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Archives pour la catégorie TMex, Afrique, Louisiane & Caraibes

parmentier de homard et d’ecrevisses à la Cajun, fusion…

 

 

Une interprétation gaie et colorée du hachis parmentier au crabe à la française !

Les puristes pourront servir les tabascos en poudre, frais ou classiques à leur table…

La sauce piment ail et chili de Singapour est sympathique avec ce plat qui rappelle les salés- sucrés Asiatiques… Eviter la sauce spiracha. 

Bref, à tester d’urgence, un plat bien  « chaud »  pour les frimas à venir !

°°°

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« Nature Morte au Homard »

E. Delacroix

 

parmentier de homard et d’écrevisse à la Cajun

 

Pour 4 personnes :

1  kg de patates douces  de belle tenue et 500 gr de rattes

lait.

300 gr de chair fraîche de homard  haché : acheter un homard de chez Picard :

on  décongèle et on décortique ensuite minutieusement.

300 gr de chair d’écrevisse hachée.

25 cl de crème fraîche épaisse épaisse entière ou allégée si on veut.

1 cuillère à soupe et demi  de cerfeuil haché

1 cuillère à soupe de persil plat très finement haché

1  bonne  cuillère à café de poivre jamaïcain passé au mortier, all spice

1/2  cuillère à café de graines de coriandre écrasées

1 Cuillère à café rase de piment bonnet en poudre

Sel, poivre noir concassé et paprika moyen

noix de pecan concassées et grillées

1 lime, si possible

une tasse de fumet de homard réalisé avec les déchets du crustacé °°°(piler la carcasse, faire revenir dans un peu d’huile ou un corps gras puis mouiller d’eau, laisser mijoter et bien réduire, récupérer le jus au chinois  bien refroidir et dégraisser.)

 Préchauffer le four à 180 ° C

Mettre à chauffer la crème fraîche à feu doux avec le fumet de homard et faire réduire.

Préparer la purée la tenir bien au chaud. Faire revenir une dizaine de seconde la chair de homard  hachée et la chair d’écrevisse hachée. Baisser le feu « à très doux », ajouter le persil, le poivre jamaïcain saler un peu et bien mélanger : cuire 20 secondes et couper le feu  ajouter le piment bonnet le jus du lime et bien mélanger : dans un plat adéquat, étaler une couche de patates douces  bien chaude puis une couche de chair des crustacés  et  finir d’une couche de patates douces : préparer comme un parmentier bien français !

Dans la crème fraîche : ajouter les graines de coriandre écrasées , deux belles pincées de poivre noir, saler et  ajuster ; laisser un peu réduire à feu trés doux.

Semer des noix de pécan et donner un tour de grill bien fort pour bien dorer le dessus du parmentier.

Juste avant de servir : ajouter le cerfeuil dans la crème fraîche cuire 20 secondes, remuer mettre la préparation en saucière, poudrer le hachis de paprika moyen (ou fort). Proposer de la salade de cresson et des toast de pain au sésame.

CrzZ  2011

 

 

Poulet Yassa Traditionnel du Nigéria

 

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Il y a une multitude de recettes de « poulet  yassa »…

Déjà, soyons réalistes : de l’huile d’olive dans la brousse en Afrique Noire, par exemple, cela me parait aléatoire!

Du citron jaune aussi…

Le laurier ne pousse pas par là-bas…

 

Bref voici donc la composition  du rub avec les  épices  utilisés par mes Amis de Lagos pour votre belle poule :

 

Du Nigéria !

 

 

Un peu de graines d’uzazi d’Abeokuta.

Piments rouges birds eyes en poudre

Poivre noir, blanc et graines de paradis

Citronnelle fraicbe

Sel de la mer

30  cl de jus frais de mangues vertes de mon voisin.

Feuilles fraîches de tout épices du marché ou bien graines.

 

Piler, écraser très finement les poivres et les baies avec la citronnelle. Ajouter le sel, piler; verser le jus de mangue verte petit à petit et continuer à piler en tournant : il faut une préparation très fine. 

Découper la poupoule en assez petits morceaux et entailler les chairs à petits coups de machette : disposer dans un plat creux, verser le mix dessus et bien travailler les morceaux à la main avec la marinade.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer au moins trois heures en tout.

Piler, réduire en poudre les feuilles de tout épice et mélanger aux piments.

Oter le surplus de marinade sur les morceaux de poulet, réserver le jus.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide non raffinée et y faire revenir le poulet.

