Archives pour la catégorie Paradou et Corse



Recette Corse Traditionnelle avec sanglier( u stufatu)

 

 

Pastas  à la Corse

 

1 kg bien sonné de beau sanglier dans le gîte

450 gr de beau Jambon Corse de chez… dont 200 gr coupés en petits dés

1,5 bouteille de vin blanc  sec

5-6 oignons doux et piquants émincés

3 tomates
1 bouquet de persil Italien haché

Herbes du Maquis

2 peperoni rosso nettoyés et coupés en deux

Huile d’olive du prieuré

Sel des rochers aux embruns et poivre des moines.

1kg de belles lasagnes ou gnagnatelles fraîches

150 gr de Parmesan frais et goûtu

Piquer la viande avec les dés de jambon roulés dans le persil.

Mettez la viande dans un tian, couvez du vin, ajoutez 3 gousses d’ail écrasées, les herbes, un oignon émincé et 2 cuillères à soupe d’huile.


Laisser mariner au frais une journée et une nuit.

 

Oter la viande la marinade et la découper en gros dés après l’avoir épongée avec de l’essuie-tout.

Faire revenir dans l’huile les oignons émincés, les piments et le reste du jambon coupé en fines lamelles puis mettre votre viande, laisser dorer.

Ajoutez les tomates en quartier, mouliner la marinade ou la mixer fin passer et verser dans le fait tout : laisser mijoter au moins trois quart d’heure à découvert.

Ajouter environ a peu-prés 2 litre d’eau tiède, salez, poivrez et faites cuire doucement 5-6 heures.

Retirez à l’écumoire tout ce qui est dans la sauce : vous pourrez en faire une farce ou un hachis, (je donnerais ma recette une autre fois.)

Ne conservez que le jus et maintenez- le au chaud.

Faites cuire  les pâtes  égouttez les et versez dans un saladier avec deux louches de sauce pour les gonfler.

Dans un belle soupière tenue au chaud au bain marie, versez en premier un peu de sauce, puis une couche de pâte et une couche de fromage etc jusqu’à remplir la soupière.

Servir dans des assiettes creuses et manger à la cuillère.

 

 

 

CrZZ’zz et Cie

Protégé : Patisseries Corses Ancestrales.

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Aioli

  

  Here we are !

 

Voici  une série de recettes d’aïoli issues de divers carnets de cuisines des années 1900-1930. c’est cool de recopier !!!

Ma collection  privée de vieux papiers : ne jetez pas les carnets de vos Aïeules .

Ce serait dommage…

Bref : c’est parti

L’aïoli est une sorte de mayonnaise consistante, vous le savez.

Aïoli 1 ( Janvier 1910 )

pour 6 personnes : 4 gousses d’ail écrasées au mortier , 3 jaunes d’oeufs montés comme pour la mayonnaise, pas de sel ni de vinaigre, 600gr d’huile. Jus de citron et verser  l’huile tout doucement.

Remuez jusqu’a consistance.

Aïoli 2 ( année 1920 ? date illisible)

pour 10 personnes : douze gousses d’ail, , 2 jaunes d’oeufs,  10 gr de gros sel, un demi citron : pilez en pate très fine le sel et les gousses d’ail, ajoutez petit a petit les jaunes d’oeufs, puis,  lentement, l’huile d’olive

comme pour une mayonnaise.

Le mortier doit tenir debout au milieu de la préparation.

Aïoli 3 de Marseille
deux belles gousse d’ail, 2 jaunes d’oeufs crus, mie de pain grillée trempée dans le vinaigre, sel et poivre.

Faire griller devant le feu une tranche de pain de la grandeur d’une carte a jouer (!!!) et d’une épaisseur de 1cm, puis la faites tremper dans du vinaigre.

Pilez les gousses dans un mortier avec le sel et le poivre noir.Une fois réduit en pate fine, verser l’huile, goutte a goutte en tournant toujours dans le même sens, sans discontinuer; ajouter par intervalles les jaunes d’oeufs et la mie de pain  détrempée.

Il faut 1h00 et demie pour faire cette sauce

La mie de pain est en morceaux de la grosseur d’une noisette.

Mon aïoli :

NB :  sans les proportions pour les gousses d’ail, c’est une question d’ail utilisé ( blanc, de Lautrec, de Provence…)

1 gros  jaune d’oeuf  monte en mayonnaise avec huile d’olive , 80g d’huile d’huile pépin de raisin, piment d’Espelette en place du poivre noir, 4 gr de sel ,un chouia de jus  de citron vert  et jaune.

Pilez les gousses d’ail, le sel, le piment, le citron  ajouter petit a petit les oeufs  et  l’huile  en tournant.

Je cisèle d’un peu de ciboulette et parsème la préparation. 

Bon plaisir .

Et une branche de persil pour effacer l’odeur, ou des grains de café à croquiner.

CrZ

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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