Archives pour la catégorie BBQ COrNer/ survie



dorade grise au curry au bbq

 

 

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 C Peteers, 17ème, Musée du Prado

 

 

 

Un BBQ avec de belles braises en briquettes et charbon.

Papier aluminium épais

Double grille

Thermomètre à sonde & un pinceau

 

Curry de dorade grise au bbq

 

Pour deux personnes :

 

1 daurade grise de 600gr environ évidée, écaillée, bien rincée et séchée.

1  petit oignon doux  très finement ciselé.

1 oignon de printemps  en rondelles fines.

1 petit citron vert en très fines tranches

°°°

Dans un mortier  préparer le curry du Comptoir,

(proportions données pour deux dorades)

 

Une vingtaine de  feuilles de curry séchées.

1 cuillère à café de graines de coriandre.

1 cuillère à café de coriandre frais

1/2 cuillère à café de curcuma

1/2  cuillère à café de poudre de gingembre.

1/2  cuillère à café de poivre de malabar.

1 cuillère à café d’ail semoule ou séché.

2 clous de girofle.

1/4 cuillère à café de noix de muscade.

1/4 à 1/2  cuillère à café de piment de cayenne en poudre.

Une pointe  de cannelle

Pilerr le tout en poudre la plus  fine  possible et y ajouter :

10 cl de crème de coco

1  cuillère  à soupe d’huile mais ou autre huile au goût neutre

Bien mélanger le tout dans un bol et réserver.

 

Procédé

Cuisson d’un gros poisson au BBQ :


° Un poisson est cuit lorsque la température à l’arête a atteint 55°C.

°Un poisson trop cuit est sec.

°Un poisson cuit directement sur les braises devrait être présenté au feu entre deux grilles, badigeonné d’un corps gras et tourné régulièrement.

°Un poisson cuit au BBQ ne doit pas être trop prés des braises.

°°°
Prendre la dorade et inciser sa chair délicatement sur tout le corps. Avec un pinceau, badigeonner abondamment le poisson  avec la pâte de curry maison.

Serrer le poisson dans un film plastique et le réserver au frais au moins 4 heures.

Préparer le BBQ

Farcir la dorade des oignons et les tranches de citron vert.

Prendre une feuille d’aluminium épaisse, la percer de nombreux trous avec une pointe de brochette en bambou.

La poser sur la grille du BBQ

Mettre la dorade entre les deux grilles de la « double grille » pour BBQ.

Poser la double grille  sur l’aluminium et couvrir le poisson avec une autre feuille d’aluminium.

Commencer la cuisson du poisson.

Badigeonner et retrourner le poisson régulièrement.

A mi-cuisson, ôter les feuilles d’aluminium et terminer la grillade double grille au dessus des braises (La double grille est posée sur la grille du BBQ) .

Vérifier la cuisson avec l’appareil requis (thermomètre à sonde).

Ouvrir   la double grille et transférer le poisson sur un grand plat tenu au chaud , saler.

Servir avec des patates douces en papillotte au beurre persillé et à la crème, sel et poivre  accompagné de jeunes feuilles de romaines bien fraîches.

 Crz,  « Le Comptoir des Marremitontons » © 2011

legumes, tomates et patates douces au bbq

 

 

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Comment servir à ses invités de beaux légumes cuisinés au BBQ sans les carboniser, ou bien les dessécher comment préparer des  légumes parfaitement cuits, tendres et pleins de goût? Mener un BBQ est tout un art : la cuisson des légumes est aussi difficile que la cuisson des viandes si ce n’est plus;  d’ailleurs, rien de plus hérétique que ces brochettes achetées en supermarché, mélangeant oignons, poivron et viande sur une même pique… Au comptoir, nous  utilisons plusieurs techniques : celle qui suit est la plus sophistiquée, si l’on peut dire.

 

                                                

 

 

Légumes au BBQ

 

Patates douces  avec :  beurre, piment Africain : bird eyes, sel.

 

Tomates  avec :  leur badigeon épais à l’huile d’olive  mixée avec ail basilic et chapelure, sel et poivre.

 

Pommes de terre avec :  huile d’olive, pignons de pin, romarin, sel et poivre.

 

Courgettes rondes ou longues  avec : huile d’olive, échalote ciselée, parmesan frais en copeau, thym,  sel et poivre.

 

Oignons  avec :  beurre salé, noisettes rapées, petits lardons, une pincée d’Espelette ou mieux de Chipotle et de poivre.


 

Précuire à la vapeur, en cocotte, les légumes : attention les légumes ne cuisent pas tous dans le même laps de temps.

