gigolettes de chapon au beurre de truffe et sa suite

 

 Menu de Noel du Comptoir

2010

 

 

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Gigolettes de Chapon au beurre de truffe 

et sa suite

Le Comptoir

 

Pour 4 personnes

1 Chapon de 2,5 kg avec son foie

Jus de truffes noires et quelques pelures

1 oeuf frais

1 fromage très frais de chèvre  80 gr environ

5 jolis  shitakes frais

 Châtaignes de Cuttoli et environs .

sel, poivre

1 cuillère a café de thym et de romarin frais haché très finement.

Beurre, huile, Espelette  ou Habanero en poudre.

 

Procéder ainsi

 

Lever délicatement en gardant la peau les cuisses et les entrecuisses du chapon.

désosser et prélever la chair

°°°(prélever en outre les filets les ailes et réserver, garder précieusement le sot-l’y-laisse. Bien récupérer la viande sur la bête.)

en gardant la peau intacte tout du long de façon a pouvoir  par la suite coudre une poche comme pour les gigolettes  de poulet : voir la recette sur le site.

Ôter tous les nerf et ect de la viande récupéree et la mixer, passer au tamis.

°°°On ajoutera a ce mix la viande récupérée sur la carcasse afin de disposer assez d’appareil a farcir.

La mélanger avec le fromage de chèvre frais, saler poivrer et ajouter selon son goût une poudrette d’Espelette

Ajouter l’oeuf frais et bien mélanger le tout.

Glisser quelques lamelles de truffes entre la peau et la viande.

Farcir les gigolettes et les coudre.

d’autre part, préparer les blancs a la cuisson  :

les bien « emmitoufler dans la peau récupérée sur le dos du chapon et la peau des blancs. Ficeler a la manière d’un gigot.

Précuire a 3/4 les shitakes

Préparer de jolies brochettes avec le sot-l’y-laisse , le foie du chapon et les shitakes

 

Beurre  de truffe du Comptoir

 

Faire revenir dans 50 gr de  beurre clarifiée  la carcasse du chapon, le cou etc

éviter graisse et peau du chapon. Déglacer la poêle et passer le jus au chinois.

Ajouter a cette préparation une cuillerée a café de jus de truffe

déposer au bain-marie.

 

On aura salé  et poivré la viande.

Précuire les castagnes a tendre

Préchauffer le four et commencer a cuire les gigolettes a la mi-cuisson,  ajouter les castagnes et commencer la cuisson des blancs dans une cocotte en fonte dans laquelle on aura chauffé une cuillère a soupe d’huile et fait fondre un peu de graisse du chapon.  les blancs seront cuits a la classique, délicatement a feu correct.

°°°Cuire les brochettes au moment opportun.

Surveiller les cuissons et contrôler si on le peut avec un thermo la température interne de la viande. Préparer pour le service des assiettes tenues au chaud.

Des la cuisson terminée, laisser reposer un peu les viandes,

mettre 40 gr de beurre dans la sauce émulsionner, saler, poivrer.

Découper les gigolettes et les blancs, dresser sur les assiettes,

Saucer les viandes, « décorer » des Castagnes disperser  le thym et le romarin avec parcimonie.

donner un dernier tour de poivre et servir aussitôt en proposant une  belle salade douce.

 

Crazycouk ©2010

 

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MESURES EN CUISINE

Si vous n'avez pas de balance, sachez que :   1 cuillère à café rase de beurre = 4 gr   1 cuillère à soupe rase de beurre = 12 gr   1 cuillère à café rase d'eau = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'eau = 18 gr   1 cuillère à café rase de farine = 5 g 1 cuillère à soupe rase de farine = 15 gr   1 cuillère à café rase d'huile = 5 gr 1 cuillère à soupe rase d'huile = 16 gr   1 cuillère à café rase de sel = 5 gr 1 cuillère à soupe rase de sel  = 15 gr 1 cuillère à café (= à thé) 0,5 cl 5 g (sel, sucre, café) - 4 g (farine, semoule) 3 g (cacao, fécule)

Sauce forte à la Papaye des CaraÏbes

1 petite papaye pas trop mûre bien nettoyée et détaillée en petits morceaux. 1/2 ivre de piment forts écrasés 1 concombre écrasé, deux oignons finement hachés, 2 gousses d'ail émincées, 1 cuillère à café de sel, 50 cl de vinaigre 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe d'huile. Faire cuire la papaye avec un peu d'eau jusqu'à qu'elle soit bien tendre, ajouter les autres ingrédients et faire mijoter doucement encore 10 minutes. Laisser refroidir et mettre en bouteille.

