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fleurs de courgettes farcies aux champignons sauvages

 

 

 

 

Fleurs de Courgettes farcies au Cèpes et aux Girolles

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Allez ABSOLUMENT  au marché Saleya vous faire estampiller de plusieurs fleurs de Courgettes bien fraîches. (Que ça,  c’est de la fleur de chez Bling. vé)

Remarquez bien que la fleurette vous déblingue aussi  le porte monnaie chez les nouveaux producteurs « Bio-Bio » de l’arrière pays nissard, tendance-producteurs   ne connaissant même  pas l’ail Gladiolé local et le pois carré, gesse…

Je me  gausse !

Une poignée d’Ail Gladiolé et attention, espèce protégée: j’en pousse dans mon jardin et j’attend la maréchaussée de pavé ferme : voir la loi sur les espèces protégées…

Des Cèpes  Porcini/nono -je sais jamais comment on dit- secs : allez donc en Italie : vous rigolatterez plus et vous trovaterez  bien moins cher et  bien meilleur.

Les Girolles : idem .

Ben, chez PicPic, ils ont des champignons congelés sympas  mais à dégorger ou plutôt a éponger.

Le mieux, c’est le frais.

Une ou deux lamelles de 5cm² de Alba. (‘Giorno, he ?come sta ? et que fatte qui ? volete manjare oun po)

Du persil plat(Italien)

Pain de mie ou de  levain rassis.

Oeufs et Lait

Chalottes et Pices divers .

Alors :

Préparation de la farce :  allez, imaginez que vos Champignons soient  frais :

Détremper le pain  au lait : presser et compresser  mixer, réserver.

Mixer les Cèpes , réserver.

Mixer les Girolles, réserver.

Tripatouiller votre ail sauvage et votre persil  PLAT : principe de la Persillade…

Farce cèpes : Cèpes mixes,  pain lacté compressé,  oeuf , sel, poivre , pointe très légère de  carry Jamaïquain(West Indies Carry) ou bien une chouillasse de muscade, mais alors anecdotique ( Soyons clair).

Mélanger très intimement, ajouter un joli BB cèpe en morcelets.

A  propos de l’oeuf : attention : vous pouvez battre des oeufs et ajouter la quantité  que vous jugez nécessaire à la farce sans  craindre le ramollissement ingérable…(truc de Chef-Chef de chez Lenôtre. Si ! mais gare à la quantité jaune blanc… %… )

Farce Girolle : Girolles mixées, pain lacté compresse, oeuf, échalote, sel, poivre, pointe   de fenouil (Hé ??? be vouais). mélanger, ajouter de la girolle hachée menu.

Couper vos lamelles d’Alba en fin cheveux ( wa…)

Farcir les fleurettes .

Cuire a la  poêlée doucement ou a la vapeur.

A 3/4-cuisson , parsemer des fins cheveux de Alba

Au service : parsemez de persillade,   je vous propose d’accompagner ce délice avec la maman courgette crue  tronçonnée en barrettes (Salut mon jU2-)loooongues frites  trampouillées dans le parmesan  frais râpé en poudre .

Oui, au  fait, Nous, en Sud-Ouest, on cuit pas  nos champignons à l’huile d’olive…Macarelle…

Ça ne  se fait pas, ça se  saurait si les Oliviers poussaient dans  les Landes en Bigorre ou chez les Basques.

Et quant a ma Nonna, elle les faisait soit-disant revenir dans la graisse de porc ( saindoux)

Neutralisez  donc la cuisson, ça vaut  mieux, mais c’est vous qui voyez !


Biz biz.

Le CrZz’z

Cake Végétarien des villes et des forets

 

 

 

 

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Cake aux Champignons  du comptoir

 

 

4 beaux oeufs bio :  battre en neige le blanc de deux oeufs et réserver au frais.

°°°Garder les deux jaunes afin de réaliser la sauce Comptoir  ci-jointe

190 gr de farine  bio du Moulin (55)
4 cuillères à soupe de flocons d’avoine

1 cuillère à soupe de lait
50 gr de beurre et deux  cuillères à soupe d’huile d’olive

400  gr de jeunes cèpes précuits et bien épongés, détaillés en fines lamelles.
100  gr de pommes de terres précuites au lait après avoir été coupées en fines lamelles.
200
gr de mini champignons de Paris frais- les prendre en boutons, le but est de les garder entiers! les pré-cuire et bien les éponger avec leurs 50 gr de morilles en lamelles. On précuit les champignons en les faisant griller, bien sur!

 

Une dizaines de belles olives dénoyautées  confites à l’huile d’olives sans sel et bien épongées du surplus d’huile..(recette du Comptoir)
( pas en saumure, les olives.)
3 cuillères à café de persil plat et une de cerfeuil.
Poivre, sel et deux pincées de  paprika moyen ou deux pincées de piments d’Espelette.

Mélanger la farine, les deux oeufs entiers, le beurre bien mou et l’huile, avec une demi-cuillerée à café. Dés que ce mélange est fait, ajouter le persil et le cerfeuil et si on aime, une cuillère à café d’ail semoule, terminer avec le poivre et Espelette puis, enfin, incorporer délicatement les blancs d’oeufs
Prendre un moule à cake classique, le bien préparer. Verser une couche de pate au fond du moule poudrer de flocons d’avoine et disposer une couches de lamelles de cèpes se chevauchant. Reverser de la pate et poudrer de flocons d’avoine puis disposer les lamelles de pommes de terre en les faisant se chevaucher. Reverser de la pate, poudrer de flocons d’avoine et disposer les petits champignons et les morilles! Continuer jusqu’à remplir le moule. Fariner légèrement les olives et en  décorer le dessus du cake.
Cuire comme un cake classique . tout dépend de son four. Servir tiède, à l’apéro ou chaud accompagnè d’une jolie mache.

 Proposition de Sauce d’accompagnement du Comptoir :

Avec les deux jaunes d’oeufs, monter une béarnaise avec du cerfeuil en lieu et place de l’estragon. ajouter une pincée de muscade et un deux gouttes de Tabasco vert. Recette de la béarnaise sur le NeT.

Cuisine singapourienne Toast aux Enokis

 

 

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Toasts  Enokis  de chez  CK Tang

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proportions pour une personne

 

Deux toast au pain de mie  Anglais
150gr champignons Enoki Japonais
15 cl  de  jus  de  rôti de Porc Chinois dégraissé
Sel
Poivre Vietnamien
1/4 de  piments Thaïlandais rouge
 1 cuillère  café de sauce d’huître
Lard frais de porc  à  fondre
Ciboulette fraîche

Faire revenir les enokis très rapidement dans le lard  haché et fondu très chaud, ce sont des champignons fragiles et délicats,  

faire griller les toasts  en parallèle,

ôter les enokis de la poêle avec une écumoire,

les mettre à dégraisser sur un essuie- tout,

mettre le jus de porc dans la poêle, des piments hachés , saler poivrer, lancer un peu de sauce d’huître faire revenir à feu vif et

mettre les toasts, les tourner vivement puis une fois que les toasts ont absorbé le jus,  les disposer dans l’assiette,

mettre un bonne couche de champignons sur un toast,  poser un toast par dessus, décorer de ciboulette et servir aussitôt.

 

Les Carnets  Secrets  du CrZZ’z

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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