• Accueil
  • > TMex, Afrique, Louisiane & Caraibes

Archives pour la catégorie TMex, Afrique, Louisiane & Caraibes



gratin d’avocat au barbecue / bbq

 

 °°°°°°°°°°°

 

Olé, hay mucho tiempo qué yo no  e  escrito nada con la tradicion en Mexico para la cocina del Rio . Pero, ahora yo me voy a le dar a Ustedes un ingreso muy facil.

Oui, voici longtemps que je n’ai pas proposé de recettes fleurant bon le Mexique. Un peu d’histoire :

l’ingrédient principal de ma recette est l’avocat :

 21271.jpg

 

Archéologie de la Flore  en  Amérique Latine

Eugenio Schieber

Antigua, Guatemala, Amérique Centrale

George A. Zentmyer

Université de Californie, Riverside – Département des Maladies des Plantes.

Department of Plant Pathology, University of California, Riverside, CA 92521, USA

Il apparaît que l’avocat était cultivé à   du coté de Mexico, en Amérique Centrale et à la partie ouest de l’Amérique du Sud il y aurait plus de 6000 ans. Il y a aussi des preuves de l’existence de l’avocat à l’age préhistorique en Californie ou l’on a découvert des fossiles.

Les recherches au Mexique incluent les vallées de  Tehuacan  Oaxaca. Au Guatemala,  la présence des avocatiers  datant de 800 BC environ a été prouvée dans les régions d’Ocos,  sur le site archéologique de Kaminaljuyu à coté de la ville moderne Guatemala et aussi dans les fouilles de Sacatepequez, à Imxinche dans les Hautes terres au centre du pays et à proximité de Lac Atitlan. Des restes de noyaux d’avocats on été fréquemment trouvés dans les sites archéologiques sur les cotes du Pérou, dans la vallée de Moche, la dernière découverte datée de 2000BC.

Un chercheur a découvert et  enregistré des fossiles de Persea  très ancients,  en Californie (Centre et Nord) qui daterait probablement de la période Eocéne, probablement des fossiles de 50 millions années.

L’avocatier fait partie de la famille des lauracées et est présent en Asie, Afrique et bien évidemment en Amérique . Il apparaît  que les avocatiers les plus anciens ont été répertoriés en Afrique et les fossiles dateraient du Paléocène.

 

°°°°°°°°°°°°°°°°°

 



Gratinée d’Avocat au Queso et aux Chipotle au BBQ 

 

Un BBQ à belles braises

Une petite comal  en fonte.

Couteau bien affuté.

Huile neutre.

Sel , poivre.

Une assiette à trappeur en émail un peu plus  grande que la poêle.

 

Pour 4 personnes :

3  beaux avocats murs mais fermes.

Le jus d’un demi citron.

Fromage Queso  300 gr bien pesé.

50 gr d’oignon rouge émincés.

100 gr de tomate pelée, épépinée et coupée en tranches assez fines.

Un piment Chipotle frais  sinon  remplacer par du Rosso Italien  mêlé de poudre de chiplote, plus facile à trouver. Ou bien du Tabasco on the side.

Peler les avocats et les citronner.

Bien faire chauffer la comal ajouter une cuillère à soupe d’huile faire revenir les oignons, ajouter les avocats débités en tranches de 1,5cm environ, arroser avec 10 cl d’eau, remonter la grille ou bien réserver  au bord du foyer surveiller et mener la cuisson des avocats.

Oter les avocats remettre la poêle sur les braises. faire bien chauffer et mettre à revenir tomates et piments.  Rajouter les avocats, saler,  poivrer et  couvrir de la moitié du queso, laisser griller 1 minute,  repartir le reste de queso puis  prendre l’assiette en émail y retourner la préparation et remettre coté fromage bien sur dans la comal et la poser  directement sur les braises.

Laisser bien griller en surveillant., méfiance!

Retourner le gratin dans l’assiette, côté fromage dessus, bien sur, et servez aussitôt.

CRZ’Zz copyrigth 2011

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

tortillas et comal à Mexico

 

 

Olé! que tal?

Le Soleil revient alors un voyage au Mexique…

 

mexicorgentina.jpg

 

Cuire ses crêpes de mais mexicaines : une belle flamme et  une « comal » de belle facture :

La comal  est une pièce traditionnelle en terre cuite fabriquée à Oaxaca; on trouve une manufacture qui produit les plus belles les plus belles de la zone, voire du monde. Ces comals sont merveilleusement fines, la glaise est très « douce » et posséde une belle couleur rouge.  Les comals sont cuites les unes sur les autres séparées  par des petits tas  de sable.

Les Atzéques : ils arrivèrent de zones désertiques du Nouveau Mexique  dans la vallée de  Mexico, région riche en Lacs dont les produits furent consommés avec enthousiasme par les nouveaux arrivants. Cette zone est un lieu archéologique très important et toujours en exploration.

Les comals était utilisés par les Atzéques   ( le mot comal vient de l’ Atzéque « comalli » pour cuire sur un feu de bois : ces comals étaient donc en terre cuite et servaient à cuire les tortillas; on ne  trouve ces comals quasiment que  au Mexique car les poteries sont fragiles.

Pour préparer son comal en terre cuite,  il faut la recouvrir d’une pâte faite avec du citron sec en poudre mélangé à un peu d’eau. Faire chauffer sur le feu jusqu’à que le mélange devienne marron foncé et commence à se détacher.  Nettoyer.

 

 museearcheologiemexico.jpg

Intérieur domestique

Musée Archéologique de Mexico

°°°On voit la comal au milieu de la pièce.

