de la ricotta de bufflone que l’on commande spécialement à l’hacienda.

3 oeuf jolis.

Pincées de noix de muscade.

100 gr tasse de sucre.

Vanille d’une gousse grattée.

Mélanger intimement le tout et verser  dans la pâte  étalée régulièrement dans un moule à hauts bords bien préparé.

Cuire à 180°C  30-40mn

Il faut que le top soit un peu dorée, la tarte est prête lorsque un cure dent en bois ressort « sec ». de la préparation.

Laisser refroidir et bien fraîchir au frigidaire à couvert avant de servir. Présenter avec un coulis d’abricot maison relevé de menthe  ou bien de feuilles de verveine citron fraîchement cueuillies et ciselées.

 C. pour « Le Comptoir des Marremitontons »
 

nids de tagliatelles fins à la truffe blanche

 

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« Dans ma poche »

Truffe blanche d’Alba et sa truffe noire

°°°°°

Tagliatelles fins   à la truffe Blanche

°°°

Une recette difficile à réaliser car il faut travailler les produits très rapidement et avec élégance.

Le carpaccio de veau peut-être présenté cuit à tempura, cela est excellent- si la tempura est légére- et  simplifie vraiment la tache.

La fraîcheur  (et la qualité)  des produits est absolument impérative :  le Parmezan  doit  provenir d’une meule entamée nouvellement, les truffes blanches nouvelles, ce n’est pas un problème car elles viennent d’arriver dans les poches…

°°°

Pour 4 personnes :

350 gr de farine 00 et semoule fine de blé dur mélangées à 65/35.

2 oeufs entiers et 3   jaunes d’oeufs de la ferme, si possible. °°°Ajuster  la quantité de farine en fonction de la grosseur des oeufs.

°°°

8 « rondelles de veau  en carpaccio » par assiette : tranchettes de 3 mm maximum à faire préparer par le boucher qui est un ami, évidemment. Choisir dans le filet mignon, si possible.

1  jaune d’oeuf cuit mollet par personne.

1 truffe de  8 à10 gr/personnes :  Truffes  blanches d’Alba bien brossées.

60 gr de Parmezan frais  Regianno.

30 gr de beurre.

4 assiettes tenues au chaud.

°°°
Procédé :

Préparer les  tagliatelles  maison  :  bien travailler la pâte, la fariner et la laisser reposer sous un torchon, dans un coin frais,  au moins une demi-heure.

Couper en trois portions, étaler la pâte  et découper les tagliatelles : les fariner  léger et les suspendre sur un tourillon accroché où l’on peut , en l’air et coetera.

NB : on trouve online de joyeux séchoirs pour les pastas.

Cuire les pâtes,- attention les pâtes fraîches cuisent très vite- les  égoutter rapidement mélanger  avec deux noix de beurre dans la passoire puis ajouter  le parmezan gratté.

On aura cuit les oeufs coques/mollets très mous en même temps : répartir les pâtes dans les assiettes tenue au chaud, creuser un trou au milieu des pâtes,  casser délicatement les oeufs  garder le jaune et le disposer au milieu du nid de pâtes,  faire revenir les lamelles de veau ultra vite répartir dans les assiettes et servir aussitôt.

Donner un tour de poivre une pincée de sel et râper très très finement les truffes sur les pastas. Servir aussitôt : en principe, les truffes sont présentées à chaque convive avec un outil spécial et chacun râpe son champignon au dessus de sa nourriture.

images.jpg râpe à tartufo.

 

Servir avec une salade mélangée avec un peu de roquette et proposer du pain bien frais.

La salade sera aromatisée d’un filet d’huile de noisette du Piemont et quelques gouttes de vinaigre de Muscato.

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C . Alba, 2011

 

ravioli au sucre traditionnel de Sicile

 

 

 

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 ravioli au sucre traditionnel  de Sicile

Raviolis frits Traditionnels 1910

 

  » Faire fondre 125 grammes de sucre  dans 125 ml d’eau chaude.

Pour faire la pâte à beignet, mélanger 600 gr de farine avec 6 cuillères à café de beurre mou.

Ajouter l’eau et le sucre petit à petit en travaillant puis mélanger avec deux oeufs., bien manier la pâte. Laisser reposer  1/2 h.

Faire des boules de pâte, y creuser un trou et remplir ce creux d’une bonne cuillère à soupe de farce qui est faite avec ‘un mélange de sucre  et de ricotta relevé de  quelques pincées  de cannelle.

Refermer les Fraviolis en les pliants en deux pour former des  croissants  : pincer  les bords avec les dents d’une fourchette pour les bien souder.

Frire à l’huile bien chaude, déposer les beignets sur un linge propre pour ôter le surplus d’huile  et saupoudrer de sucre. »

Recette de la Nonna de Stefano.

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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