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ris de veau et champignons sauvages a la societale

 

 

 

 Voici de quoi s’étouffer pour le compte! (ceci est une métaphore)

 

 

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Ris de veau et Champignons sauvages à la societale

Proportions pour une personne

Entrée

 

2 gros chapeaux  de champignons de Paris

Personne ne veut habiter Paris, ça craint mais les champignons

sont pas chers…

ou

            3 beaux  chapeaux de shitaké frais

                    On n’en trouve qu’à Paris, ben oui…

ou

  4 chapeaux de babies Cèpes têtes noire bio du bordelais

 
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2 pleurotes

ou

1 morille et 1 girolle

ou

une truffe  blanche Alba de 10 gr

En italie se trovate

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40  gr de ris de veau nettoyés  et blanchis.

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Sel, poivre, persil frisé

ou

sel de guerande, poivre de chechuanne et persil plat

ou

sel rouge de Hawai, poivre du Penjab  sauvage et cerfeuil.

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5 cl crème fraîche épaisse /bio/antique a la main et bio

  10 gr de beurre/bio/ barraté dans la cave à  la chandelle avec du lait de Salers

2 dcl de lait/bio/vache sauvage des Estives attrapée au lasso

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30 gr de bloc de foie gras de canard

ou

30 gr de foie gras de canard

ou

50 gr de foie gras d’oie mi-cuit

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Ôter les queues des gros champignons, les réserver.

Nettoyer les chapeaux et comme d’habitude les creuser un peu ( si possible°  pour créer une coupelle.)

Précuire doucement les chapeaux.

Les réserver sur un plat allant au four et les garder au chaud.

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Nettoyer et hacher les autres champignons avec les queues et la chair grattée pour faire la « coupelle ».

Découper le ris en très fines lanières.

Faire fondre le beurre dans une poêle  y mettre le hachis des champignons au choix

ajouter le  ris de veau, la crème, le lait au choix

cuire à feu  doux.

Sortir les chapeaux du four.

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Augmenter à 180°

 

Au 3/4 de la cuisson des ris, ôter du feu, garnir les chapeaux et enfourner.

Terminer la cuisson au four.

Disposer dans une jolie assiette, hacher le foie gras avec le persil etc… et repartir sur les champignons.

NB  : On va pas cuire la truffe on va la râper très fin sur le foie gras

Décorer avec de la mache-etc…- et ajouter des slices de baguette/pain de mie bio/blinis de chez Petrossian grillés au bord de l’assiette.


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CrZZ’z 

 

 

 

Champignons au boudin blanc

 


 

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Le boudin blanc est un produit festif, trop souvent oublié sur nos tables…

En Auvergne, chez… et chez… il est traditionnellement présent sur la tablée…

Produit diététique puisque élaboré à base de viande de poulet ou de veau .

Cela compense le beurre !

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Champignons au boudin blanc

pour une personne

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1/2 boudin blanc de traiteur aux  morilles

2 gros chapeaux de Champignons de Paris

50 gr de filet de cailles

40gr de beurre au sel de Guérande clarifié

5 cl de fond de veau

1/4 de  cuillère à café de maïzenas

-Xanthar en Moléculaire-

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Poivre du moulin

Fleur de sel

1/2 cuillère à café de Cerfeuil hachée

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Pré-cuire les chapeaux .

Les éponger avec un essuie tout les réserver.

Mettre le beurre clarifie dans une petite casserole et

cuire doucement le boudin blanc.

A mi-cuisson,  ajouter les filets de cailles coupes en petits des.

Poudrer de maïzena, ajouter le fond de veau.

terminer de mijoter au 3/4  la cuisson

en remuant de temps en temps.

réduire la sauce.

poivrer, saler.

emplir les chapeaux de la préparation

enfourner et terminer la cuisson

Servir à l’assiette .

Parsemer de cerfeuil.

Accompagner de pommes de terres soufflées et de chips maison.

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CrZ’Zz

 

 

champignons et cepes de noel

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Champignons et Cèpes  de Noël

proportions pour une personne

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2 très  gros chapeaux de champignons de paris par personne

ou bien

3 petits chapeau de cèpes frais

 

Nettoyer les Champignons ou les cèpes

Réserver les queues, les couper en morceaux;

Creuser un peu les chapeaux pour fabriquer une sorte de coupelle.

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2 oeufs de cailles par personnes

10 cl de crème fraîche

20 gr de beurre

Persil frais

 

ou bien

 

2 oeufs de cailles

0,5 gr de brisure de truffes

10cl de crème fraîche

20gr de beurre

Cerfeuil

 

Procéder comme suit

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Précuire  doucement les chapeaux des champignons.

Les éponger sur un essuie tout.

Les disposer dans un plat allant au four.

Laisser tiédir.

 

Préparer la sauce suivante :

faire griller dans un peu d’huile les queues de champignons ou de cèpes.

Ajouter la crème fraîche le beurre et les autres ingrédients .

Faire réduire doucement.

 

Casser deux oeufs de cailles dans les chapeaux des champignons.

Enfourner et terminer la cuisson .

 

Passer au mixer la sauce

saler et poivrer

Remettre en casserole et tenir au chaud.

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Présenter les  champignons dans une jolie assiette.

Ajouter de la sauce, parsemer de persil ou de cerfeuil.

La liste des epices, herbes, etc… est non exhaustive, bien sur. Je ne donne pas tous mes trucs.

 

Perso,  j’ajoute un chapeau plus petit  que je transforme en saucière.2dcidzk.gif

 

On peut bien délirer autour de cette basique recette…

 

CrZZ’z

 

 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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