 Les tortillas, qui sont une préparation mésoaméricaine existant depuis  on ne sait combien de milliers d’années exactement  furent baptisées ainsi par les Conquistadores.  Les Nahuatls  les appelaient  tlaxcalli .

Pour certains historiens les tortillas apparurent il y aurait 3000 ans : Le mais d’aujourd’ hui aurait pour origine un croisement de plantes sauvages qui aurait été expérimenté par le peuple des Montagnes de la Sierra Madre, à cette époque là.

Pour d’autres historiens, les tortillas existeraient depuis 10 000 BC et la légende veut qu’un paysan  inventa cette crêpe pour nourrir un chef affamé.

Les  tortillas étaient fabriquées ainsi  : on commençait  par faire tremper les  grains de  mais  dans une solution d’eau et de lime . Le mais était ensuite  moulu  sur une pierre  . La pâte  obtenue allongée d’un peu d’eau  était étalée à la main en crêpes plus ou moins fines suivant leur destination et cuites à la flamme sur la plaque de terra cotta ( comalli ) ce processus de fabrication, enseigné aux filles par leur mères a été réferencé en tant que « nixtamalisation ».

 

Aujourd’hui :


Pour préparer une comal en métal , plus aisée à trouver de nos jours : déposer un film fin d’huile, mettre à chauffer sur une flamme jusqu’à que ce soit bien chaud. laisser refroidir et passer un essuie tout dans la poêle.

On peut acheter des presses à tortillas  en acier que l’on peut trouver dans les supermarchés latinos au USA.

°°°Ce matériel est trouvable sur amazon par exemple , online.

Le masa,  mais  spécial pour les tortillas se trouve dans certaines  manufactures, vendu dans les supermarchés Mexicains; on peut acheter de la masa harina .

En fabriquant ses tortillas à la maison, on peut transformer ces tortillas en antojitos : minis tortillas : voici la recette traditionnelle des :

 

TORTILLAS

 

2 tasses de  harina de maiz trés fine -maza-masa

1 tasse d’eau tiède

 

Bien mélanger les ingrédients avec un peu d’eau dans un saladier en fabriquant une « pelote »  avec la pâte ramollie : cette technique permet au tortillas de lever un peu le secret est de bien malaxer la pâte avec cette technique ancestrale. 

Former des boules, les laisser poser 15 mn protégées d’un linge fin.

Les passer à la presse ou bien les étaler sur la table farinée : faire des crêpes fines, maximum 3 mm d’épaisseur, déposer chaque tortillas sur un film plastique.

Cuire dans la comal  :  cuire de chaque cotés   environ 1 mn : cela dépend de l’épaisseur des crêpes. 

Finir la cuisson : 1 mn environ : la tortilla doit rester trés souple : les enfermer dans un torchon pour garder la chaleur.

°°°Ne pas huiler la poêle.

°°° On ne sale pas les crêpes c’est la nourriture qui apporte ce goût.

Pour farcir, proposition classique

Un gros bol de queso fondu bien chaud parfumé avec un peu de concentré de tomate

Des feuilles hachées d’épazote

Du  piment seranno  haché

Et tout ce que l’on veut!!!

Si on a la chance de posséder une coma muy grande, on peut profiter de la flamme pour cuire tout un tas de bonnes choses à côté des tortillas, même des oeufs au plat… etc

La saveur  et la texture des aliments préparés sur les comas en terre cuite est incomparable.

 

PS : je fais mes tortillas avec ma machine à pasta : je les découpe en carrés et on se fait des cornets, on peut aussi faire des minis tortillas en découpant des rondelles dans ma bande de pâte.

Je réalise mes triangles chips de tortillas dans ces mêmes bandes de pâte.

 

Cuisson des chips de mais : 

au four :

graisser la sole du four, préchauffer le four trés chaud  et faire cuire 8 minutes environ. Utiliser une spatule pour retourner les chips une fois et laisser cuire environ encore deux minutes.

En friture :

faire chauffer 3 cm d’huile dans une grande poêle, mettre les chips délicatement, une par une, laisser frire 30 seconde et retirer avec une écumoire, les poser sur de l’essuie tout.

C’est peu onéreux et délicieux : pour les chips, je parfume ma pâte avec du piment, des herbes du maquis… etc..Je fais des tortillas au jambon, c’est excellent.

CrZ.

 

 


 

 

 

 

rougail de mangue

 

138530269aaa925d390.jpg

 

Pour accompagner un beau filet de cabillaud  poché au lait et une ciselée trés fine de chou chinois dans le vert clair  le tout arrosé d’un doux beurre de Guérande clarifié,  voici le rougail de mangue de Mon Sieur Ducasse! Une fois pas coutume…

Nota Bene : bien respecter les proportions.

 

100 gr de mangues vertes

100 gr de mangues mures

120 gr d’à!gnons rouges

50 gr d’ail

3 piments oiseaux frais

15 cl de lait de coco

10 gr de pate de piment

2 cuilleres a soupe d’huile

 

Peler les oignons, l’ail et émincer.`

Détailler les mangues en cubes et 2 piments epepines en lanieres

Faire chauffer l’huile et y mettre la pate de piment avec le 3eme piment.

Rajouter l’ail et les oignons, mélanger une minute a feu vif. baisser le feu a moyen verser le lait de coco et remuer.

Ajouter les mangues et les piments en lanières mélanger et retirer du feu.

 

Chef Ducasse

 

12345...23

MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

Cuisinez Malin ! |
Cuisine avec Tita |
RECETTES EN FOLIE |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | vpddpfredandco
| Fleur de macis, une cuisine...
| voyage gustatif