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merveilleux champignons japonais en ragout

 

 

 beau.gifChampignons Japonais en ragoût

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500 gr de champignons Maitaké, ,un délicieux champignon..

100 gr de champignons  Enoki

100gr de pointes d’asperges vertes.

Sel japonais gomashio 

Poudre de piment sansho

Huile

2 cuillères à café de Pâte de soja douce -miso

Quelques feuilles de pasilla.

2 cuillères à café de mirin , 1 cuillère à café de sauce soja

3 cuillères à soupe d’eau.

Faire revenir les champignons Maitaké  avec  l’huile dans un wok, baisser le feu  et cuire.

préparer le mélange suivant : dans une casserole,  verser l’eau, la sauce soja, la pâte de miso , le mirin,  bien mélanger et mettre à chauffer tout doucement .

Lorsque les champignons sont cuits au 3/4 ajouter les pointes d’asperges, cuire 2-3 minutes puis ajouter les champignon Enoki, cuire une minute à feu vif en faisant sauter..

 Verser la sauce chaude sur les champignons, donner un coup de  feu rapide et  servir avec un bol de riz par personne.

On n’utilise pas  le persil avec cette recette ni le persil chinois.

En général, on ne parfume pas quelque champignon que ce soit avec du persil chinois.

Le persil plat, plus fin au goût que le persil frisé  ou le cerfeuil plus léger et subtil que le persil chinois est utilisé à  cet effet essentiellement dans les pays « européens » .

 

CrZz’Z

On ne lave pas  les champignons  frais  à l’eau courante pas plus que l’on ne les vinaigre,  on nettoie les champignons avec une éponge humide, ou un essuie tout humidifié, etc… et on peut utiliser une brosse à dent douce avec les champignons à lamelles.

On ne cuit pas les champignons à l’eau pour les conserver.

Il existe une spécialité  en PACA de préparation  au vinaigre des lactaires délicieux fort courus dans la région : cette préparation se sert à l’apéritif, en entrée

 

( Loiseau, Bocuse, Lenôtre et surtout mon Grand-Pére)

 

enoki.jpgEnoki

 


 

salmi de canard du sud-ouest et sa suite

 

 

 

Salmi  de canard  du Sud Ouest

-A la Grouse ou au Grand Tétras  dans les  Highlands-

 

 

1,5  kg d’ailes  et pilons de canards  dont 1 kg désossées, la peau est enlevée sur la moitié  des pilons . et 500 g dont on récupère la chair sans la peau / on réserve les os.

ou

1 cuisse et entrecuisse par personne  peau  dégraissée et  otée à la moitié, 

couper en gros tronçons.

1 boite et demi  4/4  de petits champignons de Paris(J’adore!!!) 

ou

1kg de champis frais ou du champi surgelé de chez PicPIc.


2,3 carottes, 1 petit rutabaga, un oignon piqué de 2  clous de girofle, 2 échalotes  et un bouquet garni.

Légumes du Supermarché pour radins ou bio pour blings

 

Un bout de jambon sec du supermarché

.ou 

un morceau de ventréche au poivre Basque

 

(Chez Bling², les  légumes sont bio-bio, soit-disant…Remarquez que chez  DiamsBouf’.Org, les légumes et les herbes sont bios ET antiques…)

75 cl de vin rouge

ou

75 cl de vin de Bordeaux de bon cépage ( à définir)

Sel, poivre

ou

sel de guérande et poivre du chuéchanne.

 

Cannelle, Noix de muscade,

 

(Moi,  je mets du poivre du Cameroun -DiamsBouf’.Org- que me procurent mes amis.)

 

Verser le vin dans un saladier, hacher les légumes les ajouter avec  le poivre, les épices, les herbes.

Y mettre la viande avec les os concassés.

Après 24h00 au frais et couvert sur le bord de la fenêtre, ôter la viande, récupérer les os et le bouquet garni, les mettre en mousseline et mixer très finement les légumes.

Dans un fait tout, mettre trois bonnes cuillères à soupe de graisse de canard ou autre corps gras (moi ca va, merci).

Faire  bien revenir les légumes, ajouter une bonne cuillère à café de concentré de tomate ou 3 belles tomates pelées et épépinées.

Envoyez au moins trois gousses d’ail non pelées mais perforées avec art.

(On peut opter pour de l’ Ail rose de Lautrec , c’est assez bling.)

Lancer la viande, faire revenir à feu vif jusqu’à doré, ajouter les os en mousseline, couvrez avec le vin et ragoûter au coin du feu très doux pendant des heures.

Passez la sauce à la mi-cuisson  (2h)

Ajuster le salage et poivrage avant de servir – sortez les os…

 

Présenter avec des gnagniatelles normales

ou

Des gnagniatelles fraîches…

 

Donner une galette de polenta.

ou

Des blinis du traiteur. de la rue ND de Lorette..

 

Le CrZ’z  et une bonne copine de Aires-Sur-Adour

 

Champignons aux oeuf de printemps, japanese Spring eggs.

 

 

0047.gif

 

japaneses  Spring  eggs

Quant.  for one person


 

5  very fresh quail’s eggs

100 gr de shitakes very fresh.

Salt, black pepper from Vietnam

Some sansho powder

1/2 TS of  ciseled spring oignons

1/2 TS  of unsalted  cajou nuts 

 

 The Sauce

20  gr of shitakes  very finely and the feets of the others mushrooms mixed and fried in :

1 TS of  sesame oil and then cook in a mix of 1 TbS of  soya sauce and  a TbS of water, add a pinch of shanhso powder, bit of pepper, keep on side, in  bain marie.

 

Process

 

Remove the mushroom’s feet , keep those for the sauce;

Begin to cook the musrooms heads  in ligthly greased pan.

Very slowly

Pre-heat the owen grill system

 

Dispose the mushroom in an individual plate

add the full quail’s eggs


*couk’s trick : cut the top of the egg with a  small cissor

Put in the oven and be very cautious.

serve on the spot and add the lovely sauce, the cajou nuts and some parsley.

Add some pepper if you like.

Crz.

 

 



 

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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