Ajouter des cacahuètes fraîches concassées, remuer, lancer le piment et le tout épice, remuez, baisser le feu, ajouter la marinade et laisser mijoter tranquillement.

On sert ce plat avec des longues chips de banane plantain, des mini bananes peu mûres à la vapeur, et de la sauce piment.

En réalité, il cuisent de préférence ce  poulet au BBq  et le couvrent avec des feuilles de bananier : ça donne à la viande un délicieux goût de fumé.

En ce cas, la sauce marinade de reste est mise à « ragouter » avec les mini bananes et du yam et des piments frais, ben voyons !

 

CrZZ’z

Merci Dolapo et la Famille!

 

 

pain d’ecrevisses Cajun au BBQ du Bayou

 

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Rome Impériale, règne de Tibère…

°°°°°

Le pain perdu est une très vieille recette dont  Marcus Gavius Apicius lui même aurait inventé une version :

Apicius écrivit: « Une autre douceur : casser,trancher fin du pain blanc -en ôter la croûte- en large morceaux à faire tremper dans du lait et des oeufs battus. Frire à l’huile, couvrir de miel et servir. »

Source: La cuisine d’Apicius et les diners à la Rome Impériale : traduit et édité  par Joseph Dommers Vehling , recette 296 (p. 172)

°°°°°

« Suppe dorate

Prendre des tranches de pain blanc , sans croûte, les tailler en carrés et les faire griller pour qu’elles soient colorées par le feu. Puis prendre des oeufs battus avec beaucoup de sucre et un peu d’eau de rose et mettre le pain dans ce mélange; l’es en ôter délicatement et les faire frire dans une poele avec du beurre et du lard. Les retourner fréquemment ainsi, elles ne brûleront pas. Les présenter sur un plat et les arroser avec un peu d’eau de rose teinté au safran et poudrer d’une bonne quantité de sucre.

—Source : La cuisine médiévale de France et d’Italie, Odilie Redon. Page 207. recette traduite du Libro de Arte Coquinaria, Maerto Martino, 1450.

 

°°°
Pain perdu Français  Au BBQ

 

Une recette de Ainsley adaptée aux Français.

Préparer des braises au BBQ .

Prendre des tranches de pain fines et les toaster sur la grille

Faire griller doucement des fines tranches de pommes  3-4mm et d’abricots embrochés après les avoir poudré de sucre cristallisé.

Dans un bol préparer l’appareil à pain perdu classique, y ajouter quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger.

Prendre deux tranches de pain, y disposer les fruits et  « former » un sandwich : bien « presser ».

Prendre une feuille d’alu épais et l’enduire généreusement d’huile neutre : dés que l’huile est très chaude, tremper rapidement le »sandwich » dans la préparation pour le pain perdu.

Laisser le pain s’humecter, poser sur l’alu à rissoler et cuire des deux cotés.Couvrir entre temps. En fin de cuisson, ôter l’alu et terminer au grill afin d’obtenir un jolie couleur dorée.

Servir avec du sirop d’érable ou du miel, ou des copeaux de chocolat  ou poudrer de sucre, etc…

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°  Pain Perdu  Cajun du Bayou au BBQ°

 

Le BBQ prépare ses braises…

°°°°°
Avoir de belles crevettes et de belles écrevisses

Du coriandre frais haché

Blanchir trés vite les écrevisses et les décortiquer les couper en deux.

Décortiquer les crevettes les couper en deux.

Préparer la mixture suivante au mortier ( Pour 20  pièces environ-à ajuster))

-  1/2 piment Cayenne épépiné, deux gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de jus de citron jaune,  la chair et le jus d’un petit citron vert citron vert, 1 cuillère à café de tabasco vert , 1/4 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir.

-Enduire les crustacés et les laisser reposer au frais 10 mn.

-Les disposer sur des brochettes. et les faire cuire au 3/4.

-Prendre de belles tranches de pain de miel et les faire toaster légèrement au BBQ.

-On aura préparé les oeufs battus avec de la crème fraîche fleurette,du lait, salé et poivré l’appareil.

-Enlever les crustacés des brochettes,

-Dans chaque sandwich bien tenus chauds, disposer  deux crevettes et deux écrevisses. Semer de coriandre frais, bien presser les sandwichs.

Tremper dans la préparation humecter le pain et mettre à frire dans son alu et l’huile : couvrir avec une feuille et retourner. Parfaire la cuisson directement sur la grille.

Servir avec les tabascos et une sauce aurore aromatisée au piments.

CrZ

 

( Traductions Anglais Français CrZ.)

 

 

 

 

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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