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gravax of very wild scottish salmon

 

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Gravax de saumon  des Pêcheurs des Hautes Terres

 

Un beau filet de saumon sauvage Ecossais
1/3 de  cup (allez, on cherche les équivalences!) de sel kosher
1/2 cup de sucre brun fin
Une demi  cuillère à café de poivre noir
Un bouquet d’aneth frais finement ciselé
3 ounces( on cherche encore!) d’akvavit ou autre…

Et des épices de mon tiroir et un sucre naturel très rare…


Oter les arêtes du filet,  mais laisser la peau. Mélanger intimement le sucre le sel et le poivre dans un bol;  dans un plat long en verre ou inox, repartir la moitié de l’aneth haché sur le fond du plat. Couvrir soigneusement les deux coté du poisson avec le mélange sel poivre sucre :  plus ou moins de mélange peut être utilisé, mais moi,  je couvre le poisson avec une couche d’environ  un demi mm.


Poser le coté peau sur l’aneth. asperger délicatement le coté chair avec l’akvavit,  parsemer du reste de l’aneth.
Couvrir avec le film alimentaire,  bien serrer le filet contre le plat : personnellement je prépare mon gravax avec un  film alimentaire antibactérien anglais.

Mettre au frigidaire, après deux jours de marinade, ôter les sucs qui se sont formés.

Le troisième jour, le gravax est parfait et peut se garder environ une semaine.

C’est ultra simple à réaliser et celui du traiteur coute 45 à 50 euros du kg, c’est à voir…

Ne  pas  chercher à acheter du saumon sauvage Ecossais, acheter du saumon normal

.Le saumon Ecossais sauvage est difficile à trouver en Ecosse.

 

CrZZ’z et des copains

tarte des soeurs tatin aux fraises ecossaises

 

 

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Jamais deux sans trois, voici une nouvelle recette délicieuse, réalisée avec des fraises Ecossaises, bien sur, celles  que  ne trouvent jamais les touristes    ;)

 

Tarte des Soeurs Tatin aux fraises Ecossaises

4 personnes

 

4 ou 5 fraises  d’Ecosse  par  petite tatin

100 gr de caster sugar  et un peu d’eau juste pour dissoudre le sucre.

  150gr pâte feuilletée

Moules anciens à tartelettes circulaires

65 gr de beurre détaillé en cubes


Farine


Etaler la feuilletée bien froide après avoir légèrement fariné le plan de travail.


La pate étalée doit être épaisse de  2mm :  découper des ronds de pâte à la taille des moules réserver au frais. 

Préparer un caramel brun-doré, ôter du feu et ajouter le beurre morceau par morceau en battant au fouet  jusqu’à formation d’une préparation crémeuse; répartir ensuite   cette crème dans les moules puis y  disposer joliment  les fraises et enfin déposer la pâte feuilletée réservée au frais  sur les fruits.

Rabattre délicatement  la pâte  sur les fraises : fabriquer en fait comme une sorte de coupelle. 

Cuire a four  moyen 10 12 mn.

Oter du four, laisser reposer 2 minutes.

Servir en assiette, décorer avec un filet de caramel et proposer de la crème anglaise et de la  glace à la vanille cannelle .


Chef  C.Coxon, Edinburgh, Scotland.

daiquiri syllabub aux fraises ecossaises

 

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 J’y tiens, j’insiste  et j’y retourne: les meilleures et les plus célèbres  fraises du monde sont les fraises Ecossaises :  dites donc, il y en a  même dans les Grampians!!!

 

Informations :

Les syllalbubs sont des préparations au lait anglaises très en vogue durant le 16 ème siècle. Le syllabub était élaboré avec de la crème et du vin et servi froid : comme cette préparation était froide, elle pouvait être servie dans de délicates coupes en verre ou cristal; la crème doit être caillée. 

 

 

Strawberry Daiquiri Syllabub

 

450 gr de fraises nettoyées et coupées en morceaux

90 ml de rhum blanc ou de vin

2 cuillères  à soupe de sucre de canne roux,

30 cl de crème fraîche épaisse,

2 limes ou citrons  et des tranches et zestes de limes pour le décor.

 

Méthode


Mettre les fraises dans un saladier avec 45 ml de rhum blanc ou de vin et une cuillère à soupe de sucre de canne  roux. Écraser  grossièrement le tout avec une fourchette. Réserver.

 

 Verser la crème dans un autre saladier,  y gratter le zeste d’un demi  lime/ citron, y presser le jus d’un lime/citron : mélanger  à la crème avec le reste de sucre et de rhum ou de vin.Battre avec un fouet, la préparation doit un peu épaissir.

Oter la peau et le blanc des tranches de limes et garder pour la décoration.

Couper un citron en deux et frotter le bord  de 4 verres.

 

Mettre le bord des verres citronnés dans le sucre,  partager la préparation  dans les 4 verres et ajouter la crème battue sur le dessus, décorer avec des fraises et des fines lamelles de zeste de citron etc, mettre au frais

.Le mieux est de  serrer dans la glace pilée.

 

By courtesy : Le Comptoir de  Mairi , Reine d’Ecosse et de France. 

 

 

 one for the road :

Take one Quart of Cream, one Pint and an half of Wine or Sack, the Juice of two Limons with some of the Pill, and a Branch of Rosemary, sweeten it very well, then put a little of this Liquor, and a little of the Cream into a Basin, beat them till it froth, put that Froth into the Sillibub pot, and so do till the Cream and Wine be done, then cover it close, and set it in a cool Cellar for twelve hours, then eat it.

 

H.Wooley, Londres, 1874

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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