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Gateau d’aubergine des annees 1910 -végétarien-

 

 


 


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L’aubergine serait  originaire d’Inde. Ce légume apparaît dans les livrets de cuisine Italiens vers la fin du 15ème siècle. Même famille que la pomme de terre et la tomate.

 

Gâteau d’aubergine des années 1910

 

Recette Italienne  de la région Sud (Calabre ?)

Recette peu connue en France.

Délicieuse préparation pouvant faire grand plaisir aux personnes qui ne consomment pas de viande.


-500 gr d’aubergines blanches et 500gr d’aubergines  : choisir bien sur de petites aubergines , pour la fermeté de la chair du légume.

-Les cuire sous  vide à la vapeur, récupérer la chair et en ôter le surplus d’eau. Réserver.

-1 bel oeuf frais .

-  Mie de pain rassis  mouillée au lait puis pressée, en quantité prendre l’équivalent de 3 tranches classiques de pain de mie, ôter la croûte.

- 3  belles cuillères à soupe  de parmesan râpé.

- 100 gr de mozarella de buffle réduite en purée.

- 2 très belles tomates longues Italiennes pelée et épépinée, détaillées en brunoise.

-  10 Olives noires bien dessalées et écrasées au mortier avec 2 gousses d’ail , du romarin frais et quelques feuilles de menthe fraîche ou de népéta et 3 olives hachées moyen.

- Un joli piment rond Italien épépiné et ciselé fin fin.


°Poivre noir du moulin

°Pincée de peperoncino Italien Rosso

°Sel

 

Procéder ainsi :

Dans un grand saladier bol,  mélanger intimement la chair des aubergines la mie de pain avec l’oeuf et incorporer au fur et à mesure , incorporer délicatement la tomate tout à la fin pour ne pas l’écraser.. Saler et poivrer à convenance .

Préparer un moule graissé. Préchauffer le four à 180 °C.

Cuire et en fin de cuisson, parsemer d’un peu de parmesan mélangé au piment en poudre.

 

Italie 1910/1915 source inconnue

 

tarte au parmezan reggiano de mantova

 

 

tarte au parmigiano reggiano de mentova

 

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°°°
Une des régions de production du Parmezan Regianno est la Lombardie.

« Le Parmesan, une histoire du culturel et  du cultuel, chez la Nonna…Ce produit merveilleux doit se manger au plus frais de sa coupe, c’est un délice. Le Parmesan des Lombards s’apprécie donc avec un beau pain bien rustique, un verre de bon vin rouge et quelques figues blanches du jardin.  Le fromage, « tendre », qui n’a rien à voir avec un parmesan blanchâtre, friable en diable et sec comme un coup de trique  fond dans la bouche.  De petits « grains » croquent sous la dent… La couleur est d’ un jaune paillé  clair, la texture est joliment granuleuse, la coupe doit être hardie et pratiquée avec un couteau de grande lame, damassée, la lame, s’il vous plaît. » (1)

« Les Grand-Parents  dégustaient le Parmesan au pain du matin et à l’assiettée du crépuscule :  mon père avait l’oeil embrumé de nostalgie lorsque, par chance, dans notre petite ville du Sud-Ouest de la France, le fromager lui trouvait,  on ne sait comment  et on ne cherchera pas à savoir,  deux ou trois kg de ce fromage de roi, pas encore trop sec. Le splendide fromage un peu rocailleux  tout de même,  se poussait du quignon de pain,  il était acceptable du moins à raviver  des larmelles de  Proust. Les gouttelettes de mémoire  étaient transfigurées  par quelques verres de Génépi -de contrebande d’opérette, papa appréciait de se faire des peurs plaisantines- et de  Grappa maison assez violente  à estampiller pour le compte un régiment entier de grenadiers.  Les Oncles, qui avaient apporté en cadeau un génépi sauvage et de la polenta du pays larmoyaient évidemment à qui mieux mieux en partageant le modeste regianno demi-sec que papa leur avait gardé pour la surprise.

Ce mystérieux  marchand, je ne le rencontrais jamais, mais mon père avait de  bien mystérieux rendez-vous au marché Brauhaban avec lui, cela j’en suis sur. Le rendez-vous  était à la très  fraîche, du 5 heures du matin, dites donc. Je restais confiné dans la camionnette avec une consigne donnée par les gros yeux de papa sous une paire de sourcils prés à fulminer :   « Ne  « bronches »  pas s’il te plaît «   ;  broncher, ça, c’est un mot bien trempé du vocabulaire paternel.