Chutney de Mangue de Trinidad

Ingrédients: 1 mangue verte pelée et coupée en morceaux, 1/2 ou 1 cuillère à café de piment frais ha, deux feuilles de coriandre chinoise, deux gousses d'ail, 1 cuillère à café de sel, 1:2 à 1 cuillère de vinaigre; r Passer les ingrédients au mixer afin d'obtenir une purée. Avec des nan, des sahina (sorte de beignets aux épinards...)

vin sans alcool, 1891, Docteur WOOd C.

***The juice of grapes, blackberries, raspberries, etc., pressed out without mashing the seeds, adding water, 1 pint, and sugar, 1/2 pound for each pint of the juice; then boil a few minutes, skimming if any sediment or scum rises, and bottling while hot, corking tightly, cutting off the corks, and dipping the tops into wax, and keeping in a dry, cool place, gives a wine that no one would object to, if iced when drank."

pate de piments de Kingston

Dans un mortier : piler 5 piments rouges type Rosso Italien ou bien trouver des piments rouges de la Jamaique , les epepiner... Ajouter dans le mortier deux gousse d'ail, 1 cuillere/soupe de haricots noirs bien cuits , une cuillere/ cafe de jus de citron vert, une demi cuillere/cafe de poivre noir, sel et une pincee de poudre de gingembre et ajouter en fin de preparation une cuillere a soupe d'huile. On deguste le poisson et les crevettes de rivieres avec cette pate de piment. La melanger aussi aux legumes et au riz.

Biere au Gingembre

de gingembre très frais fr, 3 litres d'eau bouillie refroidie, 900 gr de sucre de canne roux . Méthode: Nettoyer le gingembre et le couper en petits morceaux puis le râper à la main si fait à la machine, ajouter un peu d'eau. Transférer l'au et le gingembre dans une Jarre. Réserver dans un endroit frais 48h00 maximum. Filtrer soigneusement et sucrer. Faire bien fondre le sucre et mettre en bouteille. Conserver au frais et servir sur glace pilée.

Cuisine Indienne du Comptoir : Mumbay masala

Au mortier : graines de coquelicots, graines de sésame blanc, graines de coriandre, noix de coco grillée en lamelles , poivre noir, clou de girofle, feuilles de curry, cumin. Piler Piler Piler... Pour les proportions : à la petite poignée, à la demi-poignée à la volée... ... Recettes sur le NeT...

sauce de Catsup, Catchup, ketchup Louisiane 1914.

A la maison sur le Bayou: 3,5 kg de très bonnes tomates bien mures épépinées et pelées, deux cuillères a café de sucre molasse, 1 jolie carotte, 1 branche de céleri, le jus d'un citron, 5 têtes d'ail,deux beaux oignons, deux Cayenne épépinés,20cl de vinaigre de vin,une pomme pelée en quartiers, poivre noir, 2 clous de girofle, sel. ***si on n'a pas les tomates mures en saison, on peut réaliser son catsup avec du concentré. mettre cuire le tout jusqu'à obtenir une texture assez épaisse puis passer a la moulinette grille fine, ou" écraser en passoire". Ou au mixeur moderne. Josh's wife Grand Mother( thank you)

Blue Stilton Sauce (Auld)

half a pound of young blue Stilton 1 cup of fresh cottege cheese-home made- a cup of fresh cream half a cup cup of fresh parsley, thyme and rosemary nicely shredded quarter a cup of white port Fresh and beautiful blueberryes from the Higland preheat the cream and the port, add the cottage, the Stilton, on a slow fire, after a while, add the herbs. As the sauce is hot, add the blueberrys, salt, pepper and serve on the spot. Grouse, Deer or Angus Beef. °°°°°°° "The best way to meet people is to share their food" °°°°°°° Cherio

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