Archives pour la catégorie BBQ COrNer/ survie



gambas coco au BBQ

 

Une nouvelle recette pour notre coin BBQ  AkA Kho Lanta, les Survivants.

 

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Gambas Coco au BBQ

°°°

 

Brochettes en Bambou, bol, torchon,  petite gamelle ou casserole,BBQ…


2 belles gambas géantes par personne ou bien 6 crevettes de belle tailles crues.

Proportions pour 4 personnes :

Lait de noix de coco : 20 cl

Sur une pierre plate réduire en purée avec  un galet

2 Piment rouge Thaïlandais épépinés

1 gousse d’ail frais pelée

2 cm de coeur de branche de citronnelle fraîche

1 clou de girofle

1 baie de poivre long Indonésien

Une cuillère à café de graines de coriandre

2 pincées de cannelle

10 gr de sucre de palme.

Mélanger cette purée obtenue dans un bol avec la crème de coco, ajouter une demi cuillère à café de fish sauce et 1/4 de cuillère à café de sel, ajouter une cuillère à café d’huile de tournesol.

Réserver.

Prendre les gambas et en ôter la carapace : garder intactes la tête et la queue . Ouvrir le dos et enlever le boyau.

Inciser légèrement la chair. Enduire largement les crustacés avec la marinade et les laisser s’imprégner dans le bol couvert avec un torchon.

Préparer le BBQ

Sortir les crevettes de la marinade, ôter le surplus de sauce et les poser dans une assiette .

Ajouter une cuillère à café de poudre de curry thaï dans la sauce avec deux cuillères à soupe d’eau.  Mettre à mijoter dans une petite casserole posée dans les braises.

Pendant que les braises finissent de se faire, enfiler les crevettes sur leur brochettes.

Huiler une grille fine et la poser au dessus des braises.

Dés que la grille est bien chaude, disposer les brochettes et cuire.

Enduire une fois durant la cuisson les crustacés avec la sauce.

Servir avec la sauce bien chaude accompagnée d’une salade Thaïlandaise aux Cheveux d’Anges.

Crz 2011

 

 

 

 

 

 

 

torrefier les fèves de cacao au BBQ

 

 

  

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Rêver ne fait pas de mal :  allez acheter les fèves  de cacao non torréfiées dans la région de Kuala Lumpur, en Malaisie  ou au Cameroun, ou bien aux Antilles…

On peut en trouver chez des vendeurs de produits biologiques sous l’appellation fèves de cacao « crues » ou « non torréfiées ». On peut, effectivement,  les consommer crues, cela est excellent pour la santé.

Cet article présente la méthode pour préparer le cacao avec des enfants. C’est une activité d’extérieur amusante et instructive;  la gourmandise n’a pas d’ âge!

Il sera plus facile, qui sait,  de leur présenter la civilisation Aztèque et de leur faire goûter le chocolat chaud préparé il y a bien longtemps, dans les Andes. La cuisine mène à tout et à tout le monde : voici la recette de la boisson des Aztèques : 

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Le  « Cacahuatl » des Aztèques :

Mettre la poudre de cacao crue  dans un mortier ajouter de l’eau froide petit à petit et travailler. Faire une décoction de piments hachés, en verser dans la préparation ajouter du miel. Porter le mélange à ébullition dans une casserole en remuant constamment avec une cuillère de bois. Lorsque le mélange commence à bouillonner, ôter du feu et mettre à tiédir. Remettre au feu et re-porter à ébullition, remuer sans cesse. Oter du feu et laisser tiédir. Recommencer le procédé une troisième fois. Le chocolat est aéré et la saveur est améliorée. les proportions sont inconnues, cette boisson doit plaire en premier lieu à la personne qui la confectionne.

 

Torréfaction des fèves de cacao

Ingrédients :

°au moins 1 kg  bien pesé de fèves de cacao, séchées et fermentées par le producteur donc prêtes à être torréfiées.

°Un mortier avec son pilon  bien solide

 Torréfaction des fèves de cacao:

°Rôtir les fèves de cacao dans  un wok ,  au dessus d’un feu ou au BBQ  à l’extérieur et brasser  avec une palette en bois jusqu’à que les fèves « popent » (pop corn). Attention : 75% seulement des fèves doivent être « éclatées » sinon le tout risque de brûler, tenir une température de environ 140°-155° centigrades

°Peler les fèves chaudes, le plus rapidement possible.

°Ecraser les fèves dans un mortier. L’huile produite a un goût amer. 

°°°° Il y a deux possibilités pour fabriquer le chocolat : avec l’huile on obtient un goût plus riche mais assez amer et sans l’huile on obtient une préparation avec  une texture différente, une amertume réduite.

1) Avec l’huile (tablette de chocolat pur) :

  Bien étaler la pâte sur un papier d’alu et laisser reposer toute la nuit.

On obtient le lendemain en principe des tablettes durcies. Les ôter du papier alu.

2) Sans l’huile (poudre de cacao pur) :

Mettre la pâte de cacao dans un tissu en coton, sans odeur de lessive, bien propre et fin. 