Ensuite, hé bien,  ensuite « on partait aux champignons. »

CrZ. »Carnets d’enfance »

(1) : comme mon beau couteau Corse parfaitement affuté.


Au fait, en Italie, l’automne est la saison des truffes d’Alba et du beau Parmezan.

Voici donc  une recette assez ancienne de tarte au Parmezan absolument délicieuse et particulièrement facile à réussir de nos jours car la pâte feuilletée s’achète toute prête et cela est un  gain de temps et de stress fort appréciable.

Il faudra :

°°°
Un rouleau de pâte feuilletée au beurre de chez Picard

Parmesan râpé : il vaut mieux acheter un morceau de Parmesan le plus frais possible et le râper soi même .

1 gros oeuf

200 gr de Mozarella au lait de buflette (!)

1 petite  boite de concentré de tomate  ou bien un tube

1 joli oignon blanc doux

Huile d’olive

Poivre,  graines de coriandre,  thym et romarin secs,  piment en poudre

°°

Ecraser au mortier 8 graines de coriandre avec une bonne  pincée de poivre noir, ajouter du thym sec et du romarin un peu de piment  rosso en poudre, piler, piler, piler.

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail très légèrement fariné : semer le parmesan râpé sur toute la surface. Replier la pâte et donner un solide coup de rouleau , reformer le cercle : saupoudrer du contenu du mortier, de parmesan et aplanir d’un coup de rouleau.

Préparer un moule beurré, y disposer la pâte feuilletée , la percer et y poser des haricots blancs pour éviter au fond de lever. Enfourner et cuire. Réserver.

Confire doucement l’oignon trés finement ciselé  dans une cuillère à café d’huile d’olive et une cuillère à soupe d’eau ajouter  1 cuillère à café de concentré de tomate, ajouter de l’eau si nécessaire.

Dans un saladier casser l ‘oeuf , mixer la Mozarella, ajouter la préparation à l’oignon et la tomate et précuire à la casserole à feu doux  en remuant bien : lorsque la préparation est « filante » ajouter l’oeuf, mélanger vivement et :

Verser le tout dans la pâte feuilletée, enfourner  sous le grill en faisant bien attention à la feuilletée :  avant la fin de cuisson très rapide, parsemer de parmezan en  larges et fins copeaux (réaliser les copeaux avec l’épluche légume)  et donner un magnifique tour de grill.

 Merci à  Anna Bicionni, 1948

 

 

 

 

Lasagnes au fromage Italien à la truffe

 

 

Voici la dernière recette que je ramène de mes  (trop courtes)  balades en  Italie.

Les Italiens ont de magnifiques produits,  grâce auxquels leur cuisine est particulièrement généreuse et sophistiquée tout en restant une cuisine simple, de tous les jours et agréable à exécuter.

 

Pour cette dernière recette il faut avoir :

250 gr de lasagnes fraîches maison-voir ma recette sur le site- ou bien du traiteur.

Un magnifique fromage aux truffes noires et Alba , fromage au lait de brebis dont on rapera « beaucoup » en très fins copeaux, je le coupe au couteau Corse avec patience, sinon on emploie la râpe traditionnelle à truffes. !

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Voici le  fromage à la truffe que l’on trouve assez facilement.

Il n’en reste  pas  beaucoup dans  mon assiette du « bio beau » que l’on trouve plus difficilement !

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Continuons :

Réserver les assiettes au chaud.

Préparer une belle béchamel légère parfumée avec une belle pincée de  muscade. La tenir couverte au bain marie.

S’occuper d’un beau chou petit romanesco cuit al dente  et en prélever les plus joies rosettes, les garder au chaud.

Quelques feuilles de roquette douce en compagnie d’un beau piment rosso rondelet épépiné, pelé et émincé très finement puis poché.

Procéder ainsi :

Cuire les pastas  et dresser  rapidement les assiettes :

Disposer une portion de pâtes  :  la couvrir de  sauce béchamel très chaude, semer du fromage, beaucoup, décorer l’assiette avec les légumes et donner un tour de poivrière : servir aussitôt.

Donner à boire une belle eau pure de la source  en compagnie d’ un vin  rouge bien  gai  et puissant du Nord, un vin rouge des « Fratelli Berlucchi », par exemple. 

C. Pour « Le Comptoir des Marremitontons » 2011

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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