Gare aux tomates, légumes fragiles.

Prendre des feuilles de papier aluminium, disposer un légume par papillote et ajouter son assaisonnement.

Fermer la papillote et mettre à cuire sur les braise en surveillant la cuisson, retourner la papillotte  de temps en temps afin de  saisir les légumes uniformément.

En fin de cuisson, ouvrir les papillotes pour laisser échapper la vapeur et servir aussitôt.

Avantages  de la technique : tendreté des légumes , gain de temps, simplification de la cuisson, gestion de la cuisson des viandes facilitée, organisation du BBQ.

On peut bien sur décliner légumes et assaisonnement à volonté d’imagination et d’ingrédients.

Crz,

Le Comptoir des Marremitontons ©2011

 

 

 

 

 

gratin d’avocat au barbecue / bbq

 

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Olé, hay mucho tiempo qué yo no  e  escrito nada con la tradicion en Mexico para la cocina del Rio . Pero, ahora yo me voy a le dar a Ustedes un ingreso muy facil.

Oui, voici longtemps que je n’ai pas proposé de recettes fleurant bon le Mexique. Un peu d’histoire :

l’ingrédient principal de ma recette est l’avocat :

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Archéologie de la Flore  en  Amérique Latine

Eugenio Schieber

Antigua, Guatemala, Amérique Centrale

George A. Zentmyer

Université de Californie, Riverside – Département des Maladies des Plantes.

Department of Plant Pathology, University of California, Riverside, CA 92521, USA

Il apparaît que l’avocat était cultivé à   du coté de Mexico, en Amérique Centrale et à la partie ouest de l’Amérique du Sud il y aurait plus de 6000 ans. Il y a aussi des preuves de l’existence de l’avocat à l’age préhistorique en Californie ou l’on a découvert des fossiles.

Les recherches au Mexique incluent les vallées de  Tehuacan  Oaxaca. Au Guatemala,  la présence des avocatiers  datant de 800 BC environ a été prouvée dans les régions d’Ocos,  sur le site archéologique de Kaminaljuyu à coté de la ville moderne Guatemala et aussi dans les fouilles de Sacatepequez, à Imxinche dans les Hautes terres au centre du pays et à proximité de Lac Atitlan. Des restes de noyaux d’avocats on été fréquemment trouvés dans les sites archéologiques sur les cotes du Pérou, dans la vallée de Moche, la dernière découverte datée de 2000BC.

Un chercheur a découvert et  enregistré des fossiles de Persea  très ancients,  en Californie (Centre et Nord) qui daterait probablement de la période Eocéne, probablement des fossiles de 50 millions années.

L’avocatier fait partie de la famille des lauracées et est présent en Asie, Afrique et bien évidemment en Amérique . Il apparaît  que les avocatiers les plus anciens ont été répertoriés en Afrique et les fossiles dateraient du Paléocène.

 

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Gratinée d’Avocat au Queso et aux Chipotle au BBQ 

 

Un BBQ à belles braises

Une petite comal  en fonte.

Couteau bien affuté.

Huile neutre.

Sel , poivre.

Une assiette à trappeur en émail un peu plus  grande que la poêle.

 

Pour 4 personnes :

3  beaux avocats murs mais fermes.

Le jus d’un demi citron.

Fromage Queso  300 gr bien pesé.

50 gr d’oignon rouge émincés.

100 gr de tomate pelée, épépinée et coupée en tranches assez fines.

Un piment Chipotle frais  sinon  remplacer par du Rosso Italien  mêlé de poudre de chiplote, plus facile à trouver. Ou bien du Tabasco on the side.

Peler les avocats et les citronner.

Bien faire chauffer la comal ajouter une cuillère à soupe d’huile faire revenir les oignons, ajouter les avocats débités en tranches de 1,5cm environ, arroser avec 10 cl d’eau, remonter la grille ou bien réserver  au bord du foyer surveiller et mener la cuisson des avocats.

Oter les avocats remettre la poêle sur les braises. faire bien chauffer et mettre à revenir tomates et piments.  Rajouter les avocats, saler,  poivrer et  couvrir de la moitié du queso, laisser griller 1 minute,  repartir le reste de queso puis  prendre l’assiette en émail y retourner la préparation et remettre coté fromage bien sur dans la comal et la poser  directement sur les braises.

Laisser bien griller en surveillant., méfiance!

Retourner le gratin dans l’assiette, côté fromage dessus, bien sur, et servez aussitôt.

CRZ’Zz copyrigth 2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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