Refermer solidement ce tissu et presser jusqu’à que l’huile coule ; plus on ôte d l’huile, meilleur est le résultat, étaler sur de l’alu, etc…

Ce qui reste est idéal pour préparer une délicieuse boisson, des truffes maison classiques, des glaces, etc… 

 

Boisson du Comptoir au chocolat sauvage de  Malaisie

 

20cl de lait de coco,30 cl de lait demi écrémé, pure, 20 cl d’eau pure  : porter les liquides à ébullition ôter du feu : lorsque le liquide est devenu chaud et y casser 150 gr de chocolat « maison » : remettre à feu doux, mélanger au fouet ; lorsque le chocolat est bien incorporé, ôter du feu, ajouter le sucre non raffiné à votre goût, un  petit bâton de cannelle, un petit clou de girofle et un petit piment rouge thaïlandais entier mais percé à coup d’épingle à tête.

Remettre au feu, donner un bouillon, ôter du feu, laisser refroidir répéter ce processus une fois de plus : verser la préparation dans une cruche après avoir ôté les épices. Laisser refroidir et réserver au frais.

Présenter avec un pot de lait froid afin d’adoucir le chocolat à son goût si nécessaire.

C. « Le Comptoir des Marremitontons » 2007

 

 

pain d’ecrevisses Cajun au BBQ du Bayou

 

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Rome Impériale, règne de Tibère…

°°°°°

Le pain perdu est une très vieille recette dont  Marcus Gavius Apicius lui même aurait inventé une version :

Apicius écrivit: « Une autre douceur : casser,trancher fin du pain blanc -en ôter la croûte- en large morceaux à faire tremper dans du lait et des oeufs battus. Frire à l’huile, couvrir de miel et servir. »

Source: La cuisine d’Apicius et les diners à la Rome Impériale : traduit et édité  par Joseph Dommers Vehling , recette 296 (p. 172)

°°°°°

« Suppe dorate

Prendre des tranches de pain blanc , sans croûte, les tailler en carrés et les faire griller pour qu’elles soient colorées par le feu. Puis prendre des oeufs battus avec beaucoup de sucre et un peu d’eau de rose et mettre le pain dans ce mélange; l’es en ôter délicatement et les faire frire dans une poele avec du beurre et du lard. Les retourner fréquemment ainsi, elles ne brûleront pas. Les présenter sur un plat et les arroser avec un peu d’eau de rose teinté au safran et poudrer d’une bonne quantité de sucre.

—Source : La cuisine médiévale de France et d’Italie, Odilie Redon. Page 207. recette traduite du Libro de Arte Coquinaria, Maerto Martino, 1450.

 

°°°
Pain perdu Français  Au BBQ

 

Une recette de Ainsley adaptée aux Français.

Préparer des braises au BBQ .

Prendre des tranches de pain fines et les toaster sur la grille

Faire griller doucement des fines tranches de pommes  3-4mm et d’abricots embrochés après les avoir poudré de sucre cristallisé.

Dans un bol préparer l’appareil à pain perdu classique, y ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

Prendre deux tranches de pain, y disposer les fruits et  « former » un sandwich : bien « presser ».

Prendre une feuille d’alu épais et l’enduire généreusement d’huile neutre : dés que l’huile est très chaude, tremper rapidement le »sandwich » dans la préparation pour le pain perdu.

Laisser le pain s’humecter, poser sur l’alu à rissoler et cuire des deux cotés.Couvrir entre temps. En fin de cuisson, ôter l’alu et terminer au grill afin d’obtenir un jolie couleur dorée.

Servir avec du sirop d’érable ou du miel, ou des copeaux de chocolat  ou poudrer de sucre, etc…

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°  Pain Perdu  Cajun du Bayou au BBQ°

 

Le BBQ prépare ses braises…

°°°°°
Avoir de belles crevettes et de belles écrevisses

Du coriandre frais haché

Blanchir trés vite les écrevisses et les décortiquer les couper en deux.

Décortiquer les crevettes les couper en deux.

Préparer la mixture suivante au mortier ( Pour 20  pièces environ-à ajuster))

-  1/2 piment Cayenne épépiné, deux gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune,  la chair et le jus d’un petit citron vert citron vert, 1 cuillère à café de tabasco vert , 1/4 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir.

-Enduire les crustacés et les laisser reposer au frais 10 mn.

-Les disposer sur des brochettes. et les faire cuire au 3/4.

-Prendre de belles tranches de pain de miel et les faire toaster légèrement au BBQ.

-On aura préparé les oeufs battus avec de la crème fraîche fleurette,du lait, salé et poivré l’appareil.

-Enlever les crustacés des brochettes,

-Dans chaque sandwich bien tenus chauds, disposer  deux crevettes et deux écrevisses. Semer de coriandre frais, bien presser les sandwichs.

Tremper dans la préparation humecter le pain et mettre à frire dans son alu et l’huile : couvrir avec une feuille et retourner. Parfaire la cuisson directement sur la grille.

Servir avec les tabascos et une sauce aurore aromatisée au piments.

CrZ

 

( Traductions Anglais Français CrZ.)

